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坚硬石头:热干面
送交者: 坚硬石头 2010年05月14日22:07:00 于 [七荤八素] 发送悄悄话

     

 

 

      家居北京时,夏日里除去吃炸酱面,还吃麻酱面。芝麻酱用水加盐调稀,浇在煮熟的过了几道凉水的面条上拌匀,配上黄瓜丝儿吃,凉又香,咬口蒜,辣的爽。还记得少年时最爱拿个碗上小铺儿打芝麻酱,为的是回家路上先尝为快地舔两口。曾去四川,吃了各种麻辣味的东西,其中有担担面,当然也麻辣,但有种担担面里多了一“麻”,是芝麻酱。现在流行于日本的担担面多是放了芝麻酱的这种。还有种放芝麻酱的面条很好吃,是武汉的热干面。

  
上世纪五十年代末,即入高中前的我,从北京去汉口的姐姐家玩,姐姐既带我去大饭店“四美斋”吃过炒菜,也带我在无名小铺儿吃过面条,那面条就是热干面。以后也常去在武昌的大学里教书的哥哥那里玩,在大学校门内外都吃到过热干面。吃过多回热干面,就想起了比较几种放了芝麻酱的面条:担担面是汤面,当然是热的,那芝麻酱化在汤里了。麻酱面是在过了水的面条上浇芝麻酱的,一般情况是凉面,而也放芝麻酱拌的热干面是热的,它们的芝麻酱调法大不相同,麻酱面的芝麻酱是加水调稀的,热干面的芝麻酱是加芝麻油调稀的,而且里面还放进了磨的很碎的芝麻牙儿。

  
热干面的面条是含碱的,色黄,面条先煮八成熟就捞出锅,拌些油晾起来,因此你在面摊或小面铺先看到的是摊在面案上的一堆油拌面。你说来碗面,摊主或师傅就从面案上抓起一把已算熟了的面条,装进一个小竹篓,浸入沸水锅中,让面条仅汆一两分钟即沥干水装碗装盘。随后,有的摊主会顺手往面上浇勺芝麻酱抓把葱花,有的店铺干脆在桌上摆好芝麻酱、酱油、醋、辣椒、葱、姜、蒜、剁碎了的罗卜榨菜等,任你自己随便“添油加醋”,这就是热干面了,吃吧,热的,香的。

  
武汉可是中国四大火炉之一啊,在我这北人心中想,这热干面应在寒冬蜡月吃合适,可眼见武汉人在三伏天的赤日炎炎下也吃,始觉奇怪,但多吃几回,也习惯了,而且吃出香味来,吃出了瘾头。只一点尚未习惯,是清早单吃它当早点。武汉管去吃早点叫“走早”,那里的“走早”花样不亚于全国各地,很是丰富多彩,也有豆浆、豆腐脑、油条、生煎包、煎饺,更有热干面、豆皮、糖糍粑、糊粉汤……我不习惯的是大清早吃碗量很大的干面条。所以我“走早”时候,都要份量很少的热干面再配碗豆腐脑吃。

  
我是在五十年代吃到的热干面,而热干面产生于三十年代初,许多最早做它的人那时还活着,所以不难打听到它的来历:三十年代初,汉口关帝庙有个摆摊子的小贩,专卖凉粉和汤面。一个大热天,做好的生面条未卖完,怕馊了,便煮熟沥干晾在案板上。却没留神将面案上的香油壶被打翻,原本是不想让面条馊掉,这打翻的香油更舍不得浪费啊,小贩干脆就将面条就着打翻的油从新拌匀重新晾。次日,原本卖汤面的小贩将那拌过油的面条在沸水中过一下,加上浇凉粉用的调料,干着热着卖出去了,结果大受老顾客欢迎。人家问这挺新鲜的面叫什么名字啊?哪有名字啊,它热呀,它干哪,小贩脱口说出句“热干面”。

  
后来人有人考证出传说中的那小贩的真名实姓,说在他几年后,有人开设专卖热干面的店,它的名字慢慢发扬光大起来,二十多年光景,到我吃到它时已是遍布武汉三镇了。又五十年了,每遇武汉人提起它,都见他们眼放光彩地称赞它。

  
这热干面确实挺干的,出锅后仅附属其身的一点汤水也在端到你眼前时涨到面里面去了。搅拌过芝麻酱,夹起一筷子面条,能看到像“蚂蚁上树”的粉丝上粘着肉末似地粘着芝麻牙儿,顶多还粘上几段葱花,实在无法将它的模样咵成一朵花儿似的,但吃在嘴中,确实香、确实顺溜、确实筋道。

  
武汉自古就是“九省通衢”的水陆码头,热干面早先是所谓“挑夫走卒”的劳动人民填饱肚子之物,而今成了各个阶层的市民皆爱之食。

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