製作步驟

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  1.  牛腱子肉洗淨

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  2.  鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用

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  3.  用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃製1-2天。

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  4.  準備滷製調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜麵醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g

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  5.  醃製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開

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  6.  鍋開後打去浮沫

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  7.  鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜麵醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g

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  8.  再加入老鹵湯（私家老鹵湯，歷史一年半滷製次數十次有餘）

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  9.   大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽

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  10.  加入適量鹽，由於之前調料和鹵湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。

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  11.  下面進行第一次小火煮製1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）

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  12.  這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。 如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸着吃也是不錯的選擇