飞沙走奶 - 浅谈"大牌档"和茶餐厅

“改革开放”以前，国内除了各类大小餐厅饭馆，中小城市或许会有些小吃摊，但没有“大牌档”。“大牌档”是香港的“土特产”之一。

大牌档萌发于第二次世界大战之后。当时香港百废待兴，香港政府为了增加就业机会，就发出特别牌照允许个人在公众地方经营小型熟食摊档。这类牌照优先发放给退休或殉職公務員的家屬以及家庭子女多，比较贫困的家庭。摊档近似一个巨型铁皮箱，里面放着煮食工具和杯盘碗筷。营业的时候，店主摆出几张可以折叠的桌椅，将碗筷放在桌中央供食客自行取用。收市的时候，店主把杯盘碗盏等细碎物品放到箱子里，连同桌椅用铁皮，木板捆在一起，放在路边。

区别于政府所发的"流动小贩牌照”(俗称“细牌"),大牌档的“大牌”属于“固定摊位小贩牌照”.

“流动小贩牌照”一般由摊主折叠存放，大牌档的牌照是一张大纸，需要裱装起来，挂在当眼位置，因而称为“大牌（大牌照）档（档口）”。在粤语中，“档（档口）”类似“店面”、“铺面”、“门市”和“摊位”的意思。“细牌”所售商品从针头线脑到衣服鞋袜包罗万有，“大牌”却只发给熟食摊挡。

早年香港华人集中在中上环、湾仔一带，这里就是大牌档的发祥地。1972年，香港政府宣布十年建屋计划，由政府兴建廉价房屋，该计划的后期出现俗称冬菇亭的熟食店铺设计，经营方法与大牌档相似，但店铺不再是以木板铁皮包箱的形式，不过在日常口语中，这类店铺仍被称作“大牌档”。

最高峰的时期，香港，九龙共有约三千个“大牌档”。1980年代香港进行市区重建时，不少大牌档的小贩牌照被收回，部分因此而结业，也有部分迁入店铺.例如原址湾仔克街的“再兴烧腊饭店”现在成了连锁店、中外闻名的“烧鹅大王“镛记”原来在中环广源西街营业，“九记”最著名的是牛腩。这几家名店都是由大牌档起家，发展到今天成为了香港的著名食府。

有些朋友对“大牌档”的起源不太清楚，会写成“大排挡”，其实也无所谓。在大牌档的绿色帆布遮篷下，大家围坐在或方或园的折叠桌旁进食，不是很有“排排坐，吃果果”的味道吗。

早期每家大牌档多数只卖一两种食物，一连数家大牌档各有拿手绝活。客人向这一档点了烧味饭，可以从另一档要一杯奶茶，再向第三档点一客甜品。进食之后各个摊档收回自家的食具，绝对不会弄混。这种不讲究中西分类的饮食习惯，成为香港茶餐厅的雏型。时至今日，大牌档也讲究多种经营，一个摊档除了卖咖啡奶茶之外，可能也卖饭卖面。

香港长期以来华洋杂处，方方面面不免受到外来的影响。香港人在饮食上把“拿来主义”发挥得淋漓尽致之外还有所创造发明，可以自诩是 Fusion Food 的先行者之一。

记得香港著名漫画家王司马的一组四格漫画，画的是“牛仔”到茶餐厅里吃套餐，伙计下单子的时候问他：“飲乜嘢，咖啡或茶？”牛仔说：“或茶！”。因为牛仔不知道套餐包括了一杯饮品，可选咖啡或者茶，他以为“或茶”是一种新饮料。这当然是搞笑，然而不能否认的是，香港的大牌档和茶餐厅的用语有它的独特性，外来的人一时半会可能理解不了。下面罗列一些香港大牌档以及茶餐厅食物的来源和叫法供大家参考。

丝袜奶茶
香港人喝奶茶的习惯受英国人的影响。西方人喝茶习惯加淡奶和糖，使茶的口感更香更滑，这就是香港奶茶的基本要求。
“丝袜奶茶”的原创人是“兰芳园茶餐厅”的老板林木河先生。他把煮好的红茶用一个棉线网先行过滤，然后再加入奶和糖，作用除了滤走茶渣以外，也使红茶更香滑。伙计将煮沸茶水倒入过滤网，上下拉动以加速茶水滤出，手法熟练夸张，引人注目。这种制作方法深受食客欢迎并广为传播，同行纷纷仿效。

“丝袜”是女性尼龙袜裤的俗称（尼龙面世之前丝袜是用丝绸织成，而且以长筒丝袜居多），第二次世界大战后由美国传入，初期称“原子袜”。早期的丝袜色彩单调，大多是肉色，经过水洗或者捏成一团则呈咖啡色。棉纱网经奶茶浸泡，颜色与丝袜非常接近，因此被称为“丝袜奶茶”。

鸳鸯
这种饮品也是“兰芳园茶餐厅”的老板林木河先生最先引入香港。据林先生自己说，当年常有海外船员光顾他的摊档，有一次，一位顾客点一杯他从来没听过的“鸳鸯”，他说做不来.于是那位船员就把制作方法告诉他，从此他家的菜单就多了这一味饮料。

