俗話說“民以食為天，食以安為先”

這些內容和建議只是小弟我從專業角度出法的一些淺薄的觀點, 並不包含任何商業廣告成分和打擊，我多麼希望看到中國菜在舊金山灣區和世界上各個地方能夠被發樣光大，更希望看到各個餐館的老闆和大廚在搞好生意的同時，能把你們的菜餚質量更好地搞好，也只有這樣顧客才會吃的滿意，雙方面都皆大歡喜。小弟我曾經有過12年做廚房的經驗,在灣區也居住了10年,因為某些原因我離開了這個行業, 可是我從來沒有放下對中國菜的研究和關注。 我深深希望我們的餐飲行業的業者們應該有一個使命感和傳程者的姿態來做這樣的工作。

眾所周知灣區真可為是藏龍臥虎, 我也許算不上什麼“一碟菜”。 可我非常高興能作為浪花一朵, 小草一根, 鹽一粒, 能為您和您的生活和您的飯桌帶來多一點快樂, 多一點美味佳餚, 這就是我最大的滿足和欣慰. 我十分誠摯和開心地把我的廚房工作經驗和烹調技術分享
給朋友們, 還有我對灣區各種美食派系和餐館有着我獨特的見解. 讓我們大家一起來為創造一個快樂廚房而努力, 為你我他的生活帶來多一些色彩, 為你我他的家庭帶來多一些的樂趣。

我做廚師有幾點心得給大家分享:“愛心, 耐心, 熱心, 誠心” 我現在是一個全職爸爸在家相妻教女，閒來寫寫和大家共勉。

中國菜系列:

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

一、粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蚝油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

二、川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有“大煮乾絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等

三、魯菜

宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

四、閩菜
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以 “糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有 “佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

五、蘇菜

起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

六、浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有“腊味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時， “沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

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舊金山灣區餐館, 美食簡介

中餐業在美國已有一百多年歷史。美國中餐協會會長李宇澄透露，目前美國的大小中餐館已有五萬多家，從業人員達三十多萬人。

舊金山的唐人街是北美最大的唐人街，歷史最悠久，更是亞洲之外最大的華人社區。雖然舊金山最壯觀的聯合廣場以及西部金融的中心金融區就位於唐人街旁，但是在唐人街內，所見的招牌都是用漢字寫的，聽到的也都是漢語，而非英語。這是一個與眾不同的地方，完全是一個城中之國，異國情調十足。舊金山唐人街的歷史充滿了悲劇的色彩，19世紀末時，中國移民像「賣豬仔」似的被運來加州修築太平洋鐵路和淘金，對當地的經濟建設作出了巨大的貢獻。但他們卻與意裔移民、黑人、窮白人、水手一塊兒被當時的政府視為「次等公民」，並規定他們居住在特定區域內以免「污染」其它地方。他們只好在以都板街 (Grant Ave.)為中心的小範圍內活動，後來這裡又遷入了新的移民，發展至今便成了現在的「唐人街」，也是亞洲之外最大的華人社區。
唐人街共占有16條街口，有10萬華裔居民，最好的遊覽方式是由都板街和Bust 街交會的「天下為公」牌樓進入。舊金山的唐人街除了有海外唐人街必不可少的雜貨店與餐館雲集以外，更具有濃郁的中國特色。都板街是社區內主要的街道，密布着商店、餐館，絢麗的門面吸引着遊客和市民。中國文化中心舉辦華裔美國人的各種展覽，也安排唐人街歷史游、唐人街美食游。華人歷史會社講述着唐人街的歷史和華人在美國的艱難歲月，各種文獻記載也證明了華人社區對舊金山歷史的貢獻。唐人街最好玩的街區就是韋弗利廣場。這裡的許多建築都是由華人慈善組織捐助修建的。羅斯巷則是深藏在街區中狹窄弄巷的典型，不時有甜點心的香味從巷裡飄出。太平洋遺產博物館也是值得參觀的。

第一個不可不聽的故事:

