山里人:烹小鮮 |
送交者: 山里人 2014年09月02日09:42:53 於 [天下論壇] 發送悄悄話 |
2014/9/2 老子名言‘治大國,若烹小鮮’,多少人思之,辯之,讀之均不過癮,難有哪一篇文章能令我心悅誠服。 ‘烹小鮮’,為了什麼?享用。‘享用’就要涉及飲食的功能與性能了。 飲食具有兩個功能,生理的與享樂的,如果僅僅是為了滿足生理的需求,‘小鮮’不必烹,生吞了它;‘烹’是享樂主義的需求。 ‘烹小鮮’,求其結果就要‘色、香、味’俱全,為了達到這一效果在準備原料與調味的前提下,就要控制火候了,這就是老子所言的‘治大國,若烹小鮮’了。 但,這並不是其全部涵義與機理。 ‘色、香、味’ 俱全,首先,調味,本身這就是一種均衡,在‘原料與調味’的前提下,‘火候’決定了‘色、香、味’。火小了,不熟,難有‘色、香、味’;火大了,焦之,除了苦味,難言‘色、香、味’;故此,為火候恰到好處方可稱之為‘小鮮’。‘火候恰到好處’實際上是一個區間,這個區間卻也沒有明確的界限,在這個區間內加溫,多一點少一點,均可成為美食,但不可臨越閾值。 以我的理解,食物的‘色、香、味’是食物吸收熱量的函數,食物吸收的熱量恰當,在某一可以接受的區間內,食物可以稱之為‘小鮮’,除此之外,非生即過,僅可解飢。 有一本書叫做《會做醬汁就會做菜:決定美味關鍵的醬汁103道》,http://book.douban.com/subject/3920493/,來溫時我特地帶來,卻很久也沒有去看它,直到今日一則新聞點醒了我,《溫州男吃臭豆腐後五臟器衰竭 醫生疑糞水浸泡》,附件2 。貪婪、惡毒卻不失啟迪:美味的關鍵在與調味,調味之後即便是垃圾也會被人‘愉快且自願’接受,可以不計後果。 只要:感覺不錯,看上去很美。 烹小鮮,重在調味。 在一般的意義下,‘烹小鮮’為了解飢,但是在很多的情形下‘烹小鮮’何不是一種誘惑,或者是魚餌。 貧窮了,就想起了革命;革煩了命,就想起了改革;有了蛋糕,貪官污吏像巧克力一樣撲滿了,我們才又想起了反腐敗;反腐之後,我們將會看到,紀檢委超越了一切權利,成了東廠,成了黨衛軍! 假如東廠腐敗呢?何人可轄? 然而,這卻不是假設,各行各業的腐敗我們都已見過了(拋開‘現代化’的部分,讀起來像明末的社會生態),中紀委、檢察院你見到有幾個腐敗的官員?所有的冤假錯案都根植檢察院,許宗衡案的翠被調包,許氏的案值大幅降低,雙贏!四川,薄熙來時代,檢察院幹過好事嗎?製造了多少冤案?多少資產流入人腰包? 還有,眼前的丁必然案,案雖小,卻足以說明問題,貪官可惡,而污吏更害人,貪官相比污吏而言有限,老百姓能接觸到的更多的是污吏,防不勝防,驅之難卻,反貪官又甚難掃到這個級別上。 人家悶聲做事,小心做人,所以,紀檢部門無貪官污吏! 是故,烹小鮮的關鍵在與調味,味道調好了,粑粑也可入口,附件1,至於後果如何,請自負。 縱觀歷史,凡經非合法過程的烹飪入口的都不會是太好的東西,希特勒藉口國家復興把集權統治迷幻般地讓社會接受了;蘇共的無產階級革命,以‘解放’為調味品,推向全球,過程與結果大家有目共睹。 在我看,‘烹小鮮’,味道並不重要,重要的是營養,重要的是吃了以後的結果;所以,治大國,也要重在結果,‘烹小鮮’只是手段,小技也。 為政者,烹小鮮,為用者,重在後果,應當清楚地辨別哪些東西是可以入口的,其次才是味道,小心別吃了‘臭豆腐’。
