紅燒肉， 重點在燒而不在紅。 中國各地烹飪中的所謂燒， 大多是指熱油炒， 並非直接食材與火直接接觸。

所以， 正宗紅燒肉， 必然有過熱油一道工序。 俺做紅燒肉， 一般都是用植物油炒紅糖， 待糖起沫飄香時加肉塊煸炒至肉皮邊沿稍稍發焦。 這時肉已上色， 可再加湯水調料醬油慢燉， 最後收汁出鍋。

紅糖的量以個人愛好而定， 亦可用白糖或冰糖。 調料可包括蔥， 姜，大料， 花椒， 肉桂， 橘皮等等。 醬油須有老抽， 加點生抽調鹽味。

同一道菜， 同城同鎮， 各家都有不同， 更何況人們來自山南海北。只有愛好不同， 沒有對錯之分。

但是， 紅燒肉， 燒是缺不了的。 其它工序及調味料可以因人而異。 只用醬油煮或蒸， 只可叫燉肉蒸肉， 不能稱之為紅“燒”肉。

紅燒肉雖美味， 可已經成為回憶，有好幾年上不了俺的餐桌了。俺吃不起:))