在商店开始营业半小时之前，我穿上工作服，戴上一次性的聚乙烯塑料围裙，穿上雨
靴，戴上厚橡胶手套，卖鱼生涯就开始了。

鱼部柜台前面是高低两行箱子，里面装着不同品种的鱼，统统覆盖在碎冰块下面。
柜台上面摆着的是比较大型的鱼类，因为大，极少有人买整个鱼。正中间是电子秤。
柜台后面是一个长长的案板，上面有剪子和带齿的刮鱼鳞的“挠子”，两个圆木墩
是用来剁鱼的，旁边有两把厚重而锋利的板刀和小而锋利的剔骨刀。柜台的一端是
几个大鱼缸，有不断循环的水，里面装着不同品种的活鱼。另一端也是几个大鱼缸，
除了另外两种活鱼以外，还有螃蟹和龙虾。

每天第一要做的就是把前一天覆盖在鱼箱上的碎冰拨开，补充垫在下面的碎冰，箱
内剩余不多的要从仓库里取来补充。有发臭的鱼就扔到垃圾桶里，活鱼缸里面如果
有死鱼就捞出来，趁没有发臭放到相同品种的非活鱼箱子里面，较大的鱼则剖开去
掉内脏放到柜台上面。然后将地面用水冲洗一遍，这时商店已经开始营业。

剖鱼虽然不复杂，但要动作快还需要一段时间熟练，并且有一些小窍门要掌握。首
先去鳞，除了用挠子以外，还有去鳞机。不同的鱼，鱼鳞的性质大不相同。有的很
松，轻轻一刮就下来。有的很硬，就象钉在鱼身上的钉子，即使用去鳞机也难以去
掉。最难对付的是鳞硬而肉软的鱼，怎么刮，鱼鳞怎么顺着走，就是不下来。好不
容易刮完鱼鳞，就该剖鱼了。先用剪子在鱼头一侧剪开一道口，顺着一推直到鱼腹
末端，然后在腮下剪开，挑出鱼腮，顺带挑出内脏。说的简单，做起来还是不容易。
剖鱼腹要开多大口，不同的鱼也不一样。并且有些鱼的鱼胆很大，不小心就会刺破，
胆汁流出来就麻烦了。更复杂的是不同的人对剖鱼的要求不同，比如中东人往往要
求不去鳞，从鱼的后背将鱼劈开，留下腹部相连，这是因为他们烹调的方法是将调
料糊在鱼身上然后烤熟，这样烤熟的鱼只要剥下调料，鱼鳞也就带下来了。同样是
中国人，广东人常要求将较大的鱼纵向劈成两半，即广东人所说的“开边”；需要
涮火锅的则要“开边”两次以将鱼的脊骨剔出；也有需要剁成段的，也要按照要求
去做；白人好像比较懒得挑鱼刺，很小的鱼也会要求两次“开边”作成鱼片(fillet)。

至於活鱼，则要多一道杀鱼的手续。一至三磅重的活鱼，捞出来之后，用硬橡胶锤
有力地砸在鱼头上任何部位，鱼就也没有挣扎的能力了。对於比较大的鱼，则需要
比较准确地砸在上部鱼头和鱼身相连的地方，有时甚至需要砸两至三次才能达到目
的。不过多数情况下鱼并没有死，往往鱼身还在痉挛着。当剖鱼时，明显感到手中
的鱼在颤抖。有时甚至当鱼被剖开成两半之后，鱼的心脏还在跳动，某些鱼的心脏
甚至能这样跳动三个小时以上，让人看着也揪心。最初这样杀鱼，砸鱼头之前暗念
一声“阿弥陀佛”，心中想的是：“钱是老板赚去了，这杀生害命的勾当却要我来！”
然而次数多了，发现这样杀鱼能发泄心中的闷气。刮鱼鳞和剖鱼腹时，手中的鱼的
颤抖使我有一种杀戮的快感，足够宣泄受自顾客、老板和同事的气。

我为刀俎，活鱼们为鱼肉！