天婦羅的歷史故事——起源、取名有多種說法　（組圖）

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天婦羅，台灣稱甜不辣（天婦羅、天麩羅、天ぷら；日語發音：tenpura）：源自葡語Tempura，即「快一點」之意，當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡國人在大齋期（Lent，基督教節日，指復活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文「ad tempora quadragesimae」就是「守大齋期」的意思。
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天婦羅

日語中寫為：天麩羅／天ぷら／天婦羅
日語假名：てんぷら　テンプラ
羅馬音：tenpura

天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。 不是某個具體菜餚的名稱，而是對油炸食品的總稱。 而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，什錦天婦羅等等。

在日式菜點中，用麵糊炸的菜統稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的烹製方法來源於中國，名字來自荷蘭，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麵糊的製作。天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。

天婦羅，台灣稱甜不辣（天婦羅、天麩羅、天ぷら；日語發音：tenpura）：源自葡語Tempura，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡國人在大齋期（Lent，基督教節日，指復活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。

由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本，後來於日本流行。日式天婦羅傳統上的裹上澱粉漿（麵粉之類）的油炸海產或是蔬菜，現在已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。

天婦羅

日本製作天婦羅的歷史是相當悠久的。最早的文獻記載是在公元1669年，京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅。

天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，後在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉製作天婦羅的記載。

不過，當時所指的天婦羅與日本現在流行的天婦羅在製作方法上有一定的差異，

以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀，然後用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或製作湯羹的原料來使用。

現在所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊，然後用油炸熟，並可以直接食用的油炸食品。

後面的一種做法起源於日本的江戶時代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。

隨着油脂品種的增加，油炸技術不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，現在日本有許多經營天婦羅的專賣店。

海鮮類天婦羅；

蔬菜類天婦羅；

禽類天婦羅。

原料

天婦羅的製作

在製作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅製作的具體要求進行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不例炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特徵，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。

調糊的方法

為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由麵粉、雞蛋、水調製面百，其中麵粉選擇低筋度的麵粉，而筋質含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，麵粉占35％，水占50％。

油炸的方法

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麵糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是麵糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅製作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要淨，要又脆又香。

油炸天婦羅

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、棉籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後，要將脫落在鍋中的碎糊撈乾淨，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

調味方法

天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。

第一階段是炸前的醃漬調味，第二階段是炸後的佐味碟調味。

炸前調味一般以松魚乾汁、醬油、海米汁為主，炸後調味在在松魚乾汁、醬油、海米汁中添加少量的砂糖和蘿蔔泥調和均勻，供客人蘸食。

天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派，如關東流派，用於炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體，成品軟柔，調料多用鹽。九州地區豆油、花生油為主，糊中調味，並以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品。

在製作天婦羅時，原料的新鮮度是首要標準，日本人還會按照不同的季節選擇不同的時令鮮蔬。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等;秋季選擇鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。

天婦羅的選料有一定要求，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不易炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。

麵糊：天婦羅最為關鍵的是麵糊的製作，以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語叫薄力粉，就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。 ^[1]

　　天婦羅

和中國菜的面衣不同，天婦羅的面衣（又叫掛糊）薄透，好像金色蟬絲，三丈開外還能看見胸口的黑痣。特別是用蔬菜製作的天婦羅，不僅薄透，有時菜葉的另一面幾乎沒有糊。這樣，天婦羅才能既有油香，又不會吸收過多油脂，影響到餡料的清爽原味。

製作天婦羅，油是關鍵之一。在日本，關東用香油，關西用清油，炸出來的口味又有不同。另外，油溫更是關鍵中的關鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說，太熱，面衣和原料都會變焦，吸油過多；偏低，面衣不脆，原料也會因為吸油而綿軟，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右。

松魚乾汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調味汁，可以在炸之前醃漬原料，也用來炸後蘸汁，也成為“天婦羅汁”。除了基本調料方式，各家餐廳也都有自己的配方，花樂餐廳喜用農夫山泉軟水，加昆木、木魚花燒以及海帶熬製。光是蘸汁，其實已經夠香甜，如果再加上蘿蔔泥和姜泥，甜中帶辣，滋味又更上一層樓。

