小快朵頤之金華火腿
潘城
火腿肉從小吃,特別是清蒸甲魚,必放火腿片。我吃去火腿,留下甲魚。火腿和干貝做底子熬湯,湯是鮮了,火腿成渣,替它哀婉。魚翅、海參若無上等金華火腿煨出,平庸無味,因此料理火腿的一流大廚多在上海、廣州和香港。
火腿分新腿與老腿,如同新茶與老茶各有千秋。每一種名物的水都很深,全中國的人都在喝西湖龍井,但我保證你喝不到“本山”。金華火腿也一樣,真正用古法做的,幾十萬隻腿中不過千把只,而這千把只里又不是個個相同。行家裡手,用竹楔子扎進火腿,拔出聞香,看是平簽還是香簽,香又要如何的香法?從而判斷發酵的微妙變化。最一流的金華火腿,一腿難求。富貴人家若得這一腿,視若珍寶,鮑生翅肚隨你吃,切幾片火腿可要謹慎下刀。
水通南國三千里,氣壓江城十四州。在金華城中央,李清照曾經登臨賦詩過的八詠樓下酒家,與老徐一人一碗十年陳金華府酒(黃酒佳釀),點一盤蜜棗蒸火腿(金華十大名菜之一),一盤火腿絲炒干絲,暢敘古今人生。喝至微醺,老徐說飯店裡的火腿只能糊糊口,拖着我進山訪老友。
老友租了山民的瓦房,躲進去再不想下山,房前屋後種蔬菜,門口自製一個大木籠子蒙上紗網,裡面掛着十幾條自製的好火腿。我的要求是不拿火腿當輔料,專門吃一次,蒸!行家的做法是取出整塊火方囫圇蒸熟,再切片而食,不放任何佐料,咸鮮、奇香。配些山泉釀的陳年高粱燒,甘冽而冷,杯壁起霧。
火腿的主人是金華婺劇團當年的二胡名家,酒過三巡說些舊事,父親是陳誠的機要秘書,解放前夕奉上峰之命赴台,不從,說父母在不遠游。這倒讓我想起來,梁實秋後來在台灣,也寫過金華火腿,想老家的味道了。二胡名家拉了一小段二泉,戛然而止,搖搖頭,接着飲酒。只有在狀態好的時候,穿着睡衣獨自走進山林,一曲《江河水》,悲愴到覺得親人就死在他身邊。
藝術與人生,都要陳年的才有滋有味,只是表面看去像金華火腿,烏黑發霉。