眾所周知，蔬果營養價值高，含充足的水分，蛋白質、脂肪含量低，含有豐富的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素、礦物質和膳食纖維，能在一定程度上防止很多當今高發的慢性病的發生，所以眾多養生人士都極力推崇多吃蔬果。

   誠然蔬果含有豐富的營養成分，對健康大有裨益。但你知道嗎，蔬果中也含有你所不知道的有害成分，選擇不當，也會對你的健康造成影響。那麼，我們來總結一下，蔬果中有哪些“毒”。

   1、毒蛋白：在蓖麻、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實中含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質，簡稱凝集素。這種凝集素能與人體紅細胞表面的受體相結合引起凝血。

 2、皂素：我們到飯店去就餐，對於那種還帶點綠色的，未熟透的四季豆或者扁豆，會比較青睞，覺得這樣顏色好看，營養會保存的好，口感也好，而商家 也往往為了迎合消費者的心理，對於這些蔬菜常常也是半生不熟的就上桌。常常聽到某些報道說，某某學校或者職工食堂發生了食物中毒事件，經查，有時與菜豆加 熱不透有關係。未經加工熟透的豆類蔬菜，如四季豆、扁豆等含有皂素，它對消化道粘膜有強烈的刺激作用，如果這些蔬菜加熱不徹底，食用後常常會出現胃腸炎症 狀，如腹痛、腹瀉、噁心和嘔吐等，潛伏期往往一般為2-4小時，病程數小時至1-2天。所以吃豆類蔬菜時，特別是做涼拌菜的時候，應充分加熱熟透，使全部 的毒素破壞。

   3、龍葵鹼：發芽馬鈴薯中含龍葵鹼，其一般含量為0.005～0.01%，當發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達 0.3～0.5%，含量達0.2～0.4%時就有發生中毒的可能。龍葵鹼刺激人體粘膜、麻醉神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等，產生相應症狀，如出現咽喉 部瘙癢和燒灼感、頭暈並有噁心、腹瀉等症狀，嚴重者有脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、抽搐致死等症狀。

   因食用有毒馬鈴薯而發生食物中毒的事件也屢有報道，因此要加強宣傳教育，使人們不吃發芽有毒馬鈴薯。在家庭中買回來的馬鈴薯，應儘量在陰涼乾燥的環境中貯 藏。如果遇到發芽少的馬鈴薯，加工前要先去掉發芽部分，並去皮浸泡，常並換水，還可以在烹調事，加些食醋，可以減少毒害作用。

   4、毒苷類物質：這類物質廣泛存在於各類水果，如杏、桃、李、荔枝等果實的核仁中，含量一般極微。水解後生成氫氰酸，能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮咳作用，但過量食用則可引起中毒。小時候，經常有兒童吃完桃子、李子等水果後，果核不丟棄，喜歡在口中把玩，因不慎食入出意外的也不少。

   在各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當於含氫氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1克，小兒食6粒，成人食10粒苦杏仁就能 引起中毒。苦杏仁甙中毒時，常會出現：口苦澀、頭痛、噁心、嘔吐、重者見昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

   所以，在生活中，要加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁，也不能食用炒過的苦杏仁。若食用果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氰甙酸揮發掉，使其失去毒性。

   5、亞硝酸鹽：蔬菜中亞硝酸鹽的來源主要有蔬菜存放過久以及蔬菜的醃製加工成醃菜後產生。存放過久的蔬菜，其中所含的亞硝酸鹽含量 明顯增加。剛剛採收的新鮮蔬菜當中，含硝酸鹽較多，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏9天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰。如有學者對貯存蔬菜中亞硝 酸鹽含量的變化進行研究發現，存放2天、4天、6天和9天的蔬菜，其亞硝酸鹽含量分別為0.42 mg/Kg、1.10 mg/Kg、6.70 mg/Kg、146.0 mg/Kg，隨着儲存時間延長，蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯增加。所以，如果買來的蔬菜又沒有馬上吃，而是放了一周左右才吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特 別是綠葉蔬菜。

   酸菜和泡菜等醃菜中亞硝酸鹽含量也非常高。一般蔬菜，如柿子椒和苦瓜中亞硝酸鹽含量只有0.06 mg/Kg和0.09 mg/Kg，而鹵黃瓜和醃菜汁中卻分別高達9.0 mg/Kg和96.0 mg/Kg。