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吃过十道名菜就讲完了十个故事 (下)by 黄山上的松柏
送交者: 接龙 2017年02月17日08:23:13 于 [七荤八素] 发送悄悄话

夫妻肺片

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在上个世纪30年代,四川成都有一对摆小摊的夫妇,他们看到一些动物内脏被扔掉,觉得很可惜,于是清晨就到屠场,在堆积内脏堆中翻翻拣拣,挑选自己觉得还能吃的,收拾干净后上锅煮熟。这对夫妇经过反复试验,终于做出了可以使牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,配以红油、花椒、芝麻、享有、味精、上等酱油、鲜嫩芹菜等各色调料,炮制出了这道经典美食。由于原料是废弃内脏中挑选的,加工时又切成薄片,所以一开始称为“废片”,又因为是夫妻制作,所被叫做“夫妻废片”,后来广为流传,因为“废”不好听,所以改成了“肺”,于是“夫妻肺片”就流传开来了。


西湖醋鱼

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西湖醋鱼是杭州名菜。相传在南宋时期,有宋氏兄弟两人靠打鱼为生。当地有一个恶霸,觉得宋嫂年轻貌美,于是施阴谋陷害死了与宋兄,想要霸占宋嫂。宋家小叔子和嫂子为了报仇到衙门喊冤,谁知道官官相护,反遭毒打,回家后嫂子让小叔子赶紧逃跑,在分开的时候,宋嫂用糖、醋烧了鲩鱼一碗,对兄弟说:“这道鱼有甜有酸,希望有朝一日可以出人头地,不忘辛酸。”后来宋弟抗金卫国,立了功劳,回到杭州,惩办了恶霸,但未查到嫂子的下落。后来一次外出赴宴,尝到了这道鱼菜,才知道嫂子隐姓埋名成为了厨工,终于团聚。这道菜也流传民间。

梅菜扣肉

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其实梅菜扣肉还有一段美好的传说。相传北宋年间,苏东坡居住在惠州,专门选派了两名知名的大厨远道至杭州西湖学厨艺。两位厨师学成返回惠州的时候,苏东坡又叫他们仿照杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然味道让人赞不绝口。后来深受惠州百姓的欢迎,成为惠州宴席上的美味佳肴了,渐渐传至大江南北。

德州脱骨扒鸡

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德州脱骨扒鸡创始人是韩世功老先生。根据《德州市志》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,此菜最早见于公元1616年,明万历四十三年,传扬至今。清朝乾隆皇帝下江南,曾经在德州逗留,点名要韩家做的鸡,皇帝大悦,后成为贡品。1911年,韩世功老先生总结韩家世代做扒鸡的经验,制作出了独具风味的五香脱骨扒鸡,因为加入了多种药材烧制,所以称为五香,熟后提起鸡腿一抖,肉骨就分离开来,称为脱骨。很快韩家的烧鸡就打开了销路,随着津浦铁路通车后,德州扒鸡名声更是传扬南北。

佛跳墙

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佛跳墙原来叫作“荤罗汉”,是福建地区的首席传统名菜。相传,这道菜始于清朝道光年间,由福州聚春园菜馆的名厨郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。有一天,周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人,对烹饪技术有研究,她吩咐家厨要将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里,煨制成一道味厚香浓的菜。周莲品尝后赞不绝口,回家就要郑春发仿制此菜,多次尝试之后,都没有很理想,后来周莲亲自率郑春发到官银局观看,郑春发回衙门后,精心研究,增加了山珍海味等食材,用绍兴酒坛细心煨制,后来制成的竟然超过官银局。之后郑春发辞去衙厨,开设了聚春园菜馆。他对这道菜继续研发,取用海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几种珍贵原料,并搭配陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料,放在陶制瓦罐中煨制,所以风味独特。一天,几个秀才慕名而来,郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开,顿时满堂荤香,令人陶醉。有人说,如果佛祖闻到都会破戒跳墙来吃。众人拍手称奇。从此,这道菜就被称为“佛跳墙”。

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