(一)

没有稳定的贵族阶层的国家很难发展出高级菜式。火腿，醺鱼，糟鱼，东坡肉，左将军鸡，艾窝窝，满汉全席，等。南宋夜夜笙歌的生活，发展出西施舌，西湖醋鱼，楼外楼鱼头汤，等。

吃是文明程度的指标。中国文明程度高的一个重要表现，就是吃的好。讲究吃说明会享受，而且文化遗产丰富。因为烹调是一个世代积累的过程，因此只有比较成熟的文明才会有大量高级菜式。美国建国二百年，一个菜式也没发展出来。有人说烤火鸡如何如何，那其实是欧洲菜，原先是烤鹅，换了一只鸟。在烹调上毫无创新。越南几千年，独创的就牛肉米粉一个菜式。日本就一个生鱼，因为没有烹调的成分，吃生肉其实不能算是一个菜式，否则老虎狮子狼，也有饮食文明可言了。泰国，印尼，不少东南亚国家唯一的菜式就是某种形式的炒饭。加料不同而已。但是印度的菜式就相对多些。俺比较喜欢印度人做的咖哩羊肉。中国一个省发明的菜式就比所有这些国家加起来还多。俺这还不提活割驴肉，炮烙鹅掌，生猴脑等几乎失传的菜。仅熊掌一味，就有六七种做法。

菜式多，还说明这个文明经济发达，供得起人一天到晚专门琢磨怎么享受。孔子是两千年前的人了，讲究到肉割不正不食。说明当时中国的几何学，已经有了正立体的概念，进入了立体几何的层次。与此同时，希腊人还在为平面几何揪头发。

(二)

外国的鸡尾酒会好像是专门设计出来愚弄人的。客人都没座位，要么傻站着，要么丧家犬似的来回走，眼睛滴溜溜转着，个个都有点像贼。不但没椅子，也没桌子。必须一手拿酒，一手拿盘。到了要吃什么，你得有本事用一只手同时拿酒和拿盘。拿稳了之后才能腾出手来抓着吃，吃完了把盘子换回手，再呷一口酒，如此循环往复。没练过杂技的人，没有不手忙脚乱的。所以，鸡尾酒会整体上看像一台马戏表演。演员在轻音乐中满世界游走，同时把手中的杯盘倒来倒去。

一次俺参加学校的鸡尾酒会。一只手拿着盘子和酒杯，小心维持着平衡，另一手抓了一块火鸡塞到嘴里，正准备大嚼，忽然冒出来一个西装革履的家伙，伸出手，笑眯眯地说哈罗俺叫理查得.罗伯头。是本校教务长。俺说，幸会幸会，罗伯头先生。您这裤子，料子看着像凡尼丁啊。他说，叫迪克，我们美国习惯叫奶名。裤子新做的，用的是巴拿马进口的的确凉。

理论上本人也归奶名迪克管。岂能怠慢。无奈嘴里这块肉碍事，不知是吐出来还是咽下去。手抓的那块又怎么办？第一感觉是把肉扔掉，以第一宇宙速度在裤子上噌一下，然后握手。但转念一想，又觉得学者风度的俺，也许应该先把肉放到盘子里，从容不迫地擦了手，再来握手。正做没理会处，忽然从旁窜来一人，神色慌张，说，随老师，第四组实验您忘了关机，仪器着火了，说罢转身就跑。俺叫一声“我操”，扔下酒杯盘子就追，跑到门外才隐约听到咣啷一声，和教务长巴拿马面料的惨叫。

所以，俺还是喜欢中国式的饭。吃的是那份优雅和从容不迫。酒菜在桌上摆着，侍者给您斟酒夹菜，有话慢慢说。中美之间那么多年的冷战，被周恩来同志在人大会堂，用几瓶茅台酒和两次宴会给结束了。中国食文明的厉害，你不得不服。

(三)

一次俺钓鱼，船靠码头后，美国人用剔肉刀把鱼肉剔下来。旁边有一位亚洲女士，把鱼头和鱼皮拣走。一个美国人问，她是不是没钱买菜，连鱼头都吃。俺说NO。鱼头和鱼皮最好吃，而且最富于营养。阿拉斯加的棕熊，每年渔汛开始时把三文全部吃掉。但到最后开始挑剔，只吃鱼头和鱼皮，肉弃之不吃。由此可见鱼头的价值。

目前，鱼翅是中国高级宴会菜。没有鱼翅被认为不上档次。一位商人曾经宴请一位局长，没有鱼翅。之后商人要求加快审批项目时，局长笑呵呵地说，急什么，听说你最近手头紧。攒几年钱再说吧，别忘了花钢蹦儿的时候要掰开。

商人跟记者说，不是我要吃鱼翅，是我的生意要吃鱼翅。

局长自然也不是嘴馋。他重视的是对方是否尊重他。这点各国都一样。如果O8访问中国，你叫艾未未跟他的奶妈们拖一辆排子车去接，他也高兴不起来。在中国，鱼翅就跟美国的总统座驾一样，是一种地位和尊严的象征，有不可取代的文化作用。这跟印地安人吃鲸鱼，爱斯基摩人吃海豹一样。他们并不缺吃的，可他们就是要吃，要的就是那个劲儿。

美国生意人一样用筵席招待行政官员。不过不用鱼翅，是用成百万的政治献金。所以，美国的局长们毫不犹豫地用公款扶植私人银行和GM等大汽车商，并不说“过几年再说吧”。可见，中美文化在这一点上相通。

好在鲨鱼并不短缺。四百四十余种鲨鱼中濒危的只有十七种。大家只管甩开腮帮子吃，离心脏还远得很哪。

各民族有自己的饮食文化。正确的态度是理解和尊重。一些美国人口头宣扬文化多元，但一遇狗肉，鱼翅，鱼头，松花蛋，鸡脚，燕窝就大摇其头，这是一种文化偏见。

螃蟹最早叫海蟑螂，人们都以为它脏。第一个人吃螃蟹的时候，其他人也不舒服。这也是一种偏见。一些中国人到了美国不学好的，专学种族仇恨和文化偏见，这需要教育。上帝派人来到这个世界，任务之一就是享用大自然提供的物产。吃鱼翅促进文化多元，中国人爱吃，谁也管不着。美国人吃三文，吃野牛，吃鲍鱼，吃洛矶山牡蛎，中国人管过么？

谁爱吃谁吃，俺绝对不反对。但是别逼俺吃。俺在民族饭店吃过一次鱼翅。也就是一碗淡而无味，有点胶原蛋白的汤而已。