“啫啫”是粵菜的發明創造之一，在《舌尖上的中國》中，就曾專門介紹過這種奇特的做法，而且點出“啫啫”對火候要求到極致的做法，連侍者端菜上桌這小小的幾十米路程，中間砂煲的熱度也被廚師考慮進去了。這種要求食材的“極致”精神，順德廚師當然也有。為食貓在勒流就看到一種廣東傳統食材的“奇妙際遇”：啫啫雲吞煲。
啫啫煲就是生鮮的食材直接放進燒得極熱的砂煲里炒制，砂煲的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出煲淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩。這種做法適合許多脆嫩但不易出水的原料，如黃鱔、雞肉、魚、帶殼的蝦等。如果把食材換成傳統的雲吞又如何？當然，雲吞要改良，創造這道菜的顏景瑞告訴記者，如果拿傳統那種煮麵添加的“皮薄餡靚”的雲吞肯定不行，啫啫煲那恐怖的熱力會讓雲吞破皮，所以他讓同事、主要是幾位經驗豐富的順德大媽，每日人手包雲吞，這種雲吞比一般雲吞個大、皮厚，關鍵是麵皮都是自己製作，這樣的雲吞給人第一感覺就是：“餃子長胖了”。
不要小看這些“胖餃子”，因為吸收了啫啫煲熱力猛、收縮快的特點，所以雲吞爆香的過程很快，表皮還要一層恰到好處焦黃，撒上那層蔥絲和芝麻，更是增添味感；為食貓嘗試數個，感覺真是奇妙，第一感覺像是煎餃，但有着更奇特的香味，特別是那層經過啫啫的麵皮，簡直是整個菜式的最出彩處。
