好吃不過餃子 - 多種素餡餃子做法 (3) |
送交者: 挑挑揀揀 2014年12月21日11:18:28 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
12月22日, 農曆十月初一, 冬至,又稱為冬節。這天,北半球白晝最短而夜最長。《素問·脈要精微論》曰:“冬至四十五日,陽氣微上,陰氣微下。”意思是說,從這一天以後到立春的45天,陽氣漸升,陰氣漸降,白晝漸漸變長,夜晚漸漸變短。
時值冬至,天寒地凍,為一年中陰氣最盛、陽氣最弱之季。諺云:“十月一,冬至到,家家戶戶吃水餃。” “北方吃餃子,南方吃湯圓。”為什麼冬至這天要吃餃子、湯圓呢?
有人說,吃水餃主要是希望往後的日子財源滾滾。“餃子形狀像元寶,有發財寓意,所以說,這吃水餃取得就是個希望發財的意思。” 南方人吃湯圓,就是取團圓的意思,紅白湯圓煮在一鍋,則代表陰陽協調,或是說陰陽交泰。冬至吃餛飩有個說法:咬開餛飩皮,象徵打破寒冬的包覆,讓陽氣能夠透出來,這個叫做「破陰釋陽」,有點打破渾屯開天闢地的味道呢! 也有人表示水餃又叫餃餌,吃水餃是為了祛病驅寒,在嚴冬里不凍耳朵。據說這種習俗,是因紀念“醫聖”張仲景冬至舍藥留下的。張仲景是南陽稂東人,他着《傷寒雜病論》,集醫家之大成,被歷代醫者奉為經典。張仲景有名言:“進則救世,退則救民;不能為良相,亦當為良醫。”東漢時他曾任長沙太守,訪病施藥,大堂行醫。後毅然辭官回鄉,為鄉鄰治病。其返鄉之時,正是冬季。他看到白河兩岸鄉親面黃肌瘦,饑寒交迫,不少人的耳朵都凍爛了。便讓其弟子在南陽東關搭起醫棚,支起大鍋,在冬至那天舍“祛寒嬌耳湯”醫治凍瘡。冬至吃餃子,是不忘“醫聖”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩。至今南陽仍有“冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管”的民謠。
現為大家整理分享最新發現的素餃子做法:
1. 【教你做美食】南瓜蒸素餃餃子的做法餃子餡的做法大全 ...
餡:木耳,香菇,烤麩,胡蘿蔔(沒有南瓜!)
2. 20111013《現代心素派》香積料理--亮麗水晶餃 ... - YouTube
靚麗水晶餃主要成份: 地瓜粉:1C; 澄粉: 0.5C; 開水:1C 蘿蔔乾: 4兩; 素火腿:4片; 香菇:6朵
3. 20110421《現代心素派》香積料理-- 翡翠炸水餃& 酸辣湯 ... 餡: 白豆乾,青江菜
材料:香菇、豆皮、筍丁、三色豆、素蠔油、香油、太白粉水、水或素高湯
《好吃不過素餃子》——“吃出素食的風采”系列一(轉載) 體驗素食生活,營造健康人生,13種美味素餃子餡兒 是素食菜譜大全中面點類別中的做法,如何才能把一道13種美味素餃子餡兒 做得好吃又好看呢? 我們一起來看看素食風采提供的精彩製作方法吧!
