給大家恭賀新年，

說說點心的故事---

千 層 蛋 糕，千 絲 抓 餅

準備中國年之際逗我女兒，問她想要吃什麼過大年。對方似乎興趣不大－－

＂Tiramisu（提拉米蘇），I only want to eat Tiramisu.＂


你看，現在的小朋友，還是在對飲食足夠開放的家裡，怎麼連過年也沒點興趣和新花樣。還得讓她知道: 點心世界的絢麗多彩，比拿破倫和提拉米蘇可要豐富多了。

提拉米蘇和其他蛋糕都來自歐洲，那時候的教會等於現在的財政部，教主們在精神上聽主的話，吃東西方面卻是遵照孔夫子的語錄＂食不厭精＂，結果，發明了好多 美味的蛋糕，不過那時候沒有快發乾酵母粉，做出的蛋糕其實是餅乾。

蛋糕在英國稱為Cake，法語裡叫Gateau ，在德國奧地利和低地國家叫Torte等等，而且，還派生出許多著名的品種。

介紹一個不同於提拉米蘇的"千層蛋糕"之前，先來對蛋糕種類大致熟習一下，也好以後在飯店菜單上不把它們當成開味菜和葡萄酒來點。

著名的蛋糕有以下這些:

Genoise Torte（松棉蛋糕），Mousse Gateau（慕斯蛋糕），Viennese Quark Torte （夸克蛋糕），Gateau Opera （黑森林蛋糕，Schwarzwaelder Kirschtorte，詳細的譯成“黑森林櫻桃奶油蛋糕”），Cheesecake （起士蛋糕 －－紐約市最好的起士蛋糕店叫Juniors'，在布魯克林），Brownie （巧克力布朗尼蛋糕），Tiramisu（提拉米蘇），Sache （奧地利沙架蛋糕），Stollen（奧地利史多倫蛋糕），Castella（長崎蛋糕，名字來自荷蘭古國Castella），Yule log（撒哈蛋糕，法國木材蛋糕），Boston Cream Pie（美國鬆糕，別叫它波士頓派），Chiffon Cake （戚風蛋糕，Chiffon是類似絲綢的喬其紗布，借來說明這種款蛋糕的柔軟綿滑），Helveticrolls（瑞士蛋卷）等等。－－－名目雖多，其 實，等東西端上來一看一聞就知道它們是什麼了。

今年過年準備用兩個新品種做中西點心，一個是可以下工夫在家烤，但也能夠買着的Lapis Legit －－－千層蛋糕；另一個是前兩天土法創新的千絲手抓餅。

Lapis Legit蛋糕的大名叫 Spekkoek (also called Spiku），它是歐洲殖民海外時期荷屬東印度群島 （Dutch East Indies，Dutch: Nederlands-Indië; Indonesian: Hindia-Belanda) 創製的一道有很多層的點心。

荷蘭東印度公司大家一定從書上看到過，那幫人是大地法和海權思維的兇猛踐行者，一舉從歐洲來到亞洲和太平洋，建立＂亞洲國家貿易體系＂，管理了一大片地 球。

後面的事不多拉扯了，其中1662年鄭成功將這些荷蘭人趕出了台灣，1795年法國大革命時革命軍發起的革命戰爭（1789年～1799年）讓荷蘭躺着也 中槍，國家被法國占領，著名的荷蘭東印度公司很快就跟着完玩了。

雖然東印度公司完了，可是，Lapis Legit蛋糕卻在印尼等群島發揚光大。先看食物照片:

以上點心的精緻，真是很難跟手工做坊那麼原始的技術聯繫起來。可是，至今那些島嶼的人還能見到肩挑擔子和蜜罐，切着叫賣Lapis Legit蛋糕／Spekkoek的人。

Lapis Legit蛋糕怎麼做呢? 會者不難，只要有大一點的（當然帶屏目和精確溫控的最好）家用烤箱和大把的時間就行。

簡單說，把黃油（建議用它提磅黃油，做一次不容易）打至變成奶白色，加入煉奶拌打至發起來（約10分鐘）。在另一乾淨盆中加入和黃油同樣重量的蛋黃和 ３００克糖粉，高速拌打至變濃稠，大約２０分鐘。加入６０克低筋麵粉，５０g奶粉和喜歡的香料（商店有賣），繼續拌打均勻。然後，把兩者拌均就成了蛋糕面 糊，糊不要太稠。烤爐預熱，１１寸方盤刷上牛油，放５０至８０g的蛋糕麵糊，上下火180度，烤大約七分鐘拿出，用壓板輕輕壓平蛋糕的表面（成品好看不好 看就在這裡），再放第二層麵糊。每層大概烤個7分鐘，或覺得蛋糕表面顏色合適了，就仔細壓平再放一層，每次用量一定要精確和完全壓平。放好第最後一層後用 上下火180度烘15分鐘。簡版的著名Lapis Legit就可以出爐了，切掉邊料就是整齊的幾何立方體。

