2014/9/2

老子名言‘治大国，若烹小鲜’，多少人思之，辩之，读之均不过瘾，难有哪一篇文章能令我心悦诚服。

‘烹小鲜’，为了什么？享用。‘享用’就要涉及饮食的功能与性能了。

饮食具有两个功能，生理的与享乐的，如果仅仅是为了满足生理的需求，‘小鲜’不必烹，生吞了它；‘烹’是享乐主义的需求。

‘烹小鲜’，求其结果就要‘色、香、味’俱全，为了达到这一效果在准备原料与调味的前提下，就要控制火候了，这就是老子所言的‘治大国，若烹小鲜’了。

但，这并不是其全部涵义与机理。

‘色、香、味’ 俱全，首先，调味，本身这就是一种均衡，在‘原料与调味’的前提下，‘火候’决定了‘色、香、味’。火小了，不熟，难有‘色、香、味’；火大了，焦之，除了苦味，难言‘色、香、味’；故此，为火候恰到好处方可称之为‘小鲜’。‘火候恰到好处’实际上是一个区间，这个区间却也没有明确的界限，在这个区间内加温，多一点少一点，均可成为美食，但不可临越阈值。

以我的理解，食物的‘色、香、味’是食物吸收热量的函数，食物吸收的热量恰当，在某一可以接受的区间内，食物可以称之为‘小鲜’，除此之外，非生即过，仅可解饥。

有一本书叫做《會做醬汁就會做菜：決定美味關鍵的醬汁103道》，http://book.douban.com/subject/3920493/，来温时我特地带来，却很久也没有去看它，直到今日一则新闻点醒了我，《温州男吃臭豆腐后五脏器衰竭 医生疑粪水浸泡》，附件2 。贪婪、恶毒却不失启迪：美味的关键在与调味，调味之后即便是垃圾也会被人‘愉快且自愿’接受，可以不计后果。

只要：感觉不错，看上去很美。

烹小鲜，重在调味。

在一般的意义下，‘烹小鲜’为了解饥，但是在很多的情形下‘烹小鲜’何不是一种诱惑，或者是鱼饵。

贫穷了，就想起了革命；革烦了命，就想起了改革；有了蛋糕，贪官污吏像巧克力一样扑满了，我们才又想起了反腐败；反腐之后，我们将会看到，纪检委超越了一切权利，成了东厂，成了党卫军！

假如东厂腐败呢？何人可辖？

然而，这却不是假设，各行各业的腐败我们都已见过了（抛开‘现代化’的部分，读起来像明末的社会生态），中纪委、检察院你见到有几个腐败的官员？所有的冤假错案都根植检察院，许宗衡案的翠被调包，许氏的案值大幅降低，双赢！四川，薄熙来时代，检察院干过好事吗？制造了多少冤案？多少资产流入人腰包？

还有，眼前的丁必然案，案虽小，却足以说明问题，贪官可恶，而污吏更害人，贪官相比污吏而言有限，老百姓能接触到的更多的是污吏，防不胜防，驱之难却，反贪官又甚难扫到这个级别上。

人家闷声做事，小心做人，所以，纪检部门无贪官污吏！

是故，烹小鲜的关键在与调味，味道调好了，粑粑也可入口，附件1，至于后果如何，请自负。

纵观历史，凡经非合法过程的烹饪入口的都不会是太好的东西，希特勒借口国家复兴把集权统治迷幻般地让社会接受了；苏共的无产阶级革命，以‘解放’为调味品，推向全球，过程与结果大家有目共睹。

在我看，‘烹小鲜’，味道并不重要，重要的是营养，重要的是吃了以后的结果；所以，治大国，也要重在结果，‘烹小鲜’只是手段，小技也。

为政者，烹小鲜，为用者，重在后果，应当清楚地辨别哪些东西是可以入口的，其次才是味道，小心别吃了‘臭豆腐’。

有一个经验之谈：煮面条。

煮面条，再简单不过的餐饮了，过程就不多描述了，通常我们要站在炉前看锅、加水。

有没有人想过‘煮面条一定要加水吗？’，对，‘煮面条不一定要加水！’，３０年前，我在和平里有一段独居生活，懒得做饭，每周做一碗炸酱，每天程序化的煮面：水煮开――下面――转小火――出锅，其间，只是看着时间，过去操作一下就行了，从来没有溢出过，那时候，凡考试前，必有同学与我同住，住几天，就受不了：“操，这小子吃不腻！”，要是现在，我就会告诉他：‘面，非小鲜，解饥而已’。

‘煮面加水’是旧式煮法，那时，生火烧柴，火势难控，所以，才会有‘加水降温’之举，才有‘扬汤止沸’、‘釜底抽薪’之说。

把煮面熟，在于‘均衡’，在于‘加热’与‘散热’之间达到某种均衡，这样就不会溢出了，面也在这种均衡下变熟了。

‘煮面要加水吗？’，同样的道理，‘煮饺子要加水吗？’，答案是不言而喻的。

‘煮面在于均衡’，热量的均衡，而‘均衡’的背后势必与某种量的对称相关；换言之，‘煮面的全部奥秘把握热量的对称’。

我们可以考察另外一个例子：碗中的球体。

在碗中的球体，静止在何处？可以在碗壁上吗？在自然的状态下，它应当静止于碗底，也可以静止于碗壁上，但是需要借用支架或者胶水之类的外部力量。

均衡，从来都是‘量’的均衡，其前提是这一‘量’的某种具有方向性的属性达到势均力敌的对等状态，即具有方向性的量达到对称，比如，‘加热’与‘散热’；作用力与反作用力；上涨交易量与下跌交易量；国内民怨与维稳；腐败，作为权利与监管之均衡的结果、、、均衡，一个非常有用及有效的哲学概念。

我猜想，但凡均衡，必是某种有方向性量的对称，均衡，是对称的表象；对称，可以解释所有的均衡，而我们却找不到这样的一种均衡：看不到任何一个量的对称。

回到老子的‘治大国，若烹小鲜’，以我的理解，‘烹小鲜’奥秘也在于量的对称性，它体现为某种量的均衡。

故此，在‘量的均衡’这一层面上，‘治大国’与‘烹小鲜’同理，所以，老子方言‘治大国，若烹小鲜’。

‘治大国’在与把握个种相对立的势力的均衡：国家的、民族的、官宦之间的、官民的、（皇）家族内部的、、、。

如我们眼前，内外皆困，外交、领土、民族、官民、官宦之间皆困，够习书记权衡一下取舍的了，牵一发，而动全身，谁也说不清楚，哪一只蝴蝶会诱发海啸。

怎么办？没有捷径可以走，唯面对现实，不撒谎！对历史，对未来，不撒谎，而无论我们将付出什么，《无间道》里有一句台词‘出来混，迟早要还的’，我要补充一句‘早还，利息少，罚息，足可以令人崩溃’。

也许，是各级书记们学习一下‘如何煮面不加水’的时候了，连‘面’都煮不好，你能指望他‘烹小鲜’吗？

顺便标注一下，武警、军队，就内政而言，只是小脚老太太煮面时加的那碗生水，不用最好，少用为佳。

附件1，温州男吃臭豆腐后五脏器衰竭 医生疑粪水浸泡

http://zj.sina.com.cn/news/d/2014-08-07/1039213658.html