八角　中國菜的點睛之筆　參考資料　圖

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八角　中國菜的點睛之筆
2014-12-05 06:13:30
多維人文
八角，中國菜中不可或缺的調味品，它有着茴香的味道，卻並非茴香。在中國北方，八角被稱為大料，可算奠定了它在香料界的地位。

空爆雞丁（圖片來源：昵圖網）

大料具有微甜味和刺激性甘草味、烹調後有濃甜的香味。因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。去腥添香是大料的第一功用，特別是在燉燒牛羊肉時，加入大料可以去除腥膻味，使菜餚味道更香醇。具體來說，大料經常用在四個方面。第一，素菜帶肉香。除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時加點大料都能增加肉鮮味。比如在燒白菜時加入大料同煮，會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒” 的經典。第二，醃菜。在醃雞鴨蛋、香椿、香菜、雪裡蕻等時，放入大料別具風味。第三，直接用作香料油。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。第四，拌餡，和五香粉配合使用。此外，除了調味，大料還有溫中理氣，健胃止嘔的藥用價值，可以用於治療嘔吐，腹脹，腹痛。

烹飪用途不同，放大料的時機也不同。燉肉時，肉下鍋就要放；醃菜時得提前放；炒菜時要先用大料熗鍋；拌菜則應出鍋後再放。

不過，每次放大料也不能過多，一份菜最多3瓣就夠了。特別值得提醒的是，現在市場上出現用有毒的莽草冒充的“假大料”，購買時一定要辨清真假。真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿；而假大料極瘦長，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴裡，真大料味甘甜，香味濃郁；而如果覺得味苦，很可能就是假的。

八角分春秋兩造，每年第一次開花所結的果實稱為“春八角”，第二次開花結的果實稱為“秋八角”。秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質較好。它是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之一，主要分布於中國大陸南方。

很多人都會把它和茴香混為一談，其實茴香分為大茴香和小茴香兩種。八角也叫大茴香，呈紅褐色，一般有8個角，並且每個角中有一個光滑的種子，所以叫八角。而小茴香只是一種小小的灰色菜籽，有點像稻穀的樣子，但小茴香的香氣濃郁倒不輸於大茴香，它的莖葉部分也具有香氣，一般在燉菜時使用，可以提高鮮味，也常被用作包子、餃子等食品的餡料。

八角的香氣來自其中的揮發性茴香醛，而其間所含的莽草酸則是製取抗流感藥物“達菲”的主要原料，也是引起流言說它可抗流感的原因。其實八角入藥極少，尤其是人工種植的八角，主要用於調味。一些野生八角，或者八角屬的植物，在民間會用來抗風濕，但是這種用途並不見於藥典。

雖然它個子小小，功效卻強，煮、炸、鹵、醬及燒都會用到，最常見於牛肉、兔肉、羊肉等菜餚。更是滷水的絕對參演角色，無論是潮州白滷水還是廣式滷水，都缺不了它。燉肉時放入八角，它可以使肉味更加醇香；甚至在做上湯白菜時，加入鹽、八角同煮，就會令到白菜有濃郁的葷菜味。如果使用在醃料中，則是能以八角濃厚的香味，來為食材去腥提味。八角雖好，也別多吃，因為多食可能會傷目、長瘡。

(京京 綜編)