提起北京的老字號飯館“都一處”，人們立刻會在頭腦中閃過“北京都一處燒麥館”的概念。因為多年來，人們的頭腦中已牢牢樹立了“都一處”的主營食品就是燒麥，而多年來“都一處”也確實主要經營“燒麥”。其實，我認為這樣理解和定位“都一處”的主營食品，，無論從該飯館的發展歷史和經營的食品看，起碼是不全面的。

開業於清乾隆三年（1738年）的“都一處”，開始主要經營馬連肉、晾肉等小菜。正因為歷史流傳下來的乾隆皇帝除夕之夜，駕臨當時京城內唯一還在營業的飯館，吃完飯後非常滿意，先是給小店賜名“都一處”，後又派人送匾，這才使“都一處”自此聲名遠揚、生意日益紅火。過了很多年，隨着歲月的變遷，“都一處”的後人還真頗具“與時俱進”的精神，大概到了晚清年間，除了繼續經營馬連肉等小菜外，又陸續增加了燒麥、“佛手露”、炸三角等應時食品，而且深受大家歡迎。特別是該店的燒麥和炸三角更是飯店的招牌食品，被當時的京城人們稱為“雙絕”。

炸三角，也曾一度與“都一處”在很長時間內一起享譽京城。1935年，有兩本介紹老北京歷史風情等方面知識的書，幾乎同時問世。其中，由馬芷庠先生所著、張恨水先生審定的一書《北平旅行指南》中，在介紹北京著名食品及其經營店家時，便標明：“都一處”的炸三角，而沒有提“燒麥”。就是在上世紀50年代末，我的年逾80歲的外曾祖父自天津來北京後，還念叨着要吃“都一處”的炸三角。可見該店的這一食品，長時間來在老北京乃至全國一些其他地方人們心目中的地位。

在上世紀50年代初、中期在北京的一些小吃店還有經營炸三角的。特別是在上世紀50年代初期，北京城裡的不少街巷，還有不少推着獨輪小車賣炸三角的小販。攤販在推車上支一口油鍋，放一塊小案板，製作和售賣炸三角。

既然“炸三角”是“都一處”經營食品的“一絕”，那麼必有它獨特之處。聽老人講，“都一處”經營的炸三角的確與眾不同。據說，他們從選料到做法上都有他們的技巧和講究之處。炸三角，就我食之的感覺看，一是餡兒的成色，二是炸時的火候，三是入嘴時外皮兒的焦脆程度及咬嚼時的口感滋味兒。首先，都一處的炸三角的餡兒，就與眾不同。“都一處”在選好原料後，與瘦肉末兒一起拌之以高湯，然後待餡兒凝固成“凍兒”後，切成均勻的小塊兒，這就是炸三角獨特的“鹵餡”。“鹵餡”，被包入擀得薄厚均勻的麵皮內包成三角包狀，放入沸騰的油鍋中煎炸，待皮兒變成焦黃時，“鹵餡”則受熱變軟但仍是凝成一團兒。吃時，用嘴一咬，一股濃汁直衝口內，各種香味（俗稱“五香味”）隨後充滿口中。皮兒是焦黃脆香；餡兒是又鮮嫩，又鬆軟，濃餡兒中還蘊含湯香，真叫人吃起來不願放下筷子。

令人想不到的是，最近幾年，我居然在北京城的海碗居（老北京炸醬麵飯館）里又見到了炸三角。海碗居的炸三角的形狀，還真是名副其實的“三角形”，而且是“等邊三角形”狀。但我記得，兒時所見的炸三角的形狀，像當時女孩子們玩的那種不規則的“三角包”。至於餡兒嗎，倒還是鹵餡；至於口感，我就不說啦。不過點這種食品的客人並不多，而且主要是60歲以上的老人。有人說現在的年輕人對這種食品不感興趣，但依我看不用說是年輕人，就是50歲以下的人，恐怕根本就沒吃過這種食品，當然對其感到陌生了，這倒很令人遺憾！其實，我始終認為那些已消失多年至今未見的老北京傳統小吃，比起一些“洋食品”來，要好吃和講究得多！

欣聞，最近幾年都一處也開始賣炸三角了。這倒是個好事兒，因多年未去都一處，所以前幾天我給都一處打了一個電話，問及其經營炸三角一事。一位女服務員告訴我，早在幾年前都一處就已經賣炸三角了（這一點，我的信息滯後啦），並告訴我售價12元1個。哎呀！真敢要價呀。不過要是能吃上原汁原味的都一處炸三角，再高的價格也不冤！

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