春天的腳步離我們越來越近了,萬象開始復甦,人體自身,也隨着自然界的變化開始活躍起來,經過冬天的休眠,春夏又要開始一年的勞作,所以,春季要保護陽氣的上升,而肝主發,中醫五行理論認為春屬木,與肝臟向對應。
春天除了要護理好陽氣,還要注意調節好自己的心情,讓心情舒暢,而不要肝火上升。
而今,川菜越來越受到大眾的喜愛,但是在川菜中,還有一道值得推薦的少有的精品湯,因為在川菜中,湯並不多見,而此道湯還並不那麼流行,原因是因為這道湯菜在做工上要求精細,而且在掌握火候上面,要求比較高,需要經驗。
今天,劇團就來推薦此湯。
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯貴為川菜四大清湯之一,也是著名的“定桌子湯”。此湯的做法在石光華眼裡更是“瓷器活”:選用雞肝或鵝肝,用小錘搗碎,挑去筋,然後用綢布過濾,不要肝肉,只取肝醬;胡椒水去腥味之後,放少許鹽水提味(絕不能有任何顆粒),然後蒸製成肝膏。一個環節出錯,肝膏就成了狗皮膏藥一樣的棄品。
主 料: 豬肝100克、竹蓀50克
輔 料: 雞蛋清、姜、蔥段、香菇,黑木耳,黃花,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、清湯,海蝦肉
做法:
1.將竹蓀用溫水泡發10分鐘,去蒂洗淨,橫切成2厘米長的段,再將每段切成4個小瓣,先放入氣概內水中漂洗,然後在湯鍋中汆一下撈出。
2.將豬肝去筋膜成茸,盛入湯碗內,加入清湯調勻,用細籮或紗布濾去肝渣,留用肝汁;將蔥、姜放入肝汁中浸泡5分鐘揀出,再加入雞蛋清、精鹽、料酒在碗內調勻,上屜蒸10分鐘,使肝汁凝結成膏。
3.坐鍋點火,加入清湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒燒沸,放入竹蓀,盛入湯碗內,將蒸好的肝膏取出,扣入竹蓀湯內即成。
但是,在蒸的時候,火候很重要,火候不到,沒有熟,火候一過,起蜜蜂蜂窩眼,就會影響口感,不能上桌,此道湯難就難在這裡。
劇團圖
劇團圖
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參考視頻:
http://www.tudou.com/programs/view/PnphGnwPIew