有道是："生在苏州，玩在杭州，食在广州，死在柳州"。这老调一哼唱，就把中
国北方全给抹掉了。诚然，苏州是温柔乡，杭州是锦绣地，柳州棺材打造得好，这
都无可争辩，倒是"食在广州"未必经得起推敲。

粤菜为中国八大菜系之一，以前并未听说它脱颖而出成了龙头老大。粤菜的基础是
"凤城(顺德)菜"，后又吸取了潮州菜、客家菜的精华，遂开宗立派，南面称王。粤
菜特点是花样繁多，而独缺冷盘，传统粤菜之所以不设冷盘，是因本门秘笈之要诀
无非是"新鲜"二字，粤厨用料都讲究生猛鲜活，别说是一尾塘鱼，就算几茎青菜，
也最好是刚从园子摘来的。曾听过一则比喻，粤菜师傅要起个大早，去趁早墟采买
一通，而川菜师傅却可睡到日上三竿，赶个晚集，百物跌价时装满菜篮子，却一样
办得出酒席来。这一说法想必是粤人编造出来的，用以自抬身价和贬抑别家。不过
在我听来，倒显得人家川菜的功夫精湛扎实，这叫化腐朽为神奇。

五十年代起，北京仅有一间"广东酒家"，系叶剑英点名要办的，乃为指令性计划经
济的产物。该酒家众位大厨都是轮流从广州诸名楼中征召，粤人都不愿在北地呆著，
故实行轮流换班制，至文革天下一乱，粤籍厨子们托词回老家投身革命，走个精光，
广东酒家的招牌遂不复存在。然而有它与没它，无损大局，文革依然高歌猛进。况
且，京城乃至整个北方都由鲁菜雄霸天下，区区一间粤菜馆就算死守于斯，又如何
能撼动主流文化的根基?

没想到，十余年后粤菜卷土重来，将王气已终的鲁菜打得个落花流水，满城食肆的
菜牌上都充溢著"生猛海鲜"之类的粤语造句。不过这和"食在广州"已没什□c关系了，
统领粤菜北定中原的是强势的港式文化，连广州的"国家X级"大厨师都要对香港同行
屏息仰观，皆因文革时连"伴溪大酒家"、"陶陶居"等名楼都要大量推出廉价"工农兵
菜式"来应市，大厨师一世英名，到头来竟与工厂食堂掌勺的和军营炊事员"炒"成一
盘杂烩，真是白混了。就在正宗粤菜于六、七十年代急剧没落之际，港式粤菜迅猛
崛起，乃至满世界的唐人街中餐馆，都是港式风味为主流，等到大陆的国门开启，
港菜如旋风一般席卷大江南北，又何足为奇?

国人对港菜趋之若鹜，固然有仰慕殖民地文化之微妙心理因素，但关键还是港菜有
真功夫，且已突破了旧式粤菜画地为牢的老套，采百家之长而独步食林，连东方人
脾胃不怎么接受的西餐，一经港厨料理，也妙不可言、美不胜收。难怪广州老字号
的食肆大厨，也叹服天外有天。自从港风北渐，由深圳到京沪，新开的粤菜酒家莫
不以"特聘港厨主理"为广告，间或有鱼目混珠、滥竽充数者，在所不免，但香港美
食的名号已闯出来了，而今"食在广州"之说早被"食在香港"所取代，周星驰的《食
神》与港菜都在内地大卖特卖。如果真有天下名厨的英雄大会，来个"华山论勺"，
港厨一连坐庄十届八届"食林盟主"，别家只怕也是服气的。