　　天婦羅

天婦羅，又名“天麩羅”，“天”是油的意思，“麩”是麵粉的意思，“羅”意指外衣。從名字來看，天婦羅就是用油來製作的裹着麵粉外衣的食物，是對油炸食品的總稱。

這種食物在日本已經出現了好幾百年，最初是一種成本比壽司低、製作相對快捷方便的廉價食物，後來漸漸受到日本幕府的喜愛，並加以改造，慢慢形成了今天的天婦羅。

據說，幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅，他的病故就與大量食用天婦羅有關。

日本的天婦羅也分為不同的流派。關東天婦羅，多以麻油為主，表面粗糙，用混合調味汁；關西天婦羅用棉籽油炸制，用鹽來調味；九州地區則喜用豆油或花生油，在面衣中調味。

雖然天婦羅已經是日本菜的代表之一，但是關於它的起源，卻有日本和葡萄牙兩種說法。

本土起源說

關於日本製作天婦羅的最早文獻記載是在公元1669年，京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。

不過，當時的天婦羅與現在的天婦羅並不完全相同。古時候，人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物保存時間的方法。

現代天婦羅的做法源起於江戶時代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。

葡萄牙起源說

另一種說法是，在十六世紀，葡萄牙的傳教士和水手來到日本，打開了日本的國門。日本人從他們油炸食物中得到靈感，然後將它發展為日本的天婦羅。西方人在油炸食物上本是強項，卻讓日本人的天婦羅後來居上，這也是人與食物一種奇妙的緣分。

雖然天婦羅的製作盡可細緻精良，但其實自己在家製作也有質樸的風味。下面就介紹一些天婦羅DIY時的重點：

糊一般由麵粉、雞蛋、水調製，其中麵粉選擇低筋度的麵粉，而筋質含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，麵粉占35％，水占50％。600-800毫升水加一個蛋黃。
備原料，用紙巾吸水。
油溫要控制在180度左右。
炸到浮上來，油冒泡很少的時候，材料拎着輕了很多的時候，就好了。蝦一般炸20秒左右。^[2]

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日式炸蝦天婦羅

天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。 不是某個具體菜餚的名稱，而是對油炸食品的總稱。 而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，什錦天婦羅等等。

在日式菜點中，用麵糊炸的菜統稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的烹製方法來源於中國，名字來自荷蘭，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麵糊的製作。天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。

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天婦羅是什麼東東

天婦羅，不是某個具體菜餚的名稱，而是對油炸食品的總稱。

日本製作天婦羅的歷史是相當悠久的。最早的文獻記載是在公元1669年，京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，後在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉製作天婦羅的記載。不過，當時所指的天婦羅與日本現在流行的天婦羅在製作方法上有一定的差異，以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀，然後用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或製作湯羹的原料來使用。現在所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊，然後用油炸熟，並可以直接食用的油炸食品。後面的一種做法起源於日本的江戶時代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。隨着油脂品種的增加，油炸技術不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，現在日本有許多經營天婦羅的專賣店。

製作天婦羅的原料

在製作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅製作的具體要求進行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不例炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特徵，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。

調糊的方法

為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由麵粉、雞蛋、水調製面百，其中麵粉選擇低筋度的麵粉，而筋質含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，麵粉占35％，水占50％。

油炸的方法

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後，要將脫落在鍋中的碎糊撈乾淨，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

調味方法

天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的醃漬調味，第二階段是炸後的佐味碟調味。炸前調味一般以松魚乾汁、醬油、海米汁為主，炸後調味在在松魚乾汁、醬油、海米汁中添加少量的砂糖和蘿蔔泥調和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派，如關東流派，用於炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體，成品軟柔，調料多用鹽。九洲地區豆油、花生油為主，糊中調味，並以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品。

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天婦羅是什麼?

