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逝去的老北京二荤铺
送交者: 伊伊她姑 2016年12月05日22:08:58 于 [七荤八素] 发送悄悄话

早年间老北京街头巷末的饭馆姿态各异。 

最早比较讲究的饭馆称为“饭庄子”。北京著名的就是十大堂:会贤堂  聚贤堂  庆和堂  福寿堂  聚寿堂  同兴堂  天福堂  惠丰堂

    加上冷庄子:天寿堂  增寿堂等而下之叫做“饭馆儿”北京著名的就是八大楼:东兴楼、泰丰楼、悦宾楼、庆云楼、正阳楼、新丰楼、万德楼和会元楼。

   后来又有萃华楼,致美楼,丰泽园等后起之秀。当然还有一些特色饭馆:仿膳,谭家菜,全聚德,便宜坊,厚德福,全素斋,功德林,烤肉季,烤肉宛,东来顺,都一处......数不胜数。再下之就是“饭铺儿”了,多如牛毛。

    最低一等的是切面铺,专售斤饼斤面,带卖煮面条、炒饼、焖饼、小炒。现在也有不少类似的“主食厨房”,不过鲜有北京人开的了。

    等而上之者俗称“二荤铺”,名字有些特别。二荤的叫法有不同的解释,有的讲猪肉、羊肉合为二荤,有的说是以肉和下水共称,邓云乡和金受申先生等则认为店家售卖的是一荤,顾客带来材料由店家加工而成的“炒来菜”又算一荤,不过老百姓大多认可的是肉和下水共称。一个门脸不过两间,伙计不过五六人的小饭铺,光是名头就有这样多的说道,旧京市井文化的孳蕴繁密可见一斑。二荤铺的菜色一般是坛子肉,肉丁酱,熘丸子、炸丸子、炒肉片、熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜。但即便是无奇的小菜,二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字,就有爆炒,抓炒之分;炸有软炸,干炸之别;熘有焦熘,糟熘,醋熘,滑熘等等。

     二荤铺的价格低廉,像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱,素菜经常是四,五分钱,像辣白菜,烧茄子等。

 二荤铺也有素菜,比如麻豆腐,焦溜硌炸,东西很便宜,但吃后保你终身不忘。

   二荤铺有一种北京独有的食物,就是烂肉面。形如卤面,卤汁较淡,而不用肉片,其他作料也不十分齐全,却有一种特殊风味。既是。烂肉面以朝阳门外“肉脯徐”和“灶温”最佳。

    二荤铺即便是最普通的炒饼。也不是现在到处都可见的肉丝炒饼,放许多绿豆芽,浇点醋,一扒拉就填饱了肚子。那时的炒饼讲究“两面焦”,油汪汪,用肉丝炒,还加鸡蛋,两面全是金黄酥脆,外焦里嫩。炒饼端上来时,还免费赠送高汤甩果儿一碗。那高汤也不是开水酱油加豆苗,而是多放葱花,炝锅。黄瓜片儿,紫菜,虾皮,香菜俱全,加上味精,香油,热腾腾香喷喷。

    二荤铺门口还衍生一些小贩:卖羊头肉,驴肉,水萝卜......我记得最好吃的一个是卖卤煮丸子的,一口大锅里煮着豆面丸子和三角形的炸豆腐,吃时浇上麻酱,撒上韭菜末,六分钱一大碗,物美价廉。还有一个“麻子大爷”炸格渣盒和炸三角,那炸三角是用类似馄饨皮的面皮,包上用肉皮冻,韭菜末儿做的馅儿,然后炸至金黄,好吃极了,那时算是贵的小吃,二分钱一个(一个炸格渣盒只要一分钱)。现在都一处的炸三角我觉得都不如它好吃,而且价钱贵了100多倍。

     北京人讲情趣,寻滋味,王侯将相声色犬马,布衣百姓也有“穷欢乐”。平民的生活中讲究“三小”:逛小市、听小戏、吃小馆。不少名士、学者也混迹其中,乐之不疲。小饭馆实惠的美味带来的口腹之享,毫不逊于阔人吃鱼翅大席的餍足。

   “二荤铺”也出老字号,像现在还存在的砂锅居、天福号,灶温,柳泉居,龙泉居等前身就是二荤铺。原来德外道边有家饭铺号为“河柳深处”,其牌匾竟出自清末大学士、同治,光绪两朝帝师,独步一时的大书家翁同龢的手笔。


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  好故事。也想试试北京的二荤铺  /无内容 - djl 12/06/16 (1211)
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