北方人听过盐金枣的大概不多。这是上海零食，大小和样子都跟老鼠屎差不多，什么做的不知道，不过咸中带甜，蛮好切格。上海同学给俺吃过几粒。俺说太少不够吃。同学笑曰，这是零食。

南方不但零食，而且菜肴的味道，都比北京深刻。北京的零食以甜为主。如山楂糕，糖葫芦，羊羹，果脯。甜是比较低的味道层次。美国人不善烹调，但善做甜点。层次也低。但美国知道往甜点里头加奶油，使得甜变成香甜。这说明他们对甜得理解稍微比北京高一点，已经懂得寡甜不好了。上海大白兔奶糖，也是通过放奶油来把甜变成香甜的。

上次看到一帖“文案高手在民间”。照片显示一个卖西瓜的用大牌子写广告：缺点：太甜。从美食和烹调角度是实话。一些美国人吃西瓜就加盐。还有一些，做饼干在表面上放几粒海盐提味。这说明有些美国人也开始朦胧地领悟到咸甜对比对于味觉的重要意义。但美国的糕点总的来说还是甜占统治地位。而且都甜得发腻。

一过长江就开始在甜食中加咸。武昌著名的有腊鱼，豆皮，上海口味也是甜带咸，川菜没有甜的，广东则在月饼中加咸蛋，火腿。甜味不统治中国南方。广东菜讲究甜，嫩滑。但他们的甜指的其实是鲜。鲜是一种淡淡的，但是远比糖甜更丰富的甜。这个味道的特点是必须用咸才能调动。云南烹调俗话“有油没盐，吃死不甜”揭示的就是这各道理。主妇都知道牛骨头汤不加盐难喝，稍加点盐，立刻就鲜了。越南粉卖的火，其实就靠一碗加了盐的鲜牛骨头汤。

中国烹调对味觉的探索是惊人的。四川的灯影牛肉，麻辣火锅，都是多味组合方面的杰作。南方零食中的话梅，怪味豆，毛豆等也很深刻。上次到中国店买吃的，拿了一包话梅，回来噙了一颗，味道直达神经中枢。广东话叫到喉到肺。四川话叫巴实。只有中国食品有这个水平。

五香八成是人类调味的巅峰之作。五香花生，五香蚕豆，味道之复杂精致，在世界上绝对是独一无二的。洋人做菜奉原汁原味为最高原则。只有中国人能把食材的原味推到一边，创造五香这样的，自己喜欢的味道组合。这种天马行空，无拘无束，体现了中国人极高的天分和才气。

俺这贴本来想谈上海人爱面子和精于计算。如粮票设计半两的，上馆子吃菜一定有意剩点怕没面子，还有发明两面衫，夹克翻过来变成中山装，省布之余还有面子等。但也不怎么一写就变成烹调了。念在盐金枣份上，这些这次就不提了。