【第八十二集】江南鮮蝦小雲吞


1.選材
里脊瘦肉末、去殼鮮蝦仁、上海雲吞皮、雞蛋、水發香菇、馬蹄、青蔥、生薑、白胡椒、紹興料酒、醬油、蚝油、糖、山西黑醋、雞精、麻油、烤芝麻。如果吃素，芹菜、香菜、胡蘿蔔、香乾、黑木耳等都是很好的雲吞食材。
2.做法
1）香菇、馬蹄、青蔥、生薑切粒備用。
2）蝦仁切xiao kuai用料酒、白胡椒、蛋清醃好備用，剩餘的純蛋黃可以留做黏合劑。
3）將切好的菜末擱入肉末中，除了放入料酒、白胡椒、蚝油、醬油、雞精以外，記得外加一隻雞蛋和一小杯的清水，然後順着一個方向充分攪拌均勻，直到肉餡沒有出水並有緊實感。
4）包雲吞時要保證每一粒均有一粒蝦仁。
5）水煮開，擱一點鹽、麻油，放入生雲吞，等雲吞浮出水面後加蓋燜煮幾分鐘就可以撈出。
6）雲吞吃法多種，帶湯或者沾汁均可。如果湯食可以加入燙好的西洋菜、紫菜、榨菜、蘿蔔乾、麻油、醋等；如果沾食，可以用醋、麻油、芝麻調製出沾汁，加一點香菜末、辣椒油或者芥末也都是不錯的選擇。
3.建議
1）加入雞蛋的肉餡不僅不會鬆散，而且還更滑嫩。
2 ）加入水可以使肉餡不柴，湯汁飽滿。
4.後記
“雲吞”這個名字不知道是哪位雅士發明的，反正我感覺取得很有詩意。薄薄的、透明的皮兒咋一看是皺成一個小團，遠觀像一朵白雲，然後一口下去就吞滑入我們的肚子裡去了，好玩。當然，百姓更習慣喚它作“餛飩”，有諺語說得好：＂瞎子吃餛飩，心裡有數＂。而在江浙滬皖閩一帶它還有一個更好聽、更文雅的名字，叫＂扁食＂。
（待續）
5.天天炫拍
http://mp.ttxuanpai.com/eva_album.html?id=558d7ccbf9eb5b24bf320d33


（後附照片十六張，請見個人相冊）