俗话说“民以食为天，食以安为先”

这些内容和建议只是小弟我从专业角度出法的一些浅薄的观点, 并不包含任何商业广告成分和打击，我多么希望看到中国菜在旧金山湾区和世界上各个地方能够被发样光大，更希望看到各个餐馆的老板和大厨在搞好生意的同时，能把你们的菜肴质量更好地搞好，也只有这样顾客才会吃的满意，双方面都皆大欢喜。小弟我曾经有过12年做厨房的经验,在湾区也居住了10年,因为某些原因我离开了这个行业, 可是我从来没有放下对中国菜的研究和关注。 我深深希望我们的餐饮行业的业者们应该有一个使命感和传程者的姿态来做这样的工作。

众所周知湾区真可为是藏龙卧虎, 我也许算不上什么“一碟菜”。 可我非常高兴能作为浪花一朵, 小草一根, 盐一粒, 能为您和您的生活和您的饭桌带来多一点快乐, 多一点美味佳肴, 这就是我最大的满足和欣慰. 我十分诚挚和开心地把我的厨房工作经验和烹调技术分享
给朋友们, 还有我对湾区各种美食派系和餐馆有着我独特的见解. 让我们大家一起来为创造一个快乐厨房而努力, 为你我他的生活带来多一些色彩, 为你我他的家庭带来多一些的乐趣。

我做厨师有几点心得给大家分享:“爱心, 耐心, 热心, 诚心” 我现在是一个全职爸爸在家相妻教女，闲来写写和大家共勉。

中国菜系列:

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

一、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等

三、鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

四、闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以 “糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

五、苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时， “沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

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旧金山湾区餐馆, 美食简介

中餐业在美国已有一百多年历史。美国中餐协会会长李宇澄透露，目前美国的大小中餐馆已有五万多家，从业人员达三十多万人。

旧金山的唐人街是北美最大的唐人街，历史最悠久，更是亚洲之外最大的华人社区。虽然旧金山最壮观的联合广场以及西部金融的中心金融区就位于唐人街旁，但是在唐人街内，所见的招牌都是用汉字写的，听到的也都是汉语，而非英语。这是一个与众不同的地方，完全是一个城中之国，异国情调十足。旧金山唐人街的历史充满了悲剧的色彩，19世纪末时，中国移民像「卖猪仔」似的被运来加州修筑太平洋铁路和淘金，对当地的经济建设作出了巨大的贡献。但他们却与意裔移民、黑人、穷白人、水手一块儿被当时的政府视为「次等公民」，并规定他们居住在特定区域内以免「污染」其它地方。他们只好在以都板街 (Grant Ave.)为中心的小范围内活动，后来这里又迁入了新的移民，发展至今便成了现在的「唐人街」，也是亚洲之外最大的华人社区。
唐人街共占有16条街口，有10万华裔居民，最好的游览方式是由都板街和Bust 街交会的「天下为公」牌楼进入。旧金山的唐人街除了有海外唐人街必不可少的杂货店与餐馆云集以外，更具有浓郁的中国特色。都板街是社区内主要的街道，密布着商店、餐馆，绚丽的门面吸引着游客和市民。中国文化中心举办华裔美国人的各种展览，也安排唐人街历史游、唐人街美食游。华人历史会社讲述着唐人街的历史和华人在美国的艰难岁月，各种文献记载也证明了华人社区对旧金山历史的贡献。唐人街最好玩的街区就是韦弗利广场。这里的许多建筑都是由华人慈善组织捐助修建的。罗斯巷则是深藏在街区中狭窄弄巷的典型，不时有甜点心的香味从巷里飘出。太平洋遗产博物馆也是值得参观的。

第一个不可不听的故事:

坐落在旧金山波克(Polk)街的“福禄寿”餐馆(Mandarin)，1958年开张，只有65个座位。江孙芸(美中餐业"革命家")近半世纪前，华埠中国餐馆以广东菜为主，给老美的菜单最多是“杂碎”、“炒面”、“甜酸肉”及“芙蓉炒蛋”等。江孙芸买下餐馆后，就打定主意不做广东菜，且“要教育美国人如何吃真正的中国菜”，但“福禄寿”餐馆找不到厨师可做上海菜或北方菜，寻寻觅觅才找到一对山东籍的夫妇会做锅贴、葱油饼等北方餐点，就让他们管厨房的工作。
1968年，新的“福禄寿”餐馆在 Ghirardeli Square购物中心开张，装潢高贵典雅，张大千、齐白石的国画都挂在餐馆的墙面。开张当天，宾客冠盖云集，每人餐券250元，三百个座位全部售光。当天的收入全部捐给旧金山歌剧院，媒体广为报导，Herb Cane在专栏中写着：“餐馆捐出的钱可得要卖成千上万个饺子才赚得回来。”但江孙芸认为，这是最好的一次公关投资，此后，世界各地名流来访旧金山，如到中国餐馆，非“福禄寿”莫属。
谈起经营成功之道，江孙芸说，除了食物好，譬如说，他们有“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”等这些费时成本又高的菜式外，服务态度更为重要。她说，六十年代，到华埠中餐馆点餐，说英文，侍者听不懂；说北京话或上海话，侍者骂你“唐人不说唐话(指广东话)。”“福禄寿”餐馆的侍者都是大学生，英语溜转，待客有礼。而她对顾客的服务态度，也不以“衣着”取人。 Jefferson Airplane光临结成莫逆, Jefferson Airplane到餐馆几次后，有天递给她一个信封，内有一张谢卡上写着：“谢谢你以人本态度对待我们！” “福禄寿”餐厅得过很多餐饮业的最高荣誉，包括：《Holiday Magazine》杂志连续32年的推崇、连续三年唯一得到Mobile Award五星奖的中国餐厅、以及美国餐饮业主办的Ivy Award等。甚至连《花花公子》杂志，都专文推介“福禄寿”是最好的中国餐馆之一。
柏克莱加州大学Bancroft Library最近进行了一项加州杰出酒类与餐饮的口述历史光盘片制作画，驰名美国餐饮业的江孙芸(Cecilia Chiang) ，是15位受访者中唯一获选的的华裔烹饪专家。

第二个不可不听的故事:

《巴隆金融周刊》(Barron s Financial Weekly)日前专文报道，全美最大、唯一股票上市的中餐连锁店“P. F. Chang s China Bistro”，近年来深深掳获美国人的胃，如今在全美29州设有86家分店。文中还说，全美约有3.6万家中国餐馆，但没有一家像“P. F. Chang s China Bistro”规模这么大，经营这么成功。从“P. F. Chang s China Bistro”英文店招字面上看，有媒体将它译为“老张中餐馆”，其实不然，老板姓“江”，名“小帆”，是学艺术的，毕业于加州Art Center College of Design。学艺术而能成功经营餐馆似颇出人意外。不过，如知江小帆有位全美餐饮界知名的烹饪专家妈妈江孙芸（Celilia Chiang）作后盾就不足为奇了。现年53岁的江小帆，在妈妈经营的餐馆有20多年工作经验，淬取母亲经营手法的精华，造就今日成功。江孙芸指出， “P. F. Chang s China Bistro”的特色是：顾客锁定年轻人，菜式简单、开放式厨房、流行音乐及各种美酒。厨师虽是白人，但对每一道菜都先训练，一定要烧出中国菜的味道；服务生每个人都要熟背每一道菜的材料，不要让顾客一问三不知，提高了餐馆服务水准。

我真为这么多的前辈们所做的贡献而感骄傲和自豪。我知道在纽约，洛衫矶，休斯敦还有许多城市都有不错的中餐馆。