概述　　日語中寫為：天麩羅／天ぷら／天婦羅

　　日語假名：てんぷら　テンプラ

　　羅馬音：tempura

　　天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。 不是某個具體菜餚的名稱，而是對油炸食品的總稱。 而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，什錦天婦羅等等。

　　在日式菜點中，用麵糊炸的菜統稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的烹製方法來源於中國，名字來自荷蘭，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麵糊的製作。天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。

　　另外根據相剋食物，西瓜和油炸食品一起吃會下痢（稱下墜。醫學叫里急後重。指便意濃，但便下不暢，有大便結不完，但又沒有多少大便可出。）。所以不可把天婦羅和西瓜一起吃。

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歷史

　　天婦羅的歷史是相當悠久的。てんぷら源自葡語Tempura，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡國人在大齋期（Lent，基督教節日，指復活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本，後來於日本流行。

  

花枝天婦羅

日本的文獻記載是在公元1669年，京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅，日式天婦羅傳統上的裹上澱粉漿（麵粉之類）的油炸海產或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，後在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉製作天婦羅的記載。不過，當時所指的天婦羅與日本現在流行的天婦羅在製作方法上有一定的差異，以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀，然後用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或製作湯羹的原料來使用。現在所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊，然後用油炸熟，並可以直接食用的油炸食品。後面的一種做法起源於日本的江戶時代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。隨着油脂品種的增加，油炸技術不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。現在日本有許多經營天婦羅的專賣店。

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分類

　　天婦羅原料大致分為三類∶

　　1。海鮮類天婦羅；

　　2。蔬菜類天婦羅；

　　3。禽類天婦羅。

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原料

　　

  

盤裝天婦羅

在製作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅製作的具體要求進行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不易炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特徵，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要醃製調味一般以松魚乾汁、醬油、海米汁等調料入味或責去腥。

　　調糊為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由麵粉、雞蛋、水調製而成，其中麵粉選擇低筋度的麵粉，而筋質含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，麵粉占35％，水占50％。

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油炸

　　天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麵糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是麵糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅製作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要淨，要又脆又香。

　　

  

素菜和蝦

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後，要將脫落在鍋中的碎糊撈乾淨，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

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調味

　　天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的醃漬調味，第二階段是炸後的佐味碟調味。炸前調味一般以松魚乾汁、醬油、海米汁為主，炸後調味以在松魚乾汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿蔔泥調和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派，如關東流派，用於炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體，成品軟柔，調料多用鹽。九州地區豆油、花生油為主，糊中調味，並以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品。

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天婦羅所含營養素

　　熱量 (1911.85千卡) ·蛋白質 (209.66克) ·脂肪 (71.66克) ·碳水化合物 (110.86克) ·膳食纖維 (4.50克) ·膽固醇 (1663.00毫克) ·維生素A (260.40微克) ·胡蘿蔔素 (774.50微克) ·硫胺素 (0.50毫克) ·核黃素 (0.55毫克) ·尼克酸 (46.45毫克) ·維生素C (51.10毫克) ·維生素E (61.94毫克) ·鈣 (324.25毫克) ·磷 (2570.95毫克) ·鉀 (3045.65毫克) ·鈉 (1972.14毫克) ·碘 (3.77微克) ·鎂 (326.10毫克) ·鐵 (21.79毫克) ·鋅 (31.90毫克) ·硒 (409.59微克) ·銅 (6.38毫克) ·錳 (2.58毫克)

 

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時蔬天婦羅的做法詳細介紹

菜系及功效：日本料理

時蔬天婦羅的製作材料：

主料：紅蘿蔔30克,南瓜30克,地瓜30克,牛蒡40克

 

輔料：鴨兒芹2支,低筋麵粉適量,蘿蔔泥適量

調料：面衣主料：冷水150cc,低筋麵粉100克,蛋黃1個,出汁250cc,醬油50cc,味醂50cc。

教您時蔬天婦羅怎麼做，如何做時蔬天婦羅才好吃

1.將紅蘿蔔、南瓜、地瓜削皮後，切成5公分長的條狀，鴨兒芹切小段備用。 

2.牛蒡用刀背刮除表皮，準備1盆醋水，將牛蒡用削鉛筆的方式削入醋水中浸泡。 

3.將面衣材料拌勻，攪拌的時候要用像切的方式，最好能留一些麵粉不拌入。 

4.將醬汁拌勻後，煮開備用。 

5.把牛蒡撈起，瀝乾水份，撒上少許低筋麵粉，再和紅蘿蔔、南瓜、地瓜、鴨兒芹混合，將面衣適量加入混合拌勻備用。 

6.起油鍋，燒熱至180℃，再用平杓子勺取適量的材料，放入油鍋中炸至酥脆。 

7.撈起後，放入鋪有吸油紙的盤子中，將油瀝除，再擺入盤子中，旁邊準備適量的蘿蔔泥，醬汁則盛入小皿中。吃的時候，將蘿蔔泥放入醬汁中，再夾取天婦羅，沾取醬汁一起食用。