開場白 北京的老話兒人人皆知:“好吃不過餃子,舒服不過躺着。”本書在其中加了一個“素”字,是要告訴大家,你們很快就會發現,在當今正如雨後春筍般普及的新的飲食天地—素食中,素餃子正以全新的面貌,匪夷所思的風采,利己、利家、利民、利國的健康“內涵”和清新快逸的口感,拓展着人們對“吃”,這一中國人永恆樂事的遐想。
但凡是北方的女孩子,幾乎沒有不會包餃子的。只是素餃子餡如何調的好吃,卻是要有點兒調餡功力的。其實這點功力也是層窗戶紙,一點就破。本書就是來點這層窗戶紙的:提供些調素餡的新思路。
目錄 一.新素餡的特點 二.常用量具 三.加工器皿的選用 四.原料圖鑑 六.原料使用的幾項基本原則 七.風味素餡精選十三款 八.素食餃子的新吃法
一.新素餡的特點 本書的素餡突破了傳統素餃子餡的習俗。 首先是用料上,不再只是用幾樣常用菜,如大白菜、韭菜、茴香等為主,而是什麼菜都用;也不再是以菜為主,五穀雜糧,果乾果仁兒、鹹菜醃菜,TVP(TexturedVegetableProtein纖維化植物蛋白),無所不可以包容。納百川而成海嘛。 其次是調味上,醬油、五香粉、蔥、蒜,這些調肉餡不可或缺的主角,在素餡的天地里只能唱唱配角了。新鮮美味的蔬菜和五穀雜糧通過有機的組合,在互補中彰顯共有的和諧風味,並能保持色澤的可人。新素食餃子餡的調味特點是: 1.使用純植物自然合成的素調味粉。 2.用粉碎的豆類、乾果、醬菜和蔬菜調味。 3.通過多種蔬菜的組合搭配調味 後二者為主。這樣,有時一個餡里包含有8種以上的植物原料,使素餡不僅好吃,其營養價值亦非昔日可比。 再者,由於素餡的用料以鬆散的蔬菜為主,決定了餡要包得比肉餡餃子更多才好吃。因此,素餡餃子在形體上又趨向於成為大餡餃子,更具魅力,更加誘人,就像餃子故鄉的北方姑娘,健美而有丰韻。附圖:大個素餡擠餃子 另外,由於素餡易於保存,做成凍餃子,即不影響味道、口感和品質,還能成為出色的家庭快餐。素餃子可以包好後凍起來,保存1個月左右,隨吃隨取。我們會在後面再講述做和煮凍餃子的小竅門。
二.常用量具 首先請習慣我們用“杯”、“湯勺”、“茶勺”這些國際通用的食譜量詞來談論原料的使用量。 1杯(空量杯、咖啡杯) 1湯勺(量勺、大湯勺) 1茶勺(量勺、茶勺)
三.加工器皿的選用 筆者從小包餃子,不怕包,就怕剁餡。常剁得腰酸胳膊痛,忙一個下午,才能備好一家人的餃子餡。素餡要用大量的各類蔬菜,剁餡可是件麻煩事。最好的方法是使用食品調理機,省時、省力、還可以調整控制原料粉碎的粗細程度和形狀,使餡料保持良好的口感。 食品調理機(注意與果汁機和食品攪拌機的區別) 果汁機和食品攪拌機
四.原料圖鑑(按下列分類,部分照片可以從網上找到) 吸收水分的原料:TVP(纖維化植物蛋白顆粒)、壓縮型黑木耳、梅乾菜、干蘑菇(香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等)、海帶、腐竹皮、粉絲、各種菜乾(如茄子干、厥菜乾、蘿蔔乾、等等)、糯米 調味的原料:鮮味:生紅衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精(內有少量味精) 咸重口味:六必居甜辣蘿蔔乾、雪菜(雪裡紅、雪裡蕻)、榨菜、咸香椿 甜味:胡蘿蔔、青椒、甜玉米、新鮮綠豌豆、洋白菜(捲心菜、高麗菜) 酸味:酸菜、杏干、檸檬汁、酸梅粉、
五:有咬頭 :豇豆(蛇豆、長干豆)、黃花菜、通菜(空心菜)、蘿蔔乾、蕨 菜乾、筍乾、粉碎的豆類 爽脆口味:黃瓜、萵筍 柔和味:絲瓜、西葫蘆、倭瓜 特味:茴香、鮮香椿、香菜、無葷食成份的火鍋調料包及其它調料包 其它常用原料:芹菜、扁豆、油菜、白菜、豆腐干、豆腐泡、豆腐絲、豆腐、等等 附圖六:所有上述原料,每個一張小圖。
