元宝.金砖

作者 小叹

有两个北京的朋友每每到上海总点名要吃两样东西——荠菜馄饨和臭豆腐干。这两样东西在上海人的眼里实在是在寻常不过。多数上海人提起馄饨条件反射的第一个词便是“荠菜”，对于臭豆腐干更是“打耳光也不肯放”。

那次和他们两个一道吃饭，最后一道菜上来的时候肚子已经腾不出空来。忽然惊觉还点过一份荠菜馄饨，我说退了吧，两人连忙制止。“是荠菜馄饨有多少都吃得下。”这是他们的原话。馄饨上桌，一份十个满满当当盛在白瓷海碗里。清汤，蛋皮紫菜榨菜一丝丝浮浮沉沉，几朵麻油花，缀着虾皮香菜末。十个馄饨只只雪白滚圆，肚上隐约透出荠菜的翠绿。未等侍应生拿来干净的汤勺汤碗，两个人早已迫不及待用满是红烧肉汁的小勺分起来。问我要多少，我说两个便够了。一个说不要客气，另一个已经囫囵咽了一只馄饨下去，边把第二个往嘴里送边说：“他们上海人不希罕这个。”

说实话，上海人还倒真不希罕这荠菜馄饨。从小吃到大，只要家里裹馄饨肯定是荠菜馅的为多。何况如今荠菜的季节性是越来越不明显，这馄饨一年四季想吃便有，至少超市冷藏柜里永远有速冻的半成品。再懒点，随便去哪家有馄饨卖的饭馆小吃店，要碗荠菜馄饨也绝对不会没有。只是那天那家饭馆的馄饨实在太真材实料，除了荠菜和肉末馅里就没有第三样别的东西。多数人家裹荠菜馄饨的时候都是要搀些青菜的（北方叫油菜的那种）。青菜口感要比荠菜肥得多，两者搀在一起，自然就不会像光用荠菜那样干乎乎的了。就荠菜馄饨来说，那家馆子是绝对失败的。

江浙一带，馄饨的地位大概和饺子在北方的地位差不多。家家都吃家家都裹。我相信每个人都会说自己家里裹的馄饨是最好吃的。家里的馄饨汤就很少有饭馆里那么复杂了，清水调点味，撒点葱花胡椒粉加几滴麻油便成。现在的人精贵，都不吃猪油了。我小的时候馄饨汤里还是放猪油的，比麻油香多了。猪油也是自己家里熬的，熬剩下的油渣若不是让我沾着白糖吃了便是一道裹在馄饨里了，还是香！若不喜欢汤汤水水，也可以干挑。沾些香醋、辣酱或者辣酱油，便更似于吃饺子了，只是不就蒜。

也不老单是用搀了青菜的荠菜拌上肉末当馅，有时还加香菇丁开洋粒之类，或者每个馄饨里加个整只的虾仁，自然有时候也是放猪油渣的。如此几样拌在一起再打上几个鸡蛋，那就是三鲜馅的了。记得小时候南市有一家专卖三鲜馄饨的店，便是这种馅，还会依着节令不同换换花样。配的倒是紫菜蛋皮榨菜汤，只是不记得有香菜，应该用的是葱花。父亲拌馅的时候从来不用尝，光用鼻子闻便知道咸了还是淡了。这手我到现在还是没能学会。

正统的上海话里，馄饨是用裹的，而不是用包的。馄饨皮多是买来的，机制的皮子。还分大中小的规格。小的最薄，煮熟了半透明状。那是包小馄饨用的。小馄饨不说裹，因为根本用不着裹，只要摊在在手心里用竹片刮些细肉末在上头手一攥就成了。那是专业技术，不容易学。荠菜馄饨要用的是大皮子，有掌心那么大，大概一两毫米厚。煮熟了可以隐约透出里面绿色的荠菜馅。裹这馄饨的手法就比包小馄饨好学多了。

