美國“正宗” 川菜系列之一：麻婆豆腐

BY 快樂園丁

到美國這麼多年，最令人傷心的事情就是吃了，唯一在休斯敦“老四川”吃過一次正宗川
菜，欣喜若狂，連吃兩天不說，臨走前還打了一大堆包帶在路上，可憐巴巴的。好容易去
年又去亞特南大，特意打探了“老四川”的地址，還帶了GPS導航，可是過來過去好幾
回，在紅旗停下來的地方拿放大鏡也看不到“老四川”的影子！實在心有不甘，乾脆跳下
車來，挨家挨戶地去詢問。問到一家印度店時，老闆說幾個月前就轉讓給他們了…… 大
失所望之下，只好穿了一個通城，去了第二家帶“川”字號的。招待大姐熱情周到，主動
介紹說大廚師父手藝高超，還曾經給蔣經國做過御廚，名聲在外。一聽跑堂的和大廚都不
正宗，心裡就先涼了半截，但還是半信半疑地點了幾樣，包括大力推薦的招牌菜“毛血
旺”，雖然不算難吃，但離“正宗”二字還是差之千里，只能哄哄沒體驗過什麼是正宗川
菜的人。

走投無路，回來後只好乖乖聽從毛主席教導：自力更生，豐衣足食。求人不如求己，還是
主動投身到廚房第一線去，這才是解決問題的根本之道。

（一） 麻婆豆腐

說起麻婆豆腐，光這個名字就讓人忍俊不住，不得不說點來龍去脈。其實全名應該是陳麻
婆豆腐，但人們已經習慣於稱之為麻婆豆腐。始創於同治元年（1862年），位於成都外北
萬福橋邊。其最早是一普通飯鋪，後來陳姓店主早歿， 便由老闆娘當家。老闆娘面上微
麻，人稱陳麻婆。光顧小飯鋪的主要是挑油的腳夫，這些藍領階級經濟實力有限，所以常
常只是是買點豆腐、牛肉，再從自家的油簍子裡順手舀些菜油請老闆娘代為加工。天長日
久，實踐出真知，陳麻婆竟然鑽研出一套獨特的烹飪技術，色香味俱全，逐漸揚名天
下 ，食客們趨之若騖。 清末有詩為證：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊
簾影動，合沽春酒醉先生。” 騷客文人常會於此，便有好事者觀老闆娘面上麻痕，戲稱
之為陳麻婆豆腐。 此言一傳十，十傳百，遂為美談，飯鋪因此冠名為"陳麻婆豆腐"。 一
百多年來，麻婆豆腐成了四川名菜之一，老闆娘臉上麻子實在是功不可沒。

不過說老實話，當年在四川時真沒把麻婆豆腐打上眼兒，每次一進館子，讓人口水長流的
美味佳餚琳琅滿目，只恨爹媽為什麼不多給我生一張嘴，多長几個胃，哪裡想得到去點這
道低微得完全可以忽略不計的小菜。但到了美國就另當別論，似乎什麼中餐館裡都少不了
這道菜，既然沒有別的上佳選擇，那就只好委屈一下了。不試還好，一試之後，便對這道
菜深惡痛絕。不甜不咸，不麻不辣，不中不西，不倫不類…… 所以除了去正宗川菜館以
外，打死也不會點麻婆豆腐。

但是，問題在於，自己又沒本事或沒條件做出什麼干煸鱔魚、二姐兔丁、麻辣泥鰍、章茶
鴨之類的玩意兒來一飽口福，那就只有委曲求全，試試這下里巴人的豆腐系列了。沒想
到，也是天長日久，實踐出真知，雖然沒有一臉的麻子做招牌，居然還是做出了和麻婆不
相上下的豆腐來，而且還“麻”倒眾生，朋友們趨之若騖，一嘗為快。這回真是應驗了張
愛玲那句話：低到塵埃里，便開出了花來。

我那麻婆豆腐的味道用四川話來說，就是“不擺了”。 十步開外能聞其香，嘗到嘴裡，
只恨自己肚皮太小。我兒子很會吃川菜的味道，而且常常等不及菜上桌子就要先大過一把
癮。每次做麻婆豆腐，他就守在鍋邊，賊眉鼠眼的，小腦瓜子骨碌碌亂轉：“媽媽，我先
幫你嘗一下，看看味道好不好。” 誠意萬分，讓人感動。過了一小會兒， “媽媽，我再
嘗一口，看看你技術有沒有長進。”呵，還挺有責任心的，值得鼓勵。再過幾分鐘，“媽
媽，我還想嘗幾塊，估計應該不錯了。我來端上桌子吧。”…… 我常常忍不住說他：
“你要學習的時候象這樣一心一意，精益求精，保證每次你都能拿一百分！就不會做個7
－1＝5了。只有吃才這麼認真啊？！” 唉，忍不住嘆氣……

其實要做這正宗麻婆豆腐，說難也不難，就是配料多點罷了。共需12種調料，其中7種很
普通：油（橄欖油和向日葵油的混合油）、鹽、辣椒粉、花椒粒、糖、醬油和肉末。還有
5種是特別的：（1）郫縣豆瓣：原產地一定要四川的，千萬不能用別的濫竽充數；（2）
宜賓芽菜：可買長條的自己切，也可買切好的，叫做碎米芽菜，已經用糖、鹽、花椒等醃
過，味道相當好；（3）香水麻辣魚調料：獅子樓的，一次放1/4至1/2，依照吃辣的水平
和要做豆腐的分量而定；（4）豆豉：以四川永川豆豉為最正宗。要是買不到就胡亂用點
什麼代替吧，但千萬別多放；（5）蒜苗：自己種的最好，偶爾中國店裡能夠買到。這很
關鍵，相當於可口可樂里那1％的配方。

操作程序極其簡單：先放油，七成熟後，加入少量辣椒粉、適量的豆豉和郫縣豆瓣，以及
大量花椒粒（如用花椒粉要後放。不吃麻的可免，但味道會打折扣）。炒香出紅油後，放
入肉末炒至半熟，然後加碎米芽菜、糖、鹽、醬油和切好的蒜苗，快炒一分鐘，添入適量
水。待湯燒開後，一股腦放進小豆腐塊（我用日本豆腐，老的，橫切三刀，豎切四刀），
輕手輕腳、小心翼翼地翻轉混勻煮開即可。如果大刀闊斧地操作，最後可能會變成另一道
四川名菜：雞哈豆腐。（不知“哈”在普通話是哪一個字？意思是用雞爪子去刨。）

因為我做的麻婆豆腐以“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”著稱， 那亮澄澄的紅油、味道吸得
足足的牛肉末、青油油的蒜苗葉、白嫩嫩的豆腐塊，還有那可愛（或是恐怖）的花椒粒，
真是色彩斑斕，濃香誘人。 我不做則已，一做就是五六盒豆腐，跟開伙食團差不多了。

雖然預料我的麻婆豆腐將來有可能會名揚美國，但還是有自知之明，牢記世界上最正宗的
麻婆豆腐是在成都青羊店。可惜在2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”火災中，百年老
店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀於一旦。聽說後來老店移址新華大道，並更名為
陳麻婆豆腐雙林店。所以，今後回國腐敗的第一站，就選定這家新店吧。不過，那樣做，
會不會追求太低了一點兒呢？

(圖為快樂園丁的拿手菜:麻婆豆腐)

(圖為快樂園丁的拿手菜:麻婆豆腐)