六.原料使用的幾項基本原則 1、用本地原料。本書所選的原料,除個別國外的湯料粉外,多為中國國內所產,並且可以在北京等北方大城市的市場上買到的原料。 2、用完整的原料。花生連紅衣一起粉碎;新鮮胡蘿蔔連皮一起粉碎;洋白菜儘可能連嫩的根莖一起粉碎,即可提味,吃完整食物,又不浪費;芹菜連新鮮的芹菜葉一起粉碎,營和味道都會更好。 3、靠原料的自然味道相互配合而調味。儘量不用專門的調味粉,使餡料保持其純自然的特點。 3、用不同的方法處理不同地區、不同季節產的原料。如北京的胡蘿蔔要粉碎得細一點,因較硬;南方的胡蘿蔔粉碎得粗一點,因水分較多,煮熟後沒什麼了。秋季的大白菜殺水、擠水重一點兒;春季的大白菜殺水、擠水輕一點兒。進口甜豌豆稍微粉碎一下就可以;而本地的豌豆粒要泡出小芽後粉碎才最有味兒。
七.風味素餡精選十三款 (見十三款素餡單獨配方)
八.素餃子的新吃法: 1.熱吃葷,涼吃素 大家常習慣說:“餃子要趁熱吃。”但殊不知,素餃子宜涼吃。如不習慣,溫吃也好。原因是素餃子以蔬菜為主,而蔬菜在涼的時候,是其最自然的狀態,因而具有其最自然的味道。您可以嘗試一下煮好素餃子後,放涼或放溫了再吃。那時細細品味,會滿齒溢香。 2.家庭新快餐–凍餃子 北京人愛吃餃子,但包起來有些麻煩。上班族更是無暇顧及。不如閒時包一些,凍在冰箱裡,需要時取出少許,放在鍋里一煎就得,既省事好吃,又營養俱全,健康方便。這裡有點做凍餃子的小竅門供您參考。 如何做凍餃子: 如果冰箱的冷凍室有屜式凍格的話,餃子包好後,在凍格內鋪上保鮮膜,然後把餃子整齊地碼放在凍格內,冷凍數小時即可。如沒有屜式凍格,可以把餃子碼放在金屬或塑料盤內,再放入冷凍室。注意,碼放時餃子之間一定要保持有一點距離,以免凍好後是粘連的。那樣的話,就必須化了凍再煮了。 餃子凍好後,用兩層保鮮袋裝起。這樣一方面可以確保水分不會揮發太快,同時,在兩層之間,可放入一個小紙片,標明放入的時間、什麼餡、以及鹹淡程度等需要提醒自己記得的事情。對於中老年人,這可是挺必要。 如何煮凍餃子: 1.凍餃子可以象一般餃子一樣煮。只是要記住,最好冷水下鍋。 2.凍餃子最安全的做法是用平底鍋煮。在平底鍋內將餃子碼放整齊,加水至餃子的2/3高度,蓋上蓋兒,大火煮至水快要收干即可,約10分鐘左右。如願意吃煎餃子,則在水裡點幾滴油,並煮至水剛好完全收干即可。如果再用1茶勺的麵粉兌在煎餃子的水裡,煎出的餃子相互連接成一體,熄火後倒扣在盤內,直接上桌,其金黃的色澤和香脆的口感,不失為一道待客佳餚。
一:“八寶菜” 此餡包括10種以上原料,味道雋永,營養豐富,越細品越有味兒。 原料: 1.1塊壓縮型黑木耳 2.100g梅乾菜 3.2杯通菜碎 4.3杯芹菜碎 5.1杯黃瓜碎 6.2杯胡蘿蔔碎 7.2杯豇豆 8.1/3杯鮮薑末 9.2茶勺蘑菇精 10.1茶勺“王守義”包子餃子調料 11.1杯油 12.少許鹽(依口味) 做法: 1.將3至7切塊、切段,用食品調理機粉碎後,加鹽、殺水、擠水,擠出的水不要倒掉。 2.用食品調理機單獨粉碎2,這樣粉碎得比較均勻。 3.用食品調理機單獨粉碎8,不擠水。 4.用3至7擠出的水浸泡1,待木耳吸收完所有水分,即可用調理機粉碎。粉碎的顆粒大小依吸水多少決定,吸得少,則顆粒小些,因稍後還會再吸水發得更大。 5.混合1至12均勻,即可開始包餡。 小竅門: 餡里有可以吸水的原料時:菜粉碎好了後,先放吸水的原料,拌勻,吸了大部分水後,再放油、鹽。