闲侃川菜 :陈麻婆和她的豆腐

谐和

麻婆豆腐是川菜家常菜中俺的最爱。第一，她味道麻辣香鲜，很符合俺家‘看菜吃

饭’的传统，第二，她走在世界潮流的尖端。这话怎么讲？如今是提倡减肥降低胆

固醇的时代，豆腐成了这一时代的新宠。在我们这里的食品超市，以前一向是英文

字母的天下，有一天我赫然瞧见几行中文字在货架上，凑近一看，是 ‘ 豆腐 ’。

一夜之间，讲究长命的，讲究三围的，讲究面部细嫩不张皱纹的，讲究不得精神病

的，全都吃起了豆腐。弄得这里豆腐作坊百业兴旺，以前只有唐人街做豆腐，现在

可好，韩国人，日本人，俄国人，美国人，加拿大人。。。。。，家家都架起了豆

腐房。

这豆腐里的明星呢，还得算咱们四川成都的美人陈麻婆。

相传陈麻婆娘家姓刘，四川成都县人，生于1804年 ( 嘉庆九年)。二十岁时 ( 1824年，

清道光四年)与其夫婿在成都万福桥头(今成都上河坝街129号)开了一个夫妻小店，

占店面‘左右三间’。开始是因为这桥头人来人往，商旅聚集，有那挑担子的脚扶

经过这里饮水用饭，陈家夫妇卖个茶水，售点便宜小菜供人歇息。客人中有喜辣食

者，他们就做点辣菜赚钱，因当地豆腐便宜，陈麻婆便做麻辣豆腐待客，价既廉味

亦美，很受劳动人民欢迎。有时候挑担的脚夫拿块牛肉来，央陈家煮妇放锅里与麻

辣豆腐一起烹调，这就是最早的‘麻婆豆腐’。

这麻辣豆腐的名声越来越大，远播到万福桥之外，不但挑担脚夫来吃，那坐滑杆的

有钱人也来吃。生意越作越大，有吃客见陈家煮妇脸上有几粒大麻子，便私下戏称

她‘麻婆’，不料这一称呼很快从野史走向了正史，连陈家掌柜的也开始叫他老婆

‘麻婆’了。为了创立名牌，两夫妇一合计，乾脆将小店称作‘麻婆豆腐店’，转

营麻婆豆腐。这一正名，以后是店面也大了，家什也新了，鸟枪换了炮，生意越作

越红火。

美女陈麻婆逝于1858年，享年五十四岁。麻婆无子，其女和女婿继承了豆腐店，食

客仍然如云集。有人久不来店，不知麻婆已经过世，见厨房掌锅的女人年青漂亮，

面腴无麻，便对朋友戏谑说 ‘ 麻婆生意发达了，人长漂亮了，麻窝也涨平了。’

麻婆要是知道她当年在万福桥的那个生意现在都‘涨’到全世界了，还不从棺材里

爬出来呀？

长话短说，抄个‘正宗’麻婆豆腐在这里，供各位是麻婆或者不是麻婆的煮妇们参

考：

材料：牛肉碎60克，豆腐160克(不要太嫩)，鸡汤120克，葱花，辣椒油，豆(豆支)，

豆瓣酱，花椒粉，大蒜末，生抽，胡椒粉，盐，生粉，黄酒，各少许。

制法： 1。先将豆腐切成方块，用滚水煮两分钟，捞起，沥干水份。

2。下菜油，将牛肉碎及豆瓣酱一起炒，再加胡椒粉，生抽，豆(豆支)，辣油，黄酒，

盐，大蒜末，同炒至入味。

3。放入鸡汤和豆腐，用文火煲至浓稠，勾生粉芡，撒些葱花和花椒粉在面上。

趁热吃 ^^^^^^^^^^^^^^^，好香！