注釋：

1.作法2的醋水是將水100㏄、醋3㏄混合，製作成濃度3%的醋水，可防止牛蒡褐化變黑。 

2.面衣材料中的低筋麵粉要過篩之後使用。
 
3.油炸時，可用筷子插入天婦羅中心，使其受熱均勻，炸出來的成品口感才能一致。

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炸天婦羅的竅門秘籍 天賦羅的做法

2009/11/02 13:41

導語：越是唾手可得的歡愉，越讓人麻木。人總喜歡不可得，或不易得。天婦羅只得三十秒的壽命，你若抓住，即是絕味；若你放過，只剩焰火之後的灰燼。 　　讀川端康成的《雪國》時，每天的日子都很長，神經纖細，和書裡面的日本初戀，從指尖冷到心臟，肌膚若雪，酥胸微敞，驚艷，難忘。成年後，第一次吃日本菜，也是清冷，對喜歡大魚大肉油香味重的人來說，感覺很尷尬，幸好遇見天婦羅，一口咬下去，外皮油香味重，裡面還是清冷脆甜，兩重滋味細細糾纏，終成絕味，就像男歡女愛，高潔的愛和熱燙的欲，二者共存，才是絕妙的體驗。 　　                 三十秒作廢的快感 　　食物都有保存期限，而天婦羅最好的時光只有三十秒，從誕生到滅頂，超過這個時間，快感的魔法就會消失。如何能在轉瞬即逝的三十秒里，最大地滿足口舌之欲？可能只有日本這個民族，可以如此深入、細緻、綿密地拆分時間、重組食材，用最平凡的材料激發最燦爛的高潮。 　　由於天婦羅麵粉下的蔬菜或是魚蝦，都是生鮮材料即下油鍋炸，三十秒之內，面衣香脆可口，裡面的蔬菜也還未出水，蝦肉富有彈性，是最佳的食用時間。日本餐廳通常會在這個時間之內將天婦羅呈上，食客們最好是儘快享用，正所謂“有花堪折直須折，莫待無花空折枝”。若是更講究的話，在上海有名的日本餐廳“花樂”，料理師傅會在開放式廚房當面為客人製作天婦羅，保證食客能享受到這三十秒的快感。若是還覺得不夠味，可以小酌，天婦羅搭配溫醇的白葡萄酒堪稱美味。而傳統的日式吃法是先可以喝一點清淡的啤酒，潤潤舌頭，再溫一壺燒酒，再來還可以喝點紅酒。 　　都是油炸，炸雞塊薯條和炸天婦羅的“名聲”卻是相差甚遠，一個是上不得大雅之堂的“垃圾食物”，一個竟然是出入高級場所的“貴料”；一個吃來滿嘴油膩，一個吃來卻是清香四溢。細細數來，天婦羅的原料不過是麵粉、雞蛋、紫蘇葉(又叫大葉)、蘿蔔、姜、魚蝦、蔬菜，尋常可見，生料過油炸熟也是家常的做法。偏偏日本人就將天婦羅做成了一大菜系，做成了高級料理。 天婦羅的金色魔法　　                 金色魔法 　　如何能讓油炸的食物去掉油的腥、膩，又能保有油的醇香？如何讓面衣下的新鮮蔬菜和魚蝦保持原味？除了時間上的“三十秒禁止令”，製作過程的細膩體現了日本民族擅長的小中見大。                “三分技術，七分選料” 　　在製作天婦羅時，日本人講究“三分技術、七分選料”。日本料理的口味本就以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。而做天婦羅的材料，除了講究用料清淡之外，根據天婦羅製作的特點又有更多的要求。因為油炸食物本已油重，如果再用來炸肉，就如炸雞一樣，難免會油膩。花樂的大廚，關僼一郎說，曾有客人一定要用和牛牛柳來做天婦羅，結果味道非常奇怪。美食從來就不是1+1=2。所以，天婦羅的材料通常會以海鮮類和蔬菜類為主，脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，例如星鰻和車蝦就很細膩清爽。此外，外殼較硬的貝類和甜味的水果也不適合，前者不易入味和加熱，後者糖分過高，易焦。 　　在這些原則下，可以選擇自己喜歡的材料來製作。但在日本，每個季節都會有當季的特別食材。在春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。四季都可選用的材料主要是豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料。 　　                 香脆的秘密 　　和中國菜的面衣不同，天婦羅的面衣(又叫掛糊)薄透，好像金色蟬絲，三丈開外還能看見胸口的黑痣。特別是用蔬菜製作的天婦羅，不僅薄透，有時菜葉的另一面幾乎沒有糊。這樣，天婦羅才能既有油香，又不會吸收過多油脂，影響到餡料的清爽原味。 　　製作天婦羅，油是關鍵之一。在日本，關東用香油，關西用清油，炸出來的口味又有不同。另外，油溫更是關鍵中的關鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說，太熱，面衣和原料都會變焦，吸油過多；偏低，面衣不脆，原料也會因為吸油而綿軟，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右。 　　松魚乾汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調味汁，可以在炸之前醃漬原料，也用來炸後蘸汁，也成為“天婦羅汁”。除了基本調料方式，各家餐廳也都有自己的配方，花樂餐廳喜用農夫山泉軟水，加昆木、木魚花燒以及海帶熬製。光是蘸汁，其實已經夠香甜，如果再加上蘿蔔泥和姜泥，甜中帶辣，滋味又更上一層樓。

