40、我所知道的傣族饮食（1）
　　　　
　　傣族是古时百越的一脉，后来称谓很杂，现在，水傣旱傣及许多分支统称傣族。有个说法，说汉武帝先是以外交手段臣服滇国，赐滇王之印，后来，不知道是昆明池（位于长安）里操练出的汉家水师威武，还是天灾人祸，古滇国神秘消失。古滇国在滇池东岸羊莆头至石寨山一线以及李家山为核心的抚仙湖沿岸，留下大量惊世骇俗的青铜器。古滇人南迁，逐渐演变融和成傣族。只是，这个说法没有有力的证据以支持。
　　　　
　　其实，云贵高原上，傣族的稻作技术很是了得，主要种植糯稻。傣族多居住在多水的坝子河谷，很少居于高山，西双版纳和德宏是傣族较大的聚居地。这个区域，正是两大农耕文明----华夏文明与印度文明的交界地带。
　　　　
　　傣族饮食，在自己的独特之外，难免会受到其它民族饮食习俗的影响，傣族喜爱用辛香料，莫非源自印度（咖哩）？傣族蒸鱼等爱用豆豉，是否得益汉地？有一些蛛丝马迹，昆明鼎鼎大名的太和豆豉，得名于江西太和镇，当然，孤证泛力，经不住推敲。事实上，版纳和德宏的傣族饮食也有差别，这好比成都与重庆的饮食区别，要仔细区分才看得出来。光看不行，要君子动口也动手（傣族有手取食的习俗），唇齿相帮，舌鼻得利。一般说来，版纳吃糯米，德宏好粳米。
　　　　
　　迁徙的方向是相似的----向南，向南。北方民族南入中土，不少融入汉文明。百越南迁，许受制于山河险峻道路危难的地理等因素，保留了较多的独特性。西双版纳和德宏，北纬二十三度左右地球上罕见的绿意，给傣民族予最丰富的食物资源，退而甘食其土之有，可能也必然，傣族饮食，取材庞大，加工独特。
　　　　
　　　　　　40、我所知道的傣族饮食（2）
　　　　
　　我以为傣族烹调方法，起初有家做和野做两种。家做条件好，煎炸，炒，炖煳，蒸焖，前加工腌制都有。也耕也猎，野做有了必要。野做依材随物，多是烧烤仍至生食。竹筒烧饭就是野做，取材随处可见的竹竿以免炊具，不亦便宜。烧烤也很巧妙，比如包烧，以蕉叶等叶片包裹食物，受温均匀，有烤的意味，取蒸的要义，食物饱受植物叶片的蒸气，亦烤亦蒸，相得益彰，取法高古，开包既吃，免餐具的繁琐。
　　　　
　　见生食也不必过虑，生食各处皆有。北方的大葱蘸酱，拍黄瓜，拌柿子，泊来的刺身，无非生食。傣族的生食，以新鲜瓜果蔬菜野菜乃至药材蘸喃咪（酱料，有多种），随口味蘸多蘸少佐食，这是一类。另外还有剁生，取上好新鲜牛肉切片舂捣，以稍稍前发酵，然后和与野花椒，小米辣，野葱，野胡椒，大芫荽（香菜），野蒜，霍香（金芥）等一干辛香料细剁而成。吃剁生，饮米酒，多少有些鸿门晏上樊侩的威猛豪迈。不少民族也有近似于剁生的吃法。
　　　　
　　傣族食物取材天然的很多，尤其是调料。气候热海拔低湿度大，傣族喜欢吃酸，其酸味取自柠檬、酸笋、番茄等。辛香料重，大芫荽（香菜）的气味尤其特别。辣椒也重，多见用小米辣生剁调味。这种做法，北至四川攀枝花米易的安宁河谷也可以看到，辣是辣，但感觉能散发暑热。个人感觉有点寡辣而刮肠，不如烧过剁细来得好吃。
　　　　
　　盐份也是要紧的因素。北咸南甜之外，山区咸过城市，高海拔咸过低海拔。盐淡份子进得餐厅饭铺后要特别交待一声。西双版纳开旅游较早，想来解决盐份咸淡会有些道理。
　　　　
　　西双版纳有过多年的土司制度，不知道傣族饮食里面会不会有庙堂之制——宫廷菜式。
　　
　　

　　41、青椒炒肉片
　　　　　　
　　小时候的记忆，不好整理，碎片多，坏道多，断点不少。记忆里面，让我淌下第一滴口水的食物，是青椒炒肉片。这以前，可能还淌过不少口水，只是记忆文件消失，没有存储备份。
　　　　　　
　　青椒炒肉片，是父母单位职工食堂的大锅菜，肉片切得厚厚薄薄，肥肥瘦瘦，皱皮辣子剁个长长短短，叮叮吊吊。不错的是，父母单位和少管所（青少年管制教养所，少年犯的窝子）关系密切，少管所出上好的黄豆酿造酱油，职工食堂不缺酱油。
　　　　　　
　　单位（父母的单位兼管我们娃娃的所所有有，就叫单位吧）食堂一个月杀次猪，那几天，腌菜猪血刀豆汤，萝卜或者莴笋炖酥肉，红烧肉，洋葱炒肉，可以吃上一圈。时令合适，有青椒炒肉片。
　　　　　　
　　跟着打菜的队伍挪动，眼睛刚好对着前头大个青工的屁股。怕摔，每次都把白地绿花蓝边洋瓷碗（搪瓷碗）反抱在胸口上。打好菜的出来一个，鼻孔中灌进一阵香味。
　　　　　　
　　我那时对肉的认识，仅限于红瘦白肥。依此推测，鱼尽是肥肉，只是靠皮有层薄薄的瘦（煎过的鱼，皮下呈深色），咬牙跺脚不去吃，损失巨大。
　　　　　　
　　轮到我，递进菜票，喊出三个青椒炒肉这句话，口水终于汹涌澎湃起来，瞪着眼睛咽下一波，又来一波，咽喉阵地完全失守。
　　　　　　
　　过了多年，看见青椒炒肉片，会自觉不自觉地点上一个，心里的好感，初恋一样埋在心里，不会忘记。