小快朵颐之金华火腿

潘城

火腿肉从小吃，特别是清蒸甲鱼，必放火腿片。我吃去火腿，留下甲鱼。火腿和干贝做底子熬汤，汤是鲜了，火腿成渣，替它哀婉。鱼翅、海参若无上等金华火腿煨出，平庸无味，因此料理火腿的一流大厨多在上海、广州和香港。

火腿分新腿与老腿，如同新茶与老茶各有千秋。每一种名物的水都很深，全中国的人都在喝西湖龙井，但我保证你喝不到“本山”。金华火腿也一样，真正用古法做的，几十万只腿中不过千把只，而这千把只里又不是个个相同。行家里手，用竹楔子扎进火腿，拔出闻香，看是平签还是香签，香又要如何的香法？从而判断发酵的微妙变化。最一流的金华火腿，一腿难求。富贵人家若得这一腿，视若珍宝，鲍生翅肚随你吃，切几片火腿可要谨慎下刀。

水通南国三千里，气压江城十四州。在金华城中央，李清照曾经登临赋诗过的八咏楼下酒家，与老徐一人一碗十年陈金华府酒（黄酒佳酿），点一盘蜜枣蒸火腿（金华十大名菜之一），一盘火腿丝炒干丝，畅叙古今人生。喝至微醺，老徐说饭店里的火腿只能糊糊口，拖着我进山访老友。

老友租了山民的瓦房，躲进去再不想下山，房前屋后种蔬菜，门口自制一个大木笼子蒙上纱网，里面挂着十几条自制的好火腿。我的要求是不拿火腿当辅料，专门吃一次，蒸！行家的做法是取出整块火方囫囵蒸熟，再切片而食，不放任何佐料，咸鲜、奇香。配些山泉酿的陈年高粱烧，甘冽而冷，杯壁起雾。

火腿的主人是金华婺剧团当年的二胡名家，酒过三巡说些旧事，父亲是陈诚的机要秘书，解放前夕奉上峰之命赴台，不从，说父母在不远游。这倒让我想起来，梁实秋后来在台湾，也写过金华火腿，想老家的味道了。二胡名家拉了一小段二泉，戛然而止，摇摇头，接着饮酒。只有在状态好的时候，穿着睡衣独自走进山林，一曲《江河水》，悲怆到觉得亲人就死在他身边。

艺术与人生，都要陈年的才有滋有味，只是表面看去像金华火腿，乌黑发霉。