盐菜扣肉

原料
主料：带皮猪五花肉750克(方形)。
配料：青菜制成的干盐菜100克。
调料：茶油500克(约耗50克)，酱油25克，甜酒汁50克，碎干椒5克，精
盐3克，味精1克。
制作方法
1．用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放人冷水中刮洗干净
。
2．将干净的五花肉放人锅内用清水煮至七成熟时捞出；擦干肉皮上的
水后立即趁热将甜酒汁抹在肉皮上。
3．净锅置旺火上，放入茶油500克，烧至七成热后将五花肉皮朝下入锅
走油，待肉皮呈红色时起锅。再将五花肉放人汤锅浸泡20分钟左右，见肉皮
起皱纹时捞出。
4．将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成长10厘米，厚1厘米的大片，再
横中切一刀，但不切断。
5．接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，其他边角肉呈梯形排
列在钵的边缘，扣钵后均匀放人盐、味精、酱油。
6．净锅上火，放茶油50克，烧至六成热，放人洗净切碎的盐菜与碎干
椒、盐、味精一同炒出香味，放人扣好的肉钵内。
7．将盖有盐菜的扣肉上笼蒸至软烂取出，翻扣盘中即成。
特点
扣肉肥而不腻，盐菜微辣味美。
厨师一点通
1．五花肉走油前不要切烂。
2．盐菜必须洗净，不可有沙子、杂物。

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