设万维读者为首页 广告服务 技术服务 联系我们 关于万维
简体 繁体 手机版
分类广告
版主:
万维读者网 > 七荤八素 > 帖子
确保藕夹外酥内脆的四个窍门
送交者: 冷无冰 2014年01月31日21:23:00 于 [七荤八素] 发送悄悄话




  材料:

嘴状,藕片后部是连着的。

  2.肉末混入葱姜末,打一个鸡蛋,加入酱油,一点点糖和鸡精,顺一个方向搅拌均匀。

  3.混好的肉末填充到藕片里,每个孔孔里都要填上点肉肉。

  4.鸡蛋尽量打散,慢慢调入面粉,慢慢搅动到面粉没有大颗粒,加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下,放盐调味。

  5.藕夹在面糊里打滚。

  6.油锅烧热,9成热的时候下锅,炸到可以漂到油表面,两面金黄既可。

  小厨心得:

  1.藕梢是甜脆口感关键:选料上,做藕夹一般是比较细的藕梢子,口感生脆,粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。

  2.藕片厚度和口径:藕不要选口径太粗的,太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择,藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径 7-8cm左右的藕,摆盘好看,吃起来也大小合适。切藕片的时候,不能太薄也不能太厚,好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲,口感又脆,与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差,看着像馅儿饼,也不容易炸酥炸透,面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末,这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的,可以平刀慢慢片开,力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴,就切均匀两片藕片,夹住肉馅儿,这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散,也不容易炸好看。

  3.面糊调制是关键中的关键:我观察了一下网上很多人做到藕夹,有人做的面糊很薄,外观上看,黄澄澄的酥壳薄得都没裹住藕片,藕的样子直白地呈递在食客面前。这种藕夹虽然造型好看,但是酥壳的口感十分薄弱,跟直接炸藕没什么两样。武汉的藕夹,面糊要不薄不厚,讲究起一层能全部裹住藕片的酥壳,造成酥壳和里层藕片甜脆口感的反差,而且还要隐约能看到藕的几个窟窿,透而不漏。如果面糊太厚,藕夹稍微放冷,酥壳就疲软下去失去酥松焦脆,吃起来感觉是油炸藕馒头,也不可取。制作面糊关键:第一,鸡蛋要打散到稍微发泡,利用蛋清里包裹的空气撑起油炸后的酥脆口感。看见有人用小苏打混入面糊,也是一样的道理:空气泡撑起口感。但小苏打有点涩口碱味,一定要少加。鸡蛋打发得好也可以不加小苏打。第二,面糊太浓,炸出来效果不清爽又不够酥松,太稀薄则无法挂浆,造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了,可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次,这样看相也清爽,酥壳口感也好。这可是我从失败中总结出来的补救小秘籍哦。

  4.油炸的火候:一般来说,藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸,除非现炸现吃,一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油,火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了,藕和馅儿的水分被逼干了,口感会柴硬。二道炸,可以用9成热油让藕夹打个滚,壳子炸酥芯子炸热就好。

  5.湖北藕夹不蘸任何调料,直接吃。外酥内脆,肉香点睛。功夫不在蘸料上,藕花深处好口感大有讲究。



爱溜溜LOVE
0%(0)
0%(0)
  湖北的藕夹,真的好吃! - 如影 01/31/14 (516)
标 题 (必选项):
内 容 (选填项):
实用资讯
北美最全的折扣机票网站
贝佳药业美国专利【骨精华】消关节痛、骨刺、五十肩【心血通】改善心绞痛
一周点击热帖 更多>>
一周回复热帖
历史上的今天:回复热帖
2012: 烤鸭的做法
2012: 小院的平淡生活:除夕全家福--我家年夜
2011: 好吃:春节吉祥菜--年年有鱼
2011: 拥有三重好寓意的新年吉利菜--竹报平
2010: 辛香开胃的土豆咖喱鸡
2010: 烤面包。。自从面包机给朋友后。。。
2009: 老火汤 - 螺头粟米猪骨汤
2009: 性与美