台面之說，不太認同。譬如風靡全國的火鍋，最初也是有一些縴夫發明的，經過改良便成為了今天的四川代表。

牛油本身並不代表什麼，在今天只是一種調味品。

譬如，一個簡單的川北涼粉，加上一勺牛油，那立刻醇香四溢。

同樣是一份簡單的麻婆豆腐，沒有了那一勺牛油，充其量就是一份麻辣豆腐。加上一勺牛油，立刻川味十足。

每個菜館裡的菜儘管名字相同，但味道卻不一樣，各有各的秘訣。各有各的手法。

所以，完全按照菜譜去做，你永遠做不出來菜館裡的味道。