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爱酱| 为啥北京小吃这么难吃?
送交者: 贾舟子 2018年03月10日18:19:59 于 [七荤八素] 发送悄悄话



话说,几年前,我爷爷吃早点,同桌的两位,很明显是来北京旅游的,点了招牌北京小吃……豆汁!!!两人激动地喝了一大口,然后就一脸阴沉,临走的时候特意把服务员叫过来,非常小声地说:同志,今天这豆汁钱我付了。后边有人再点这个,千万别卖了,都馊了!


这个故事一点也不夸张,去北京喝过豆汁的人都心领神会。北京一直有着「美食荒漠」的称号,在美食界的地位低下。看看有着世界最权威美食圣经之称的《米其林指南》就知道了,至今没有落户北京。


我很好奇,为什么北京在饮食上普遍受到诟病,到底是什么造成北京在美食界如今这样一个地位呢?


 大概只有北京才会被讨论最难吃的东西是什么


01


当我们在说北京的东西难吃时,我们在说什么?


作为中国的首都,全国的政治、经济、文化中心,北京,自然是受到了极大的关注。与同为一线城市的广州、上海相比,其他地方都有许多公认的地道美食,但提起北京,大家的一个一个印象,就是难吃。


比如说小吃,上海有小笼馒头、生煎、小馄饨,广州有生滚粥、肠粉、云吞面,看着精致,吃着可口,即使不是本地人,也很容易爱上它们。


再看北京,豆汁、卤煮和炒肝,名气都是响当当的,但不是卖相丑陋、口味重,就是口感差老实讲,不是本地人很少有吃得惯的,即使是北京人,也不是人人都能接受。


郭德纲有一个段子:早起吃卤煮,中午炖吊子,晚上炸灌肠,这一天够味道。说的就是北京小吃的重口味。



 北京小吃的难吃与否时不时会被拿出来讨论,连陈晓卿也忍不住发文


我第一次去北京时,朋友热情而又不怀好意地带我去喝豆汁。虽然对豆汁的可怕早已有所耳闻,但看着那一碗灰白色的液体,我第一反应是「好像跟豆浆差不多吧,能难喝到哪儿去」,结果才吸了一口,瞬间意识到「大意了」,从鼻子到口腔,全都被一股酸臭味环绕,立马反胃加呕吐。



 豆汁,汪曾祺先生说过:「没有喝过豆汁儿,不算到过北京。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐一样,有人爱,有人不爱。」


卤煮呢,黑黑的一大碗里浮现着肥肠、肺头,看起来就十分重口,让人惧怕三分,试着吃两口,似乎还能感受到一股下脚料的异味。



 卤煮


还有被名字所迷惑的炒肝,以为是一道简单的炒菜,结果上来一大碗黏糊糊难以名状的东西,光闻那热腾腾的内脏味道我就想逃了,鼓起勇气吃两勺,混杂着蒜味的羹水渗入喉咙。


 炒肝


每每想起这些北京小吃,我都不禁胃中泛起一股酸水,心中涌起一阵对北京人的无限同情:到底是在一个怎样艰苦的美食荒漠,才会觉得这些东西是一种美味?


不仅仅是小吃,北京菜也经常被人说难吃。在南方人的眼里,北京菜像是黑暗料理一样的存在。


无论是上海的本帮名菜扣三丝、腌笃鲜,还是广州的家常菜清蒸鱼、白切鸡,都讲求精细、淡雅爽口、醇厚鲜美。



 扣三丝,上海本帮菜代表性菜肴之一,采用冬笋,金华火腿和干香菇烹制而成。



 清蒸鱼,是粤菜里最能体现粤菜清淡及原味的烹调方法。


但北京菜,京酱肉丝、宫保鸡丁... 随便说两样,你就会发现它们都很咸,喜欢用酱,老放淀粉勾芡,最后出来都酱酱糊糊的,卖相很粗糙,勾不起食欲。我一个朋友,湖南的,够重口味了吧,还是吐槽北京菜都喜欢裹面粉,吃了特别口干。


另外,要吃北京菜,你还得牙口好,不然各种筋头巴脑的你是咬不动嚼不烂。有一个经典段子:一块月饼掉在马路上,被汽车碾进路面拿不出来。围观者七嘴八舌献计献策,说只好再买一根麻花把它撬出来了。



 京酱肉丝是一道知名度很高的京菜,北京菜中的经典名菜之一,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料。



 宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。


北京人还特爱用麻酱,吃涮肉、爆肚要蘸麻酱小料,做烧饼、凉面得带上麻酱。对于任何食材来说,麻酱都是一种相当「魔性」的存在,只要遇到它,食材原本的味道都会被麻酱黏稠香浓的口感所包围,摧毁一切美食和味蕾。


《三联文化周刊》资深主笔王小峰说,曾经有几个外地朋友来北京,叫板要吃北京菜。为了让他们体验完整,他只好带他们去了最正宗的北京菜馆。第一道菜上来时他们就后悔了,最后是菜怎么上来的,怎么端下去的。



 曾看到有人说,来北京最大的噩梦之一就是吃麻辣烫时不及老板眼疾手快,还没来得及反应碗里就被浇了一大勺麻酱,结果本来还能凑合吃的麻辣烫,废了……


北京就像个神奇的黑洞,任何东西到了这里,都仿佛「入乡随俗」般的变得粗糙及难吃。北京街头的小饭馆就更加不及南方城市,一不小心就会「踩雷」。陈晓卿说过,北京没有美食基础,步行5分钟也很难找到价钱合适、味道还过得去的小馆。


同样花二三十块,在广州可以买到一份丰盛的碟头饭,在上海可以买到一份茶餐厅的烧味套餐,在北京却往往只有一份油脂、辣椒、酱油煮成看不清菜色的盖饭。


网上控诉北京东西难吃的人,加起来恐怕可以围绕地球一圈。




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