鸳鸯是一种奶茶及咖啡的混合饮品，由奶茶和咖啡以七比三的比例混和而成，饮用者能同时享受咖啡的香味和奶茶的浓滑。甜度可以由饮者自己加砂糖来调节，也可以叫伙计把炼乳加到杯中。鸳鸯在东南亚有两种叫法: 咖啡茶（马来语：Kopi Teh）或 “掺”（马来语：Campuran，混合的意思）这两种叫法的发音都跟福建话的发音相近，由此可见方言的相互渗透，互相影响。
另有一种被称为“儿童鸳鸯”，又名“黑白鸳鸯”的饮料，由阿华田及好立克混合而成；由于不含咖啡因，因此适合儿童饮用，这也是香港特有的饮料。

飞沙走奶
这是一种比较特别的饮品，不是每个人都喜欢,这种另类叫法的产生却很偶然。它本来是粤语的“斋啡”，也就是不加糖和奶的黑咖啡。据说这种叫法是由大牌档伙计创造的，当时有客人点一杯“斋啡”，伙计喊出一句“开来一杯飞沙走奶!”大家都觉得这样叫法很有创意，于是就传开了。

煲柠乐/柠乐煲姜
这恐怕也是香港首创的饮品.不知始自何时,坊间传说感冒初起的时候喝热的可乐加柠檬片会有疗效,于是"煲柠乐"就成了大牌档和茶餐厅的新宠.另有"柠乐煲姜"应属同一"系列",分别只在后者多加了姜片.

龙凤柠乐/咸柠七
广东人有用开水冲泡腌制过的咸柠檬来治喉咙痛的偏方,有人创新把咸柠檬加鲜柠檬泡可乐,称之为"龙凤柠乐".

"咸柠七"则是咸柑橘,柠檬加七喜汽水,据说与"龙凤柠乐"有同等功效.
受西方餐饮的影响，香港的大牌档和茶餐厅里，三明治是相当受欢迎的食物。上班的时间大家都行色匆匆。有些人就会在大牌档买一份三明治在上班的路上吃。三明治的配搭大致如下：蛋治（鸡蛋三明治）、腿蛋治（火腿鸡蛋三明治）、牛治（碎牛肉三明治）、蛋牛治（鸡蛋碎牛肉三明治）、公司治（Club Sandwich）等。香港大牌档或茶餐厅三明治只用白方包制作，顾客若嫌方包的边缘稍硬，影响口感的话可以选择“飞边”（去掉面包的边缘），或者要求“烘底”（先把白面包烤制成多士）。

说到“多士”，也就是国内惯用的"吐司",是英文 Toast 的音译。不过香港的“多士”品类繁多，你在别的地方不容易找得到。
譬如“奶油多”是烤面包先抹上一层牛油，再浇上炼乳；“油占多”是烤面包抹上牛油和果酱（Jam)；“鲜油多”是在烤面包中间夹一片厚厚的牛油，冰冷的牛油会被多士的热力影响而溶化，烤面包因此变得轻软，而且散发出浓厚的牛油香味。“占酱多”是烤面包涂上菓酱(Jam)和花生酱，吃起来菓酱的甜味和花生酱的香味混合在一起，别有风味；“奶酱多”是烤面包中间夹涂牛油花生酱，是另一种香浓的配搭。

以上种种多士，各臻佳妙，“菠萝油”更值得详细地说一说。
“菠萝油”是“菠萝包”的变身。第一次接触“菠萝包”，以为是一种用菠萝（凤梨）作馅的西式面包。其实，菠萝包的得名只因为面包的外面那一层近似菱形的酥皮。酥皮用牛油，鸡蛋等材料制成，经过烘烤呈黄色，看起来像成熟了的菠萝外皮。“菠萝油”的做法类似“鲜油多”，是在“菠萝包”的中间切一道口子，然后把一片厚厚的牛油塞到那口子里。一口咬下去，甜的酥皮加上松软的面包和着浓郁软滑的牛油，闭着眼睛都能想象得到那种丰富的口感！不过，“菠萝油”的脂肪和胆固醇含量恐怕也是上述各种面包多士里最高的，大家不可不知。

香港的大牌档大多兼卖泡面，泡面的配搭也有多种选择。譬如“滑牛面”（香滑牛肉泡面），“双蛋面”（两个煎鸡蛋泡面），“腿蛋面”（火腿煎鸡蛋泡面），“蛋牛面”（煎鸡蛋牛肉泡面）“雪菜肉丝面”，“猪扒沙牛面”（猪扒沙茶牛肉面）等等。有时你会听到客人点“滑牛面丁”，那就是指明泡面要用“出前一丁”这种日本方便面。因为大牌档平常所用的泡面是大箱散装方便面，价格便宜，口感略逊，有些客人就按自己的口味来下单子。这样特殊要求的单子自然是要多付点钱了。

茶餐厅除了供应的餐饮品种比大牌档要多，往往还会供应中,西餐.这类中西餐当然不会令人有太大的惊喜,大体就是大众能接受的水平.
茶餐厅在早,午,晚三个时间段分别供应不同的套餐.套餐通常会有 A,B,C  等数个选择。套餐的价格比客人自行组合的餐点相对要便宜，所以深受欢迎。
大牌档和茶餐厅的兴起和变迁是香港社会发展的一个缩影,有它的偶然性和必然性,再过几十年,恐怕又是另一番景象.