私房秘籍：糖炒栗子的10個訣竅

送交者: 水中魚 2010年10月21日22:53:47 於 [七葷八素] 發送悄悄話

【原材料】：栗子400克，雪花食鹽250克，白砂糖1湯匙 【準備階段】： 1.清水裡撒入一點生粉，放入栗子浸泡約10分鐘，用雙手反覆搓洗幾下，用清水沖洗乾淨。 2.洗乾淨的栗子控去水分，晾乾。 3.取一個栗子，用刀在表面先橫着劃一刀，深度約5mm左右。 4.再用刀在栗子表面豎着劃一刀，深度也是約5mm左右。 5.劃好的十字形樣子。 【製作過程】： 1.取一乾淨無水的炒鍋放火上，開小火燒熱鍋，放入食鹽250克。 2.倒入晾乾的栗子。 3.開小火，用鏟子徐徐翻炒栗子。隨着鍋內溫度的升高，食鹽粒開始變得發粘，且栗子全被食鹽包   裹着，等栗子受熱均勻後，可以看到栗子會漸漸張開口。這時要加快炒制的頻率，使先前裹在栗   子身上的食鹽慢慢脫落。 4.等炒到食鹽的顏色加深時，加入一湯匙白砂糖。 5.加入糖後，食鹽粒又開始變得發粘，這時要不斷的快速翻炒，要用鏟子從鍋底插入往上翻炒。 6.炒到食鹽粒不再發粘時，即關火，蓋上蓋子燜一會，以保證栗子熟透並使焦糖香氣滲入栗子裡，   然後用漏勺將栗子瀝出即可。 【慧心經驗與心得】： 1.清洗栗子時往水裡加入一點生粉，可以更好的祛除栗子身上的雜質。 2.洗乾淨的栗子一定要控干水分晾乾。 3.劃栗子的刀要快而且在操作時要注意安全，千萬不要劃傷手。 3.在栗子身上用刀劃痕，是為了在炒制過程中，熱氣可以進入裡面，使栗子內外受熱均勻。 4.炒制的鍋一定要乾爽無水，且倒入食鹽後要立即倒入栗子，也就是在食鹽冷的時候倒入栗  子， 二者幾乎是同時入鍋的。 5.炒制過程中要翻炒均勻，以保證栗子受熱均勻，否則炒制完後栗子會生熟不一致，有的栗   子還會發焦。 6.加入白糖時要慢慢的加入，撒得均勻一些。 7.糖加進入以後，鹽粒開始發粘，漸漸變成黑色，是因為糖遇熱有焦化作用，可增進產品的色   澤和風味。 8.加入糖以後，翻炒的頻率要加快，並使鏟子從鍋底插入泛起，以保證焦糖不粘鍋底。 9.炒完後蓋上蓋子燜一會，是為保證栗子熟透並使焦糖香氣滲入栗子裡。 10.整個炒制的過程都必須用小火，而且炒制的頻率是由慢到快再慢再快再慢的過程。 【慧心營養小貼士】： 秋天是栗子大量上市的季節，這個時候的栗子新鮮最美味。栗子具有很高的營養價值，人體每 天所需的微量元素，如鈣、磷、鐵、鉀等無機鹽及胡蘿蔔素等應有盡有。此外，栗子還是具有藥用價值的好食材，對人體有很好的滋補功能。最重要的是，栗子幾乎 不含膽固醇，卻含有大量的多不飽和脂肪酸，可以有效防治高血壓、高血脂、冠心病和動脈硬化等心血管疾病。 （慧心荷韻的博客）

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