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幸福剧团:再贴:老成都的酸辣粉
送交者: 幸福剧团 2015年01月24日06:40:38 于 [七荤八素] 发送悄悄话
剧团出生在成都,也生长在成都,所以对成都的小吃有所偏爱实属于再正常不过,按照“谁不说俺家乡好”之人之常情,剧团今天来一碗老成都的酸辣粉。

四川成都著名的小吃酸辣粉,是以麻。辣,鲜,香,酸为特色的传统小吃。

剧团先从理论上先谈谈为什么地处西南地区,也就是以四川为主的川菜菜系,那么深受大众的追捧和喜爱多原因:

“在我们国家,西南这个地方由四川所居。四川还有一个特别的称呼,就是“天府之国”,为什么叫做“天府之国”呢?因为这个地方的物产特别丰富,味特别丰富。而我们反过来思考,为什么这个地方的物产丰富,味属丰富呢?因为它属未,属西南,属土,土生万物。

以“味”字为例,味是由口去感觉的,所以,它用一个口字作形部部首。声部呢?由未组成。义除与形部有关外,与声部似乎有更特殊的关联。未是十二地支之一,它位于文西南方,西南这块地方在五行中属土,属长夏;后天卦中属坤;五藏属脾。”
摘自的《刘力红著:思考中医》

可以这么讲,不是万物生长的地区,食物相对单调,关键是由于食物的局限性,民间好吃的民众,以及民间喜欢烹饪美食的人数就相对少,以剧团现在居住在北欧的状况而言,地区如此,在欧洲,物产相对丰富一点的意大利,西班牙,葡萄牙那些地区,美食就丰富得多,民间对于吃的爱好和兴趣也大得多。

所有的食,都是由味来体现的,因此,“食在天府”,“味在四川”的道理也就在这里。

对于专业,或烹饪爱好者来讲,剧团认为烹饪有四个层次:神厨,圣厨,工厨,最后是巧厨,所谓巧妇难做无米之炊嘛。
跟中医近似。我们人在海外,能在巧这个层次上跳上跳下,也可以自乐自娱了嘛,不必苛求,以自满为原则。

我们移居海外的中国人根本不可能象国内亲朋好友那样奢侈和腐败,所谓近水楼台先得月嘛。难怪现在海外华人把回国都统称为回国FB, 不仅乐山玩水,更钟情于故乡的美食,其他依然在海外受胃之苦,味之苦的华人,都盼望能看一眼FB的图片,也就心满意足的啦,这是神之向往矣。

随着岁月的流逝,以及中国的巨变,剧团没有亲临在场的经历,思乡之时,把故乡的美食,也仅仅浓缩于故乡的传统小吃上了。



食材:红薯粉159克,藕,鱿鱼,蟹肉,豆芽,新鲜蘑菇,芹菜,姜蒜


其它调料:葱,宜宾芽菜,郫县豆瓣, 脆花生米




郫县豆瓣,跟姜葱蒜下油锅炒香



加入熬制好的鸡汤,熬制出香味出来,然后依次放入鱿鱼,藕片,蘑菇,蟹肉,豆芽。

把红薯粉先用温水浸泡20分钟,用清水煮,注意煮的时候不要过火,保持红薯粉的Q 感。





现在具体在介绍一下花椒,,之所以说是成都的酸辣粉,最主要的特色就在于味道的麻辣上,特别是麻,最能体现成都的小吃特色出来。
花椒在国内的分类现在多样起来,简单的就是有青花椒,和汉源的红干花椒。
青花椒在气味和口感上比较清晰,同时依然加入汉源的花椒面,保持成都风味麻的劲道,这就是新调料的应用。左边小蝶是红油辣椒,其中有辣椒籽,是保持在辣味中的香味。后面一瓶是香油。
最后碗中的调料:就是把上面小碟的调料放入碗中,加小一勺醋,因为郫县豆瓣比较咸,不敢再放入酱油,香油小勺,芹菜切小颗粒放入碗中,










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