在毛主席107歲誕辰紀念之際，我們費了幾番周折，才找到當
年在中南海豐澤園給毛主席燒菜的廚師東林發。這位63歲的上海
原錦江飯店的國家特級廚師，看上去保養得很好，也很講究儀表
，雖上了點年紀，卻精神矍鑠。
一談到毛主席的生活習慣和細節，他沉靜的表情即刻露出幸
福的笑容。
怎麼當上毛主席的廚師
1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才23歲。6月的一天，
錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們做廚師的負責中央
首長的飯菜。那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦
公室，我去時心裡很緊張，因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點
心，以為自己出了什麼政治問題，帶着一身冷汗來到他辦公室。
想不到他對我說：“小林發，你明天乘專列去北京，到中南海中
央辦公廳報到。”我一聽傻了眼，當然，興奮大於驚乍。我二話
沒說，跟別人借了一輛腳踏車，回家匆匆跟父母說了一下，就說
要到北京出差，當時我媽媽已睡，我敲門才把她吵醒。她問我啥
時回來？我說不曉得。那時候我們都住在錦江的集體宿舍，即現
在花園飯店的一座小樓，一般是不能回家的。
剛去這段時間，我被安排在中央警衛局的服務科大廚房燒菜
，有時候首長請客才把我臨時調到他們家去燒菜。原先我在錦江
主要是燒廣幫菜的，不過川菜也會燒，到了中南海後，由於首長
中四川人和湖南人多，所以我就以燒川菜為主了。
有一次，鄧小平的廚師有事，服務科領導就請我到鄧小平家
去燒了四天菜，他們也挺滿意的。7月的一天，毛主席家請客。毛
主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來
？”當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領
導把這個任務交給了我。
第一次為毛主席家燒菜
那天我燒了兩隻特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草（青
）魚。毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰燒
的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色。”侍衛說：“是服務科調
來的上海錦江飯店小廚師燒的。”毛主席笑了。我從豐澤園出來
時，毛主席把我叫住，與我照了張合影照。
記得1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年
困難時期，周總理提出中央帶頭“以素代葷”。當時毛主席家有
兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裡作出一個規定：子女
不許在家吃，只能跟大家一樣到大食堂去吃，只有周末，允許全
家開一頓小灶。
毛主席自己吃的也是“以素代葷”。當時北京沒什麼蔬菜，
只有大白菜，毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麼花樣來。一
天，服務科科長問我：“上海有什麼北京沒有的蔬菜？特別是可
以根據北京的條件自己做的素菜？”我說：“有的。如大力油麵
筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的。”他又問：“你會做嗎？
”我說：“可以做做。”第二天，汪東興（當時的中央警衛局局
長兼一組組長）和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。那時的
一組就是毛主席，二組是劉少奇，三組是周恩來，四組是朱德，
五組是彭真，六組是鄧小平，七組是林彪。就這樣，我開始到毛
主席家燒菜，做上海素菜，做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨，做
着做着，我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了，我就成了毛
主席的私人廚師，一做就做了五年，一直做到“文革”開始。
毛主席喜歡吃什麼菜
毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太
複雜，一天只做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯，晚上辦
公一直到凌晨二點,到五點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半
葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，
一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。
毛主席半夜裡吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的
，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。我往
往給毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒
空心菜梗子、鹹菜等等。毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們
（包括侍衛）不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下
來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃，按理我們是要到大食堂去
吃的。
毛主席特別喜歡吃紅燒肉，我燒的時候重糖重醬油，咸中帶
甜，每月燒兩次，毛主席每次吃了都很開心，還笑着對我說：“
吃了這東西補腦嘛。”毛主席還喜歡吃回鍋肉，為了燒好這回鍋
肉，我在做法上動了不少腦筋。
這就要講到1959年廬山會議，當時錦江去了一批廚師，我也
在其中（那時我還沒去北京）。會議期間，回鍋肉燒了幾十年的
川菜泰斗楊平章，按川菜的規格，用豬腱肉燒回鍋肉，這塊肉是
相當老的，當時毛主席咬不動，不喜歡吃。進京後，我就自己想
辦法改進，用五花肉切成片，在鍋里將肥油煸掉，這樣燒出來的
回鍋肉又香又嫩，毛主席說很好吃。中南海里河蝦很多，但捕撈
網的網眼太大，往往撈不到。我就自己想辦法，到特供區討了只
籮筐，籮筐里放些飼料和肉骨頭，再壓上一塊磚頭，將籮筐沉到
河底。每天撈上來時籮筐里爬滿了蝦，我就給毛主席燒油爆蝦吃
，再送點給劉少奇。
我也有過不成功的地方
大概是1964年吧，我跟毛主席到井岡山，那裡是燒木炭的，
毛主席要吃烘山芋，這下我傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤，而木
炭燒完了就沒了，那裡又沒烤爐、又沒煤球。第一天我只能用木
炭烤，結果沒烤成，毛主席也沒吃成。第二天我找來醫院的消毒
箱烤，但溫度不夠，烤不好。我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤
，也不行，水分收不干，再用木炭烤，這次成是成了，但毛主席
說：“不香，這是什麼烤紅薯啊？”（這些紅薯是在北京的萬壽
山專門種的，毛主席出差隨身帶。）這事汪東興後來批評我：“
毛主席不滿意，我們就一定要想法做好。”第三天，我用報紙把
山芋包好，用爛糊泥糊好，再放在木炭里烤，搞好後毛主席又不
吃了。接着就離開了井岡山。
與毛主席的幾次接觸
我們廚房在豐澤園的後面，菜是由侍衛送進去的，與毛主席
直接接觸很少。毛主席一年出差兩次，我都跟着一起去。出差時
，毛主席有個脾氣，就是不許多花地方一分錢。需要地方上買菜
的，買菜的錢是毛主席自己出的。他還有一個紀律，隨同的工作
人員不許搞特殊化、不許大吃大喝。
有一次，毛主席在上海，李銀橋一人點了許多菜，毛主席發
現後就狠狠的批評了他。我與毛主席接觸最多的是在出差的火車
上，在北京期間我是沒有探親的，快到上海後，毛主席對我說：
“這次到上海後你回去看看父母，並代我問問你父母好。”後來
汪東興通知我回家，說我們到杭州去，你就不要去了，回家看看
。
1965年，有一天清早，我正在中南海撈蝦，毛主席出來散步
，剛巧碰到我，他便停下腳步，饒有興致地看我是怎麼撈蝦的，
看完他笑着對我說：“你每天就是這樣撈蝦的啊？方法不錯嘛！
”接着毛主席又問我：“你有沒有對象啊？”我說：“沒有。”
毛主席說：“在北京找一個對象好不好？”我說：“我父母在上
海，將來哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”當
時，我已二十八九歲了。
和毛主席談後不到一周，汪東興就來找我說：“主席說了，
叫你回去，給你一年時間，在上海找個對象，成個家，業務上再
繼續學一學。”
就這樣，我就結束了在中南海的生涯，回到上海。
（摘自2000年12月21日《天津日報》，徐海峰摘編）
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