這樣可減少菜汁的流失(如先放了油,再放吸水原料,後者會吸收部分油,吸水能力降低。),更鮮嫩可口,且對不希望多吃油的人來說,可以節省油,對想多放油的人來說,油比菜汁的附着力強,不易流失,容易連帶一起包進餡里。 新思路:通過多種原料的混合增加餡料的營養價值。 二:“春草坪” 此餡口味清香淡爽,除油鹽外,無需添加任何調味料。 原料: 1.2杯豆角碎(用食品調理機粉碎口感更好) 2.1杯美國甜玉米碎(顆粒偏粗為好) 3.1杯甜豌豆碎(顆粒偏粗為好) 4.1/2杯TVP素肉碎(用淡顏色的,不宜用素牛肉碎) 5.少許鹽 6.2/3杯素油 做法:混合1至6,無需控水或擠水,放置約半小時,待TVP吸進所有多餘水分後即可包餡。 新思路:在餡里加入了TVP,以取代肉的營養和口感,並且其到吸水的作用。這樣減少了蔬菜養分的流失。 三:“大豐收” 此餡取名於北京的一道菜名“大豐收”,其內容也基本相同。 原料: 1.原則上一種蔬菜碎一杯,但各人可依口味,某種蔬菜多加,某種蔬菜少加,或某種蔬菜不加。有益於增加此餡口味和口感的菜有:洋白菜、胡蘿蔔、豆角、芹菜、西葫蘆、黃瓜、油菜、小白菜、大白菜、鮮姜、等等。不宜於增加此餡口味和口感的菜有:茄子、西紅柿、白蘿蔔、等等。 2.適量鹽 3.素油(一般10杯蔬菜碎1杯油比較適中) 做法: 1.混合除鮮姜以外的所有蔬菜碎。 2.加少許鹽,殺水,擠水。 3.加入鮮姜碎、適量鹽和素油。混合均勻,即可包餡。 小竅門:擠水:菜粉碎好了後,先放油,與菜拌勻後,再放鹽,這樣出水不會太多。 新思路:通過多種蔬菜的混合取得特定味道和口感。 四:“豆豉烏” 原料: 1.2杯洋白菜碎 2.1杯胡蘿蔔碎 3.2/3杯生紅衣花生米 4.1/2杯白芝麻 5.200克豆豉 6.1杯甜酸蠶豆醬(製法見下) 7.2茶勺白糖 8.1/2杯素油 做法: 1.用食品調理機把生紅衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越細越好(因為豆豉不容易單獨用調理機粉碎)。 2.用食品調理機把白芝麻單獨儘量粉碎。 3.混合1至8均勻後,即可開始包餡。 新思路:採用豆類和果仁調味。 甜酸蠶豆醬的製法:將1/2杯乾蠶豆、1/4杯生紅衣花生米、1塊山楂飴和1.5杯水放進燜燒鍋內燜煮20分鐘左右,攪爛成泥即可。 五:“海里香” 此餡口味獨特,別具一格。除素油外,無需添加任何調味料。 原料: 1.3杯海帶碎(干海帶在粉碎前浸水越短越好。這樣,它可更多吸收蔬菜滲出的水分) 2.1杯咸香椿碎(粉碎得越細越好) 3.1杯甜玉米碎(顆粒偏粗為好) 4.1杯甜豌豆碎(顆粒偏粗為好) 5.2/3杯素油 做法:混合1至5均勻,無需控水或擠水,放置1小時左右,待海帶吸足了其它餡料的水分後即可包餡。 新思路:玉米粒、豌豆粒和香椿混合後所帶來的獨特味道。 六:“紅土地” 此餡香辣夠味兒,最適合吃葷或剛開始吃素的人的口味要求。它除加少許油外,無需任何調味料,且富含鈣離子。這個餡還是寒冷地區,或冬季陰濕天氣時暖胃、熱身、活血的藥膳餡。 原料: 1.2杯胡蘿蔔碎 2.1杯梅乾菜碎 3.1杯甜辣蘿蔔乾碎 4.1/2杯鮮薑末 5.1/3杯紅色干辣椒碎(依各人口味) 6.2/3杯素油 做法:混合1至6均勻,即可開始包餡。此餡沒有多少水分滲出。 新思路:一款辣餃子餡;在餡中使用醃菜。 七:“梅菜芳” 原料: 1.100克梅乾菜 2.2杯洋白菜碎 3.1杯胡蘿蔔碎 4.1/2杯白芝麻 5.1/2包上海“味好美”宮保雞丁調料(無葷食成分) 6.2茶勺白糖 7.2茶勺鹽 8.1/2杯素油 做法: 1.用食品調理機把梅乾菜粉碎得越細越好。 2.用食品調理機把白芝麻儘量粉碎。 3.