| 馋：杭州面食片儿川+虾爆鳝（组图） | ||||||||||||
| 送交者: 医言堂 2012年10月21日16:28:01 于 [七荤八素] 发送悄悄话 | ||||||||||||
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每每回沪省亲，总要去杭州走一走。那里有我青葱岁月的许多记忆，特别是华家池周围的一些人与事。年幼时，暑假一般都在那里接受姨妈一家的看管。除了一些打打闹闹的回忆，印象深的要数杭州的面食。 杭州人吃汤面极为讲究, 特色面舘有奎元馆状元楼，这是间百年老号。慧娟及忠儿面舘属平民化面店。在大学路上的最牛面馆及湖墅北路上的板凳面馆，也是近年来负有盛名的店家。 先说片儿川, 是杭州名面中低端品种, 几年前到访的时候才8.00RMB一碗。面做的非常实恵可口，鲜美无比。此面点要用上好雪菜，和着鞭笋加上里脊片爆炒。之后，再入清汤，加面而烹成。不过，现在不少面家做的品质已经大大退化。现在不少面店笋季时用春笋, 季后用茭白来代替。面更不是一碗一碗的来做, 而是群做后分碗盖浇。 楼外楼的面，前几年才五元一碗。大多消费者为晨练后的大伯大妈，大约是用来当作迟到的早点。也算是Brunch。据说，楼外楼早就想涨价挣多点银子, 但不忍在老人们身上榨油太凶,。后来，我想是店家实在敖不牢, 涨成八元。 我们一家去尝鲜的那天，一位大伯不知道涨价了。他只带了五元, 从拱墅免费坐公交车来的他消息不太灵光。如果不是我出手资助，老人恐怕那天只好饿肚皮了。 （本堂太座的良品杰作） 再说顶尖面品，虾爆鳝面, 这绝对堪称是杭州的名点。早年暑假在华家池浪迹的时候，曾和家人在奎巷口好像是状元楼吃过虾爆鳝面。记忆中是第一次品尝这道面点。其味鲜美, 可谓终生难忘。此面厡本是用活鲜河虾当日揑出虾仁。再用活黄缮去骨后切成粗条, 爆成淡焦色。 加以虾仁后，猛火爆炒成肴。杭州虾爆鳝有二种点法: 一曰 “过桥”, 即肴成的虾爆鳝另行装碟, 与汤面一同上桌。 食家可自行混入汤面内或自行挟食。另一种是由店家混入面内。 过桥的吃法要贵15%左右。大概是因为料稍多一些。现在杭州的面店，无论是名店还是平民店, 用料均已大打折扣。虾仁是养殖虾揑出来的。黄鳝是吃激素的黄鳝, 也未必是活杀的。作料也不是逐碗単爆, 而是大宗群烹, 上桌时再分。有点大锅饭的味道，少了小家碧玉的情怀。 杭州的汤面品种还有从低到髙: 油渣面, 肉丝面, 猪肝面, 腰花面等等. 还值得一提是忠儿面馆的双腰面, 烹焼入味。据说中午很多白领用它作当中饭。忙时要排队久等。 大学路上最牛面馆以猪肝面盛名。湖墅大树下板橙面铺，则没机会去。 听亲戚说也是要排长队的，店家每天定额供应。蛮牛地。 在多伦多，我家太座常有DIY的良品制作。片儿川自做并不难。有时，多伦多的华人超市有笋卖。我家做过, 还凑合。虽然也试过做虾爆鳝, 但用的是从大陆进口的上海冰鳝段, 极不成功。鳝段极腥, 一爆就碎, 无法食用。这道儿时的虾爆鳝美食，在这里是无缘再继旧好了。 行笔致此，心里涌起回沪杭去走动一下的念头。一定，又是口水作祟惹来的祸。 （鸣谢：此文由余兄老周提供佐料，本堂掌勺，精心烹制） =============================
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