林子丹:試製陝西風味涼皮兒,喜獲成功! |
送交者: 林子丹 2013年07月15日08:46:15 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
人在北美的陝甘寧邊區――中西部,有一個無法言表的痛苦就是吃不到以前吃慣的小吃。就說這個陝西風味的涼皮兒吧,以前的夏天,我隔三差五都要吃的,一想起那涼涼的,香香的,酸酸的,辣辣的,筋筋道道的涼皮兒,我就饞的呀,沒法說。 上次回國還是一年以前,我的姐們密斯晃晃她鼓囊囊的錢包問我想吃什麼,我脫口而出:涼皮兒! 那是十月底了,涼皮攤子都從大街上消失了,密斯帶我去了一家大商店樓頂的餐廳,那裡有各種小吃,給我買了一碗涼皮,嘲笑道:瞧瞧你稀罕的這東西,六塊錢!可是她不知道,今年夏天,那六塊錢一碗的涼皮讓我跟歌里唱的那樣:想親親想得我手腕腕(那個)軟,拿起個筷子我端不起個碗… …。 不管毛主席說過多少不對勁的話,“自己動手,豐衣足食”是非常切合實際的口號,經常能鼓勵人們相信自己能夠做成買不到的美食。最近我不只是想吃涼皮兒了,上網找了個菜譜,我準備自己做涼皮兒了。 涼皮的組成如下:
1. 往放着麵團的盆中倒入一些清水,用手揉洗麵團;
將上述三項(或兩項)放入面盆中揉光滑,餳上一小時。然後,就開始洗麵筋的漫長過程。由於天氣的炎熱,又由於水的清涼,使得這一項成為整個涼皮製作過程中最讓人享受的時光:
1. 往放着麵團的盆中倒入一些清水,用手揉洗麵團;
這樣,那個麵團就分成了兩部分:麵筋和麵漿。將麵筋抻扁一點(不要像個圓球一樣,那樣不易蒸透),放入蒸鍋中蒸熟(約需10分鐘,如果是4杯麵的麵筋,則需要更長時間),而麵漿則需要沉澱至少3個小時,我是放入冰箱過夜。
沒想到的是,我第一次洗的面還沒等做成涼皮兒,單是麵筋就受到全家的熱烈歡迎,都說這東西吃起來很fan, 你一塊我一塊的差點吃光了。竟然很快又做了一次。第二次揉洗得更加充分,所以麵筋更蓬鬆(蒸好後有大大小小的蜂窩狀組織)。 做涼皮兒的下一步:從冰箱中取出麵漿,這時澱粉都沉下去了,和水完全分離了,倒掉上邊淺黃色的水,將麵漿攪拌均勻。然後,找出四個輕薄的大盤子(厚重的不宜操作),塗上一薄層色拉油(目的是防止粘連),倒上適量麵漿――以剛剛鋪滿盤子底部為佳,不要太多,否則麵皮太厚,影響口感。將兩個盤子放入蒸鍋中大火蒸,另兩個盤子待命輪換。 待盤中的麵漿成半透明狀,鼓起了氣泡(一般兩三分鐘即可),麵皮就蒸好了。小心揭起來,平鋪在另一隻大盤子中――這個過程與洗麵筋剛好相反,用個名詞形容就是:熱火朝天。 蒸好的麵皮與麵筋: 麵皮和麵筋蓋上保鮮膜放入冰箱,涼透後取出。 如果說麵皮和麵筋是涼皮兒的基礎,那麼調料則是靈魂。我遍查網上涼皮的調料配方,一說完全不要放醬油,不然就全毀了,一說要放醬油。回憶我以前吃過的涼皮兒,真想不起來是不是有醬油味道了。最後我決定不放醬油。 調料配方:
1. 辣椒小碎片
首先製作油辣椒:將植物油(我用的是canola oil)燒熱,不要太熱(第一次我把油燒得青煙滾滾,結果把辣椒芝麻都給炸糊了,只好返工重新做),將前四項放入金屬器皿中,拿到後院放到水泥地上,倒入燒熱的油。晾涼。 然後熬香料水,將八角,桂皮和小茴香加水在小鍋中燒開,也放一點鹽,晾涼。 最後,將麵皮一張一張的分別切成你中意的條,麵筋切塊,依次放入油辣椒,白米醋,芝麻醬,香菜末,黃瓜絲,香料水,攪拌均勻,就得到一碗這樣的涼皮:
這碗涼皮兒,涼涼的,香香的,酸酸的,辣辣的,筋筋道道的,好吃得沒法說。至於折騰了這麼老半天才做成的涼皮兒,才值六塊錢人民幣一碗這種事,我堅決不去想,只是為了能吃到心儀的美食而歡喜。 吃了一半,想起來需要慶祝一下,特意從高山論壇請來了網友川江號子和逸雪飛飛,他們合唱的《想親親》,跟我做的涼皮兒一樣,都是土裡土氣的,十分般配:
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