蘇式熏魚 上海熏魚 的 做法 大同小異
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蘇式熏魚
快過年了，江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤熏魚。
熏魚雖名帶熏字，其實並不是熏制的，而是先用醬油醃製再油炸最後浸入滷汁入味的。江南的熏魚有多種做法，但以上海老大房的蘇式熏魚最為有名。。。
材料
草魚腩1大段，醃汁：，醬油（老抽）半杯、料酒2大勺、鹽1小勺、生薑4片、蔥2根，滷汁，冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+薑片4片+蔥2根+桂皮1段，胡椒粉少許，炸魚油適量
做法
1.草魚段洗淨，刮去魚腩內黑膜，擦乾水分，切成1厘米左右的厚片，放入醬油（老抽）+鹽+料酒+蔥段+薑片的醃汁中，醃製至少4小時。
2.將醃好的魚快取出，吹、晾乾水分。
3.大火燒熱鍋中油，油熱後分批放入魚塊炸透，如喜歡炸得老一點，可將炸好的魚塊回鍋再炸一次。
4.炸魚之前，另備鍋準備滷汁---冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+薑片4片+蔥2根+桂皮1節一起煮成濃稠汁後轉小火。
5.將炸好的熏魚立刻放入滷汁中，小火繼續煮約5-7分鐘後取出，再炸好一批，再放入。。。
6.取出的炸魚片趁熱撒上少許白胡椒粉。
小訣竅
做熏魚的關鍵是每個步驟要擦乾水分，否則炸魚時，油會飛濺，魚皮會脫落，魚肉會散碎不成形。 還有就是調得恰好的鹹甜口味是由醃魚汁和滷汁兩個步驟決定的。
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上海熏魚
簡介
媽媽做的熏魚味道嗲是嗲得來，魚肉酥軟，十幾種原料匯出的醃料回味無窮，甜鹽口若有若無的辣。無論她做多少，從來沒有剩過，飯桌上不算，光我看書、看電視時當零嘴都吃得不亦樂呼，再配上杯茉莉熱茶，那份滿足真是神仙也不換的。
用料
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草魚
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1條3斤
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老抽
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8湯匙
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黃酒
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3湯匙
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醋
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1湯匙
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香油
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1湯匙
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雞精
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1/3湯匙
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八角
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2粒
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干辣椒
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2顆、
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十三香（0r五香粉）
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半湯匙
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胡椒粉
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1/3湯匙
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糖
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2湯匙
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蔥段
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適量
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薑片
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適量
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鹽
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適量（也可不放）
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上海熏魚的做法
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草魚處理洗淨，去頭，將魚身橫切成厚約4CM的片
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倒入老抽醃15分鐘撈出，控干醃料水份
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準備一小鍋將醃料倒進去煮開，並微火保持剛剛沸騰狀態。旁邊一鍋內倒入油燒至微熱後，將魚塊放
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進去炸至金黃色撈出，放進醃料鍋中微煮半分鐘使味道滲透後，將魚塊撈出即可。每次炸的魚塊不要太多
小貼士
1、魚塊不要切太薄，否則炸的時候容易碎。
2、醃料用不完可以密封冷藏保存，下次做熏魚時煮開還能用。