有一個經驗之談:煮麵條。 煮麵條,再簡單不過的餐飲了,過程就不多描述了,通常我們要站在爐前看鍋、加水。 有沒有人想過‘煮麵條一定要加水嗎?’,對,‘煮麵條不一定要加水!’,30年前,我在和平里有一段獨居生活,懶得做飯,每周做一碗炸醬,每天程序化的煮麵:水煮開――下面――轉小火――出鍋,其間,只是看着時間,過去操作一下就行了,從來沒有溢出過,那時候,凡考試前,必有同學與我同住,住幾天,就受不了:“操,這小子吃不膩!”,要是現在,我就會告訴他:‘面,非小鮮,解飢而已’。 ‘煮麵加水’是舊式煮法,那時,生火燒柴,火勢難控,所以,才會有‘加水降溫’之舉,才有‘揚湯止沸’、‘釜底抽薪’之說。 把煮麵熟,在於‘均衡’,在於‘加熱’與‘散熱’之間達到某種均衡,這樣就不會溢出了,面也在這種均衡下變熟了。 ‘煮麵要加水嗎?’,同樣的道理,‘煮餃子要加水嗎?’,答案是不言而喻的。 ‘煮麵在於均衡’,熱量的均衡,而‘均衡’的背後勢必與某種量的對稱相關;換言之,‘煮麵的全部奧秘把握熱量的對稱’。
我們可以考察另外一個例子:碗中的球體。 在碗中的球體,靜止在何處?可以在碗壁上嗎?在自然的狀態下,它應當靜止於碗底,也可以靜止於碗壁上,但是需要借用支架或者膠水之類的外部力量。 均衡,從來都是‘量’的均衡,其前提是這一‘量’的某種具有方向性的屬性達到勢均力敵的對等狀態,即具有方向性的量達到對稱,比如,‘加熱’與‘散熱’;作用力與反作用力;上漲交易量與下跌交易量;國內民怨與維穩;腐敗,作為權利與監管之均衡的結果、、、均衡,一個非常有用及有效的哲學概念。 我猜想,但凡均衡,必是某種有方向性量的對稱,均衡,是對稱的表象;對稱,可以解釋所有的均衡,而我們卻找不到這樣的一種均衡:看不到任何一個量的對稱。 回到老子的‘治大國,若烹小鮮’,以我的理解,‘烹小鮮’奧秘也在於量的對稱性,它體現為某種量的均衡。 故此,在‘量的均衡’這一層面上,‘治大國’與‘烹小鮮’同理,所以,老子方言‘治大國,若烹小鮮’。 ‘治大國’在與把握個種相對立的勢力的均衡:國家的、民族的、官宦之間的、官民的、(皇)家族內部的、、、。 如我們眼前,內外皆困,外交、領土、民族、官民、官宦之間皆困,夠習書記權衡一下取捨的了,牽一髮,而動全身,誰也說不清楚,哪一隻蝴蝶會誘發海嘯。 怎麼辦?沒有捷徑可以走,唯面對現實,不撒謊!對歷史,對未來,不撒謊,而無論我們將付出什麼,《無間道》裡有一句台詞‘出來混,遲早要還的’,我要補充一句‘早還,利息少,罰息,足可以令人崩潰’。 也許,是各級書記們學習一下‘如何煮麵不加水’的時候了,連‘面’都煮不好,你能指望他‘烹小鮮’嗎? 順便標註一下,武警、軍隊,就內政而言,只是小腳老太太煮麵時加的那碗生水,不用最好,少用為佳。
附件1,溫州男吃臭豆腐後五臟器衰竭 醫生疑糞水浸泡 http://zj.sina.com.cn/news/d/2014-08-07/1039213658.html |
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