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日本菜式：天婦羅

“天婦羅”是日本菜，宴會上也算是隆重的一種。問從日本旅遊回來的朋友，人家宴請你吃了什麼？喏，日本人小氣請我吃三隻煮的毛豆子，一小塊生的豆腐，兩根連頭的烤貓魚，一條面拖蝦，一片面拖茄子……

　　嗯，她講的面拖蝦、面拖茄子就是名震日本料理的天婦羅了。我在日本吃過無數次，也常在居酒屋見老闆炸，卻從來沒有在家裡試驗過炸天婦羅，總以為那麵粉中有什麼秘方。那天和一位在日本呆了5年的女友聊天，她講到在東京的一家天婦羅專門店足足打了兩年工，我趕緊打斷她憶苦思甜，請她細細回憶天婦羅的配方。哦唷唷，一聽之下大喜，回家如法炮製。

　　炸大蝦是天婦羅中的主打品種。那個蝦看上去好大，其實咧，女友說，就是普通大啊，是拉長的！基尾蝦去頭去殼，留蝦尾上的一節殼，用牙籤挑去泥筋，然後用尖刀在蝦的肚子和背部分別劃幾刀，是為了不讓蝦在油炸的時候彎曲。

　　天婦羅的麵粉糊配方是，半個雞蛋打散，加點水調勻，加小麥自發粉、細鹽、味精一起攪拌成薄糊狀。用手捏住尾殼將蝦浸入麵粉糊，麵粉撐滿了刀口，在熱油中凝結起來，那個蝦就比原來大多了。

　　天婦羅是一個統稱，很多東西都可以炸，通常有蝦、目魚、茄子、南瓜、香菇、杭椒等等。目魚切成塊狀後，四周用刀劃開口子，以免受熱後捲起來；茄子用北方茄子，買小一點的，一剖二，在紫色背部用刀劃成網狀，不要切斷。如果茄子太大，可以一切四，再剖片，尾部不切斷，用手一扭成扇形，道地的用鹽水先浸10分鐘。南瓜去籽，對剖，連皮切成半圓形5毫米厚片；新鮮香菇去蒂即可；杭椒可以去籽也可不去。

　　炸天婦羅的油溫很重要。專業介紹170～180℃的，我們不可能去測量，那只有看廚娘的經驗了，一般是先中火，中途略微加強一些，再改中火，總之炸熟為止。

　　還有一個竅門是女友介紹的，為了讓吃的人看出你炸的物種是什麼，就是說在心知肚明以前眼也明，蝦尾要露出來，炸茄子的時候，茄子皮朝上不要全部蘸到麵糊，香菇面朝上……

　　怪不得天婦羅是個傳統日本料理，敢情是從皇宮裡傳出來的菜餚，講究還有很多，正宗吃天婦羅蘸的調料是：白蘿蔔泥和檸檬汁加特製的風味鮮醬油。

　　還有配什麼菜，喝什麼湯的，我也不在這裡細說了，再說下去，沒有讀者願意在家庭廚房裡做了。

         風之紋章