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漫谈粤式清蒸鱼:盲曹
送交者: 冷无冰 2011年06月06日22:30:47 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  粤菜的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝,大有名堂讲究的是火侯与少油少盐,为求清香鲜嫩,盐与味精能免则免,务必达到味清淡而肉鲜嫩的効果,清蒸鱼看似简单易做其实不然,其中要诀多多.今天买了鲜盲曹鱼一条,盲曹鱼非常少刺,肉嫩滑清甜又鲜美无比,是粤式清蒸鱼的上上之选,顺此也与大家交流粤菜清蒸鱼的心得,还请大家多多指教.

  原料:新鲜盲曹鱼一尾.配料:葱丝,姜丝,蚝油,酱油.

  蒸鱼方法:

  1、将鲜鱼清洗干净后放些盐微醃五分钟,再用水洗净后在鱼肚贴骨之处用刀切开成为扇型(此动作让蒸出来的鱼肉之嫩度一至,不会因为吃了这一边而另一边因长浸在汁里肉变老变柴,也缩短了蒸鱼时间)

  2、将姜切丝,及葱也切丝,一小半先铺在鱼盘上将鱼入盘备用

  3、小碗内倒入两匙酱油,一匙蚝油然后搅拌均匀成调料汁

  4、大火开蒸锅至水开滚后放入鱼盘蒸七分钟(看鱼的大小与肉之厚度而作时间的加減调整,但千万别凉水将鱼上锅蒸,那鱼肉一定会老),即拿出倒去蒸后鱼盘中的积水(此动作防止热积水再继续煮鱼肉变老,太多积水味变淡),再均放另一大半的姜丝与葱丝在鱼上(这步骤让姜丝与葱丝保持青翠增加鲜甜味与口感)

  5、热油锅至油滚热时熄火倒入调料汁再趁热将滑油的调料汁均淋在鱼身上即可(这步骤使蒸后的鱼肉更滑嫩与味鲜甜,而胡椒粉的放与否要看个人的喜爱,总觉得胡椒太夺味,不放更妙,可惜我在忙家人巳经洒了胡椒)。



  作者: rolling


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  有细节有重点,顶!  /无内容 - djl 06/12/11 (142)
  棒!放些干辣椒惑辣椒丝也好... - 珍曼 06/12/11 (169)
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