黃燜、拔絲和紅燒擱在我這兒，前工序都是一樣：燒熱鍋，少許油，中火，下糖——白糖紅糖不論。慢慢攪動，待糖溶化，起泡——先細沫後大泡，變紅……

到這裡是關鍵了：這時候要下材料，雞鴨魚肉也好，豬牛羊肉也罷，燒出來就是黃燜了。但是要拔絲的話還差點火候。

再讓糖燒一會兒：變紅後慢慢顏色變深，要糊的意思，這時過兩秒下炸好的紅薯、土豆之類攪勻，就有望拔絲了。

至於紅燒嘛，縱觀紅燒有兩大流派。一種是醬油派，只是用醬油做紅燒，特點嘛就是用大量醬油啦。另一派是糖色派。色味有些差別，哪個更好則是見仁見智。但想嘗試糖色的，就讓糖再燒一會，糖汁要變黑了，這時停兩秒下材料，一般是豬牛雞肉之類，翻炒上色均勻後加醬油燉，那就是紅燒了。

最近看到焦糖對身體怎麼怎麼不好的，於是做得少了。請糖色派也留意。

當然，誰都知道，糖的用量和材料要相應。太少的話，顏色怎麼也淺，對吧？