坐落在舊金山波克(Polk)街的“福祿壽”餐館(Mandarin)，1958年開張，只有65個座位。江孫芸(美中餐業"革命家")近半世紀前，華埠中國餐館以廣東菜為主，給老美的菜單最多是“雜碎”、“炒麵”、“甜酸肉”及“芙蓉炒蛋”等。江孫芸買下餐館後，就打定主意不做廣東菜，且“要教育美國人如何吃真正的中國菜”，但“福祿壽”餐館找不到廚師可做上海菜或北方菜，尋尋覓覓才找到一對山東籍的夫婦會做鍋貼、蔥油餅等北方餐點，就讓他們管廚房的工作。
1968年，新的“福祿壽”餐館在 Ghirardeli Square購物中心開張，裝潢高貴典雅，張大千、齊白石的國畫都掛在餐館的牆面。開張當天，賓客冠蓋雲集，每人餐券250元，三百個座位全部售光。當天的收入全部捐給舊金山歌劇院，媒體廣為報導，Herb Cane在專欄中寫着：“餐館捐出的錢可得要賣成千上萬個餃子才賺得回來。”但江孫芸認為，這是最好的一次公關投資，此後，世界各地名流來訪舊金山，如到中國餐館，非“福祿壽”莫屬。
談起經營成功之道，江孫芸說，除了食物好，譬如說，他們有“拔絲香蕉”、“拔絲蘋果”等這些費時成本又高的菜式外，服務態度更為重要。她說，六十年代，到華埠中餐館點餐，說英文，侍者聽不懂；說北京話或上海話，侍者罵你“唐人不說唐話(指廣東話)。”“福祿壽”餐館的侍者都是大學生，英語溜轉，待客有禮。而她對顧客的服務態度，也不以“衣着”取人。 Jefferson Airplane光臨結成莫逆, Jefferson Airplane到餐館幾次後，有天遞給她一個信封，內有一張謝卡上寫着：“謝謝你以人本態度對待我們！” “福祿壽”餐廳得過很多餐飲業的最高榮譽，包括：《Holiday Magazine》雜誌連續32年的推崇、連續三年唯一得到Mobile Award五星獎的中國餐廳、以及美國餐飲業主辦的Ivy Award等。甚至連《花花公子》雜誌，都專文推介“福祿壽”是最好的中國餐館之一。
柏克萊加州大學Bancroft Library最近進行了一項加州傑出酒類與餐飲的口述歷史光盤片製作畫，馳名美國餐飲業的江孫芸(Cecilia Chiang) ，是15位受訪者中唯一獲選的的華裔烹飪專家。

第二個不可不聽的故事:

《巴隆金融周刊》(Barron s Financial Weekly)日前專文報道，全美最大、唯一股票上市的中餐連鎖店“P. F. Chang s China Bistro”，近年來深深擄獲美國人的胃，如今在全美29州設有86家分店。文中還說，全美約有3.6萬家中國餐館，但沒有一家像“P. F. Chang s China Bistro”規模這麼大，經營這麼成功。從“P. F. Chang s China Bistro”英文店招字面上看，有媒體將它譯為“老張中餐館”，其實不然，老闆姓“江”，名“小帆”，是學藝術的，畢業於加州Art Center College of Design。學藝術而能成功經營餐館似頗出人意外。不過，如知江小帆有位全美餐飲界知名的烹飪專家媽媽江孫芸（Celilia Chiang）作後盾就不足為奇了。現年53歲的江小帆，在媽媽經營的餐館有20多年工作經驗，淬取母親經營手法的精華，造就今日成功。江孫芸指出， “P. F. Chang s China Bistro”的特色是：顧客鎖定年輕人，菜式簡單、開放式廚房、流行音樂及各種美酒。廚師雖是白人，但對每一道菜都先訓練，一定要燒出中國菜的味道；服務生每個人都要熟背每一道菜的材料，不要讓顧客一問三不知，提高了餐館服務水準。

我真為這麼多的前輩們所做的貢獻而感驕傲和自豪。我知道在紐約，洛衫磯，休斯敦還有許多城市都有不錯的中餐館。