美国“正宗” 川菜系列之一：麻婆豆腐

BY 快乐园丁

到美国这么多年，最令人伤心的事情就是吃了，唯一在休斯敦“老四川”吃过一次正宗川
菜，欣喜若狂，连吃两天不说，临走前还打了一大堆包带在路上，可怜巴巴的。好容易去
年又去亚特南大，特意打探了“老四川”的地址，还带了GPS导航，可是过来过去好几
回，在红旗停下来的地方拿放大镜也看不到“老四川”的影子！实在心有不甘，干脆跳下
车来，挨家挨户地去询问。问到一家印度店时，老板说几个月前就转让给他们了…… 大
失所望之下，只好穿了一个通城，去了第二家带“川”字号的。招待大姐热情周到，主动
介绍说大厨师父手艺高超，还曾经给蒋经国做过御厨，名声在外。一听跑堂的和大厨都不
正宗，心里就先凉了半截，但还是半信半疑地点了几样，包括大力推荐的招牌菜“毛血
旺”，虽然不算难吃，但离“正宗”二字还是差之千里，只能哄哄没体验过什么是正宗川
菜的人。

走投无路，回来后只好乖乖听从毛主席教导：自力更生，丰衣足食。求人不如求己，还是
主动投身到厨房第一线去，这才是解决问题的根本之道。

（一） 麻婆豆腐

说起麻婆豆腐，光这个名字就让人忍俊不住，不得不说点来龙去脉。其实全名应该是陈麻
婆豆腐，但人们已经习惯于称之为麻婆豆腐。始创于同治元年（1862年），位于成都外北
万福桥边。其最早是一普通饭铺，后来陈姓店主早殁， 便由老板娘当家。老板娘面上微
麻，人称陈麻婆。光顾小饭铺的主要是挑油的脚夫，这些蓝领阶级经济实力有限，所以常
常只是是买点豆腐、牛肉，再从自家的油篓子里顺手舀些菜油请老板娘代为加工。天长日
久，实践出真知，陈麻婆竟然钻研出一套独特的烹饪技术，色香味俱全，逐渐扬名天
下 ，食客们趋之若骛。 清末有诗为证：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边
帘影动，合沽春酒醉先生。” 骚客文人常会于此，便有好事者观老板娘面上麻痕，戏称
之为陈麻婆豆腐。 此言一传十，十传百，遂为美谈，饭铺因此冠名为"陈麻婆豆腐"。 一
百多年来，麻婆豆腐成了四川名菜之一，老板娘脸上麻子实在是功不可没。

不过说老实话，当年在四川时真没把麻婆豆腐打上眼儿，每次一进馆子，让人口水长流的
美味佳肴琳琅满目，只恨爹妈为什么不多给我生一张嘴，多长几个胃，哪里想得到去点这
道低微得完全可以忽略不计的小菜。但到了美国就另当别论，似乎什么中餐馆里都少不了
这道菜，既然没有别的上佳选择，那就只好委屈一下了。不试还好，一试之后，便对这道
菜深恶痛绝。不甜不咸，不麻不辣，不中不西，不伦不类…… 所以除了去正宗川菜馆以
外，打死也不会点麻婆豆腐。

但是，问题在于，自己又没本事或没条件做出什么干煸鳝鱼、二姐兔丁、麻辣泥鳅、章茶
鸭之类的玩意儿来一饱口福，那就只有委曲求全，试试这下里巴人的豆腐系列了。没想
到，也是天长日久，实践出真知，虽然没有一脸的麻子做招牌，居然还是做出了和麻婆不
相上下的豆腐来，而且还“麻”倒众生，朋友们趋之若骛，一尝为快。这回真是应验了张
爱玲那句话：低到尘埃里，便开出了花来。

我那麻婆豆腐的味道用四川话来说，就是“不摆了”。 十步开外能闻其香，尝到嘴里，
只恨自己肚皮太小。我儿子很会吃川菜的味道，而且常常等不及菜上桌子就要先大过一把
瘾。每次做麻婆豆腐，他就守在锅边，贼眉鼠眼的，小脑瓜子骨碌碌乱转：“妈妈，我先
帮你尝一下，看看味道好不好。” 诚意万分，让人感动。过了一小会儿， “妈妈，我再
尝一口，看看你技术有没有长进。”呵，还挺有责任心的，值得鼓励。再过几分钟，“妈
妈，我还想尝几块，估计应该不错了。我来端上桌子吧。”…… 我常常忍不住说他：
“你要学习的时候象这样一心一意，精益求精，保证每次你都能拿一百分！就不会做个7
－1＝5了。只有吃才这么认真啊？！” 唉，忍不住叹气……

其实要做这正宗麻婆豆腐，说难也不难，就是配料多点罢了。共需12种调料，其中7种很
普通：油（橄榄油和向日葵油的混合油）、盐、辣椒粉、花椒粒、糖、酱油和肉末。还有
5种是特别的：（1）郫县豆瓣：原产地一定要四川的，千万不能用别的滥竽充数；（2）
宜宾芽菜：可买长条的自己切，也可买切好的，叫做碎米芽菜，已经用糖、盐、花椒等腌
过，味道相当好；（3）香水麻辣鱼调料：狮子楼的，一次放1/4至1/2，依照吃辣的水平
和要做豆腐的分量而定；（4）豆豉：以四川永川豆豉为最正宗。要是买不到就胡乱用点
什么代替吧，但千万别多放；（5）蒜苗：自己种的最好，偶尔中国店里能够买到。这很
关键，相当于可口可乐里那1％的配方。

操作程序极其简单：先放油，七成熟后，加入少量辣椒粉、适量的豆豉和郫县豆瓣，以及
大量花椒粒（如用花椒粉要后放。不吃麻的可免，但味道会打折扣）。炒香出红油后，放
入肉末炒至半熟，然后加碎米芽菜、糖、盐、酱油和切好的蒜苗，快炒一分钟，添入适量
水。待汤烧开后，一股脑放进小豆腐块（我用日本豆腐，老的，横切三刀，竖切四刀），
轻手轻脚、小心翼翼地翻转混匀煮开即可。如果大刀阔斧地操作，最后可能会变成另一道
四川名菜：鸡哈豆腐。（不知“哈”在普通话是哪一个字？意思是用鸡爪子去刨。）

因为我做的麻婆豆腐以“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”著称， 那亮澄澄的红油、味道吸得
足足的牛肉末、青油油的蒜苗叶、白嫩嫩的豆腐块，还有那可爱（或是恐怖）的花椒粒，
真是色彩斑斓，浓香诱人。 我不做则已，一做就是五六盒豆腐，跟开伙食团差不多了。

虽然预料我的麻婆豆腐将来有可能会名扬美国，但还是有自知之明，牢记世界上最正宗的
麻婆豆腐是在成都青羊店。可惜在2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”火灾中，百年老
店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦。听说后来老店移址新华大道，并更名为
陈麻婆豆腐双林店。所以，今后回国腐败的第一站，就选定这家新店吧。不过，那样做，
会不会追求太低了一点儿呢？

(图为快乐园丁的拿手菜:麻婆豆腐)

(图为快乐园丁的拿手菜:麻婆豆腐)