一张四四方方薄薄的馄饨皮，正中搁上馅，对折，再对折，把两头未包着馅的皮往中间翻拢，指尖在交汇处一捏，一个馄饨就算完成。整只馄饨就在那一捏的地方算是粘合的，其他地方决不允许用外力粘到一块儿。馄饨从裹成后到入口前不能松散，馅更不能从任何地方漏出来。说着简单，看别人做也简单，真要动手*作起来却也不是人人都能做好。

大人裹馄饨的时候小孩子都是喜欢插上一手的，小时候我也一样。一张馄饨皮比小孩子的巴掌还要大点，学大人剜一勺馅在上面，跟着大人一折再折翻拢一捏。结果大人的馄饨个个结结实实白白胖胖，我裹出来的不是松了这儿就是漏了那儿。盘算着或许是馅搁多了，就少搁点，虽不漏了，却瘦瘦瘪瘪没个精神。于是大人便手把手地教，才裹出个些模样来。捧着馄饨还没看够，大人已经煮熟了几个来尝味道。这活我倒是拿手，三下五除二，碗底已经见空。

现在家里人已经很少有空裹馄饨了，买来的速冻馄饨怎么也吃不出原来的那种味道。好在家里还是挺讲传统的，大年初一的早餐定是要吃自家裹的馄饨。因为馄饨圆肚翘头和元宝差不多，便是最好的口彩。不过我倒是更看重些味道。

馄饨是元宝，臭豆腐干自然就是金砖了。这不是我想出来的，曾经有些饭点的菜单上就有一道油炸金砖——其实就是炸臭豆腐干。刚从油锅里捞出来的臭豆腐干外面金黄香脆里面雪白粉嫩，光看卖相倒和金砖是没什么差别的。

两个朋友每到点菜的时候第一句问的便是有没有炸臭豆腐。饭馆里的都是细巧品种，一堆金骰子般地端上来。或许是为了照顾到小姐太太们的斯文，却少了那种大口咬大口嚼又被烫得咧嘴大口哈气的酣畅。何况即便整块端上来，坐在那里也是绝对吃不出臭豆腐干属于平民的那种风味的。

这东西，非得肚子开始咕咕叫了才几声，忽然嗅见飘过来那股似香还臭似臭还香的味道，看见不远处围着一堆人，便一溜小跑挤过去。掏出一块钱，就着稀稀的甜面酱或者水乎乎的辣椒糊，边哈着热气边把烫烫的臭豆腐干往嘴里塞。几块下肚，鼻尖上见了几滴汗，除了舒服过瘾恐怕就想不起其他的什么词汇了。

一般街边卖或者菜场里的臭豆腐干差不多都是两寸见方一指那么厚。说是豆腐干，却没有一般豆腐干那样的硬边，更像是切小了的老豆腐。所以干脆有人连干字也懒得加了，就叫臭豆腐。北京的朋友问我上海的臭豆腐是不是灰灰绿绿的。我说才不是，灰灰绿绿的是你们的王致和。上海的臭豆腐生买来的时候上边有黑乎乎的臭卤，买回来用清水冲干净便是雪白的一块。但还是臭。一直要等到晾干炸透，那才叫香。

自然除了油炸之外也有别的做法。或是加上鲜蛋黄猪肉末一道蒸，或是和毛豆子一道煮。反正只要一加热，便能化臭为香。但绝少有加酱油红烧的，因为臭豆腐干本来就有咸味，加了酱油就可能咸得没法吃了。后来有的饭店搞了些改良，把臭豆腐干搅碎了和上香菇末，然后用豆腐衣卷起来再下油锅炸。炸完了切成小段沾着辣椒油吃。也不是说这么做不好，只是有些东西做的太过精细了反而就吃不出想要的味道了。该粗的还是要粗。

开一瓶啤酒，炸几块臭豆腐干，然后来一碗荠菜馄饨。待客或许太显寒酸，自己享用却是惬意得很的。又或者，摆个金银珠宝席，头道上油炸金砖，最后清汤元宝压轴。这便又不算寒酸了吧？哈哈！