新加坡方言族群菜肴之三:广东菜 |
送交者: 魅力小女巫 2017年12月04日21:57:04 于 [五 味 斋] 发送悄悄话 |
在新加坡,广东人是指讲广府方言(粤语)的族群,不包括潮州人与客家人;而广东菜,或称粤菜,一般也是指广府菜。 广东人约占新加坡华族人口的15%,但广东菜在新加坡很普遍,比最大方言族群福建人的菜肴还来得普及。无论是老字号龙凤大饭店的精致粤菜,还是茶楼小厨的点心和饭面粥,或者小贩中心常见的食物如云吞面、叉烧饭、烧鸭饭等,无不是粤式风味美食。广东菜能够盛行,与它变化多,且能兼容其他菜系的特点,不无关系。 新加坡粤菜和传统粤菜的区别新加坡粤菜老行尊冼良说,广东菜已融入了新加坡不同种族的饮食文化色彩。例如,为了迎合本地人口味,一些广东菜加入很有南洋色彩的叁峇辣椒酱,甚至很有泰国风味的酸辣酱料等。 另一位粤菜老行尊、龙凤大饭店创办人许国威也说,新加坡人爱吃辣,所以师傅们会在一些菜色中加入辣椒,或者搭配辣椒酱蘸着吃。由他首创的新加坡名菜辣椒螃蟹,就是从蒸螃蟹加辣椒演变而来的。 冼师傅说,传统的广东菜是逐盘上桌,但受到西方饮食文化的影响,许多粤菜馆改以小碟分食形式上菜,或在同一盘食物中呈现多种菜式,即所谓的“双拼”“三拼”。 广东菜特色1.淡中求鲜 许师傅说,广东菜口味较清淡,且在清淡中求鲜美。也有美食家称广东菜为“五滋六味”,即口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味包含甜、酸、苦、辣、咸。 2.烹调多变 广东菜吸收了中外烹调方法,创造出独树一帜的烹调技艺。例如,把北方的“油爆法”变化为“油泡法”,又如将一般氽法改良为制作名贵汤品的氽法。据统计,广东菜的烹调方法多达21种,包括炒、煎、焖、炸、焗、烩、煲、炖、烧等。 3.慢火煲炖 广东人常说:“宁可食无菜,不可食无汤”。喝汤是广东人的最爱,也是其特色之一。广东人炖汤非常讲究,秘诀就是“三煲四炖”,即煲汤一般需要两三个小时,炖则需要四小时。 1.咸蛋蒸肉饼咸蛋蒸肉饼是广东人的家常菜,将猪肉剁碎,与咸蛋拌在一起,用慢火蒸成肉饼,肉鲜蛋香,全都呈现出来。 2.白灼虾用滚热的水将虾烫熟,再蘸酱料吃,保持虾鲜、甜、嫩的原味。白灼虾的关键是虾一定要新鲜,虾肉才会鲜美,口感坚实细嫩,富有弹性。 3.烧腊在新加坡,烧味一般称为烧腊,即以秘制酱料腌制肉类,如鸭肉或猪肉,一段时间之后,再放进火炭炉里烤。这种做法讲究火候,使肉类呈现精致的色香味形。新加坡的广东烧腊一般有叉烧、烧肉与烧鸭,一些餐馆也有烧鸡。烧腊在粤菜馆、广东茶楼与小贩中心都吃得到。 4.点心广东点心包括虾饺、烧卖、叉烧酥、叉烧包、流沙包、粉肠(猪肠粉)、凤爪等,种类繁多。一般放在小蒸笼内直接上桌,笼中点心每件做得小巧精致,卖相好、味道佳。新加坡有很多专卖点心的餐馆与茶楼,许多粤菜馆也有另外的点心菜单。 5.广东粥 广东粥与一般稀饭不同,它熬至米粒失去颗粒状,呈现浓稠状,吃起来口感非常顺滑。广东粥中最常见的有皮蛋粥、鱿鱼花生粥、猪肉粥等。 |
|
|
|
实用资讯 | |
|
|
一周点击热帖 | 更多>> |
|
|
一周回复热帖 |
|
|
历史上的今天:回复热帖 |
2016: | 淡紫:为什么半导体是美国的夕阳行业 | |
2016: | 美国制造业回流,三个万万没想到zt | |
2015: | 洪承畴纪念园高调开张 | |
2015: | 加州枪击案说明:MSL的暴力行为,可以 | |
2014: | 巫婆四, 你个家庭妇女又在下面乱喷, 你 | |
2014: | 也谈陪审团和种族歧视 - 与ylord789和 | |
2013: | 闲侃 (6):从智商到决定论 | |
2013: | 这女的就是典型的土豪,一身大杂烩卖不 | |
2012: | 用具体数字说明一下房贷的单利和复利。 | |
2012: | 请教数学家好玩同学: | |