那些東南亞太平洋群島從來不缺中國文化和食品，因此，Lapis Legit／Spekkoek還出現了米糕和布丁變種。一句話，也是美不勝收。




所以，今年家裡買了幾種Lapis Legit蛋糕。當然，最常見的是日本出產的密封包裝的Lapis Legit，它們已經不是民間做坊的產品了。名稱也改做Baumkuchen Cake(バウムクーヘン)，當然機器比人方便，成品更加細緻，並且Lapis Legit的立方體也變成為了園柱體。據說它是德國人Karl Joseph Wilhelm Juchheim從中國青島帶到日本廣島的。它還有一個麵包變種叫＂首飾包＂（手撕包）。不知道青島有沒有這種點心。



Lapis Legit蛋糕介紹完，就該介紹湯安的千絲餅了。怎麼想到做它的呢?

先講兩個小故事:

當年人雖留學海外，迷戀的卻是在國內吃到的新疆人開的飯館裡的油拉麵，那種一根成一碗的筋道美味。因為拆遷，我曾跟着新疆老闆娘跑了半個城，就為吃上一碗 她做的面（不飽的話她總會連面帶牛肉地免費添加，並且非常淳樸地說我們新疆人不會讓客人再買第二碗）。美食和情感都具備，那麵條就不是其他面的鬆軟無力可 比。

好在在美國發現用新鮮的pastas（意大利麵）可以頂替新疆人開的小飯館裡的油拉麵。可是，大超市裡合格的新鮮pastas不到半磅重一袋，價格是＄３ 元多（最好品牌叫Nasoya）。以我的胃, 吃三袋太飽了點，兩袋又不夠，連配菜算下來，不比快餐店裡連吃帶喝的一頓飯省錢。

好在西方對食品的介紹認真詳細得不得了，對pastas的介紹幾乎就差教你怎麼種麥子了。多數文章都推薦意大利產的全不鏽鋼麵條機，看着AMPIA Tipo Lusso Model 150 PASTA MACHINE不錯，就訂購了一台。真是省了不少開支。

可是，這些似乎跟千絲餅挨不大上。那是因為第二個故事還沒講。

小時候我父母對教育的理解比較超前，家裡有一書櫃文藝書籍任我們看，其中最合適小孩的放在最容易取的下幾排，主要是魯迅全集那部分（當時似乎還沒有合訂 本）。

有一天，家裡來了老客人，是母親單位的技術工人小山大哥，吃完飯的時候父母問我: 你想不想過一下閏土和百草園的生活? 回答自然是:＂想！＂，小山哥接話說:＂那咱們下周出發。＂

原來，小山大哥家在山裡的一個叫紅廟的老鎮，水果季節到了，他想帶我回他家度假一個月。不知道坐車顛波了多少小時，我和他到了紅廟。那也許是少年時期最難 忘的一個月。

別的這裡不說。小山家的最小弟弟＂英文＂（因為他小時候說話太快，起名叫＂英文＂）比我小一點點，他們的老母親常在鎮上的飯館買兩隻非常好吃的掛爐烤餅， 那餅是橫着千層的話椒餅，可以撕許多圈出來，咸香都恰到好處。一隻歸我，一隻撕掉外層給英文，主要的部分拿給小山哥的父親，那時候５０多歲，威嚴很高，可 是我能聽懂＂英文＂說的話，卻聽不大懂他的話。

那個餅，如果再薄一些，就跟今天風行的手抓餅差不多。可是裡面的花椒（亦有一點點花生）炒好細磨後和上油的粉香，後來我再也沒有機會享受。

為了過年換花樣，前幾天我找來各種配方制好油浸的花椒粉，開始做它。想到沒有那麼大的油麵板（最後一道擀麵時不放麵粉，放油），決定用那個小小壓面機。其 他步驟和材料一樣。

千絲抓餅 (面胚料)

 

 

結果出來了，壓面機最細一級的pasta出來，和上調料和油花椒盤好壓薄，餅鍋里放上玉米油，產品很快就好了: 香糯噴鼻的千絲抓餅（試驗階段沒有拍照，只隨手留了張半成品）。


後來還發揮出用綜合了蛋糕料，厚制而成的＂千絲蛋羔餅＂，金黃美觀，吃得太快，等正式做的時候再拍照吧。從原理上看，壓面機做那種超市裡賣的手撕千層包應 該沒有太大問題，等一家人有空了繼續實踐。

祝賀大家小家，新年裡團團圓圓吃香過得開心。

 

 

 

 

 

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