混合1至8均勻後,放置約30分鐘,待梅乾菜吃足水分,即可開始包餡。 新思路:採用市場銷售的現成調料包(查一下有無動物成分)調味兒。 八:“芹香戀” 此餡適合喜愛香菜味的人。 原料: 1.3杯芹菜碎(連新鮮葉子一起粉碎) 2.1杯胡蘿蔔碎 3.1大把香菜(切碎,不可用調理機粉碎) 4.1湯勺素雞粉 5.少許鹽 6.2/3杯素油 做法: 1.芹菜、胡蘿蔔、用鹽殺一下,擠去水 2.混合1-6,即可包餃子了。 九:“清一色” 原料: 1.3杯油菜碎(菜葉切絲;菜幫兒粉碎成偏粗的顆粒) 2.1杯嫩絲瓜碎或細絲 3.1杯黃瓜碎或細絲 4.1杯青椒碎或細絲 5.1杯美國甜豌豆碎 6.2茶勺花椒粉 7.1/2杯素油 8.3茶勺素雞粉 做法: 1.1至4撒鹽、殺水、擠水。 2.混合1至8均勻,即可開始包餡。 3.如還有水分滲出,則將餡置於一鐵絲笊籬里,邊包餡邊讓水分漏出。 小竅門:素餡餃子一般不要水分太多,且要飽飽滿滿的,一咬一大口餡才好吃。 新思路:綠色蔬菜的不同新組合。 十:“三色堇”茴香口味 此餡簡便且容易調製,除油、鹽外,不用任何調味料,並且有健脾、理氣、舒肝的藥膳療效。如能採用野茴香,則味道和營養都會更佳。 原料: 1.三杯茴香碎,不可用食品處理機粉碎,要用刀切 2.一杯胡蘿蔔碎,用食品處理機粉碎粉碎,顆粒偏粗一點 3.一杯洋白菜碎,用食品處理機粉碎或切碎,顆粒偏粗一點 4.少許鹽(依個人口味) 5.1/2杯素油(最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油,這些油沒有特殊的味道,不會影響原料自然而獨特的香味。) 做法: 1.混合1-5原料。 2.無需擠水。並且最好不要擠水。如汁水滲出,把餡放入一個鐵絲漏勺中,讓汁水自然漏下。 3.開始包餡。 小竅門:茴香餡不易擠水,只能自然滲漏,如擠了,口味不夠那麼清新自然。另因為茴香獨特的香味,茴香餡可以少放鹽而不影響味道。 新思路:茴香餡里加入其它蔬菜調味兒。 十一:“珍珠落玉盤” 原料: 1.3杯芥菜絲 2.1杯洋白菜碎 3.1杯胡蘿蔔碎 4.1杯土豆碎 5.2杯糯米 6.2湯勺Massel蔬菜湯料粉(內含鹽) 7.1杯菜籽油 8.2湯勺橄欖油 附圖:Massel素湯料粉 做法: 1.芥菜絲撒鹽、殺水、擠水,然後用橄欖油拌勻; 2.糯米浸泡約6小時; 3.2至4撒鹽、殺水、擠水; 4.混合1至7均勻,即可以開始包餡。 新思路:用糯米吸水、增加蛋白質、使餡料抱團;用素湯料粉調味;菜籽油和橄欖油的混用。 十二:“孜然風” 此餡是地道的蒙古草原風味。不信試一試。 原料: 1.1顆中白菜,一定要切碎、加鹽、殺水、儘量擠水(把擠出的水留好) 2.2杯靑尖椒碎 3.1杯美國甜玉米碎 4.1又1/2塊壓縮型黑木耳,用1中擠出的水浸軟後,用食品調理機粉碎 5.1包“草原羊媽媽”火鍋調料(濃重的孜然味,純自然且不膩,純素調料) 6.2/3杯素油 做法: 1.混合1至6均勻後,即可開始包餃子。準備一個漏勺。如有更多水分滲出,用漏勺濾出。 新思路:借用火鍋調料的孜然味兒,搭配青尖椒和甜玉米所產生的地道蒙古口味兒;火鍋調料在餃子餡上的應用。 十三:素餃餡 基料:核桃仁250克花椒適量鹽適量 輔料:各種新鮮蔬菜
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一切有為法,如夢幻泡影,如露亦如電,應作如是觀。
【視頻:佛教動畫——地藏菩薩的故事】 http://t.cn/7MC0W
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