在吃牛肉的问题上,我国不少留美人士是有过教训的。刚到美国谁都吃不惯汉堡包,于是想起了中国的土豆烧牛肉。在超市研究了一番价钱之后,决定买鲜红的牛肉。图它品相好而且便宜。但这种牛肉不论怎么做都又柴又老。等闲费了少年牙还吃出一肚子气。以致后来不少人对牛肉不再问津,最大胆的也只偶然买条牛尾巴烧汤而已。
其实美国的牛肉并不差。但必须会挑。这一点还是得承认美国人的优势。早在二战时期,美国就以其牛肉罐头闻名于中国各大城市了。那个时候叫战后剩余物资,大家都很喜欢。而一般美国人对于牛的了解,确实超过俺们 (庄子的庖丁除外)。
超市上所有超胖的美国太太都知道牛身上一共有八件特级肉(prime cuts)。其中福雷民酿(filet mignon)为顶级。中文叫菲列牛扒肉。它是牛脊肉中最嫩的一段。一头十八个月的小牛,有两条里脊肉,重四到六磅。仅仅有两英寸的一段是福雷民酿。切出来,是个直径四寸,厚两寸左右的圆柱体。
这种肉的标准做法是煎。火候得控制好了。用胡椒用盐,煎出来以中间粉红色但不生为度,再往上放点煎洋葱,煎蘑菇当配菜。确实是鲜嫩。
美国人在吃的实践中,还发现福雷民酿太瘦。吃起来不够香。为了弥补这一点,他们发明了一个天才办法,用腌过的肥猪肉片把它包上。这样煎的时候,猪油会被熬出来,渗入牛肉,增加它的脂肪含量。这可以显著地改进吃口。今天在肉市,仍然可以看到包起来卖的福雷民酿。
一头牛只能提供几个盎司的福雷民酿,当然不能解决我国留学生嘴馋的问题。所以,牛在福雷民酿以下又提供肋脊肉(ribeye)和脊肉(new york steak)。这两种肉量大,做法跟菲列牛扒一样,但因为有些肥肉和筋,吃起来更香。建议买一块回去煎了尝尝。
再往下的肉就不是牛扒肉了。牛胸肉(brisket)肥瘦相间,适合做烧烤。牛腿肉(round steak)适合做烘炉烤肉。美国南方是烧烤重地,俺见过小火车头大小的烧烤炉子,可以烤整只的猪。牛胸肉和腿肉烤出来,切成大薄片,趁热蘸酱,也颇为可吃。把腿肉腌一下,烤出来切成一毫米的薄片,用面包夹了,叫烤牛肉三明治,也不失为一种有头脑的吃法。
最恶劣的吃法大概是把本来就柴的牛腿肉烘干了做成更柴的牛肉干(jerky),在超市一小包一小包地卖。这肉的柴和老,俺骂都嫌费牙。相信不少留学人士也领教过。这里跟大家共勉,一起抵制。
其余的杂肉,可以绞成馅做汉堡包。这些肉便宜是便宜,但绝不能煎着吃,更不能煮着吃,它们实在太老了。留学人士又不善于烹调,在加工中使得本来就老的牛肉又加了十来岁,吃起来焉有不皱眉头之理。
那么,我国留学人士,是不是多花点钱,买了牛扒肉回家一煎就万事大吉了呢?NO。由于牛的生长环境,年龄,食料等方面的差别,同样的牛扒肉质量和吃口会有很大的区别。所以购买时,仍然要像选世界小姐,品头论足,横挑鼻子竖挑眼,挑选挑选再挑选。
俺挑选牛扒肉是不遗余力的。在超市搜寻,俺坚持两项基本原则:肥和嫩。嫩牛肉是粉色的。肥牛肉是夹白的,美国人叫做marbling (大理石白)。最好的牛扒肉,白色的脂肪如雪花般镶嵌在粉色的肉间。还没有煎,就闻得到香吃得到嫩了。
这帖仅仅评论了美国的牛肉文化。其余各国都没提。特别是俺们的骄傲 -- 中国烹调。这不等于俺赞赏美国的牛肉观。资本主义都是腐朽的么。但是不了解就批不到点子上。所以俺还找它的弱点。应该说弱点还是很多的。比如福雷明酿不是牛身上最嫩的肉。有一块牛肉比它嫩,比它便宜,而且还比它好吃。这块肉和其余问题,俺下个帖子再说。