南瓜派是美國很普及的家常點心，特別是在感恩節的餐桌上，和火雞一樣不可或缺。南瓜派的配方很多，而這款是我見過最複雜豪華的，五星級飯店 Spago的西點大師Sherry Yard把簡單樸實的南瓜派重新詮釋，餡料分為3層：最底下是南瓜卡士達，中間是打發的淡奶油和crème fraiche，最上層則是口感豐富的南瓜焦糖慕斯，為了容納這麼多層次還要用活底蛋糕模來代替派盤。我花了3天，幾乎動用了所有知道西點技巧：打發奶油，打發蛋白，製作焦糖，做慕斯，擀派皮，烤卡士達餡料，裱花裝飾，真是來之不易，但是也真是物有所值。

Triple Silken Pumpkin Pie（轉自《Desserts By the Yards》）

Pâte Brisée派皮
註：適合2個9寸派模，或一個8寸（7.6CM高）蛋糕模。
註：杯，勺和重量的換算請參考文怡前輩的博文

-無鹽黃油，8oz，227克
-中粉，2.5杯，325克
-糖，2大勺
-鹽，1小勺
-冰水，120ML
-白醋，0.5小勺

1. 把黃油切小塊，冷凍15分鐘

2. 把粉，糖，鹽混合，用攪拌機或手把黃油切入，直到可見黃油像黃豆大小。加入冰水和醋，調整水量，輕輕攪拌至成麵團。麵團壓成麵餅，包起，冷藏至少1小時。

3. 擀開成16英寸，40CM的大圓，放入蛋糕模，修剪派皮，留出足夠派皮高過蛋糕模邊緣，這樣在烤的時候縮皮也不怕。放入冷凍30分鐘。

4. 覆蓋烘焙紙或鋁箔，加重物，和邊緣齊高，放入預熱425F（218C）的烤箱烤10分鐘，降溫到350F（175C）再烤7分鐘，至派皮變干。取出重物和鋁箔，放回烤箱再烤10分鐘。取出完全放涼。


5. 多餘的派皮用模具壓出形狀，在350F（175C）烤箱內烤8到10分鐘，至金黃。放涼留做裝飾。


南瓜custard卡士達
-糖，2大勺
-姜粉，0.25小勺
-肉桂粉，0.25小勺
-蛋，一個
-brown sugar，褐色糖，0.5杯
-南瓜泥，6大勺
-酸奶油，0.25杯
-鮮奶油，6大勺
-白蘭地，1大勺

1. 混合糖，姜粉，肉桂粉，加入蛋，攪拌均勻。加入brown sugar，南瓜泥，酸奶油，鮮奶油，白蘭地，攪拌均勻。


2. 倒入派皮，蓋上抹油的鋁箔紙，放入預熱325F（162C）的烤箱烤1小時

3. 徹底放涼。做到這步可以放冷藏過夜。


奶油層
-鮮奶油，0.75杯
-crème fraiche，0.5杯（crème fraiche類似酸奶油，但是可以打發，如果實在買不到，可以自制：每杯鮮奶油中加入一大勺原味酸奶，加蓋，在溫暖處儲存12小時到24小時，變稠後放冷藏可以儲存1到2周。）

-糖，2小勺
-楓葉糖，2小勺（我用的是香草糖）

1. 混合鮮奶油和crème fraiche，打發變稠，加入糖，打發至乾性

2. 倒入派皮


3. 冷藏

焦糖南瓜慕斯
-鮮奶油，0.5杯
-水，3大勺
-吉利粉，2.25小勺，7克
-brown sugar，褐色糖，2大勺
-肉桂粉，0.5小勺
-姜粉，0.5小勺
-糖，0.75杯
-糖，3大勺
-檸檬汁，0.5小勺
-南瓜泥，0.75杯
-蛋白，3個
-塔塔粉，0.125小勺

1. 鮮奶油打發到濕性，冷藏

2. 把吉利粉撒在2大勺水中，攪拌軟化

3. 混合brown sugar，肉桂粉，和姜粉，放一旁

4. 製作焦糖：在鍋中混合0.75杯白糖，剩下的一大勺水，和檸檬汁，高火加熱4到5分鐘至糖溶化變金黃色，335F（168C）。

5. 關火，等泡沫變小後，把3中的混合物倒入，攪拌均勻。加入吉利粉溶液，攪拌均勻。加入南瓜泥，攪拌均勻。


6. 把蛋白打發到粗泡，加入塔塔粉和1大勺糖，打發到濕性，慢慢加入剩下的2大勺糖，打發至乾性。


7. 把蛋白分次切拌入焦糖南瓜糊，小心消泡。切拌入冷藏的打發淡奶油。


8. 倒入派皮，冷藏2小時以上。

9. 放上烤好的小塊派皮和打發淡奶油裱花裝飾。


最下層是常見的南瓜卡士達派餡；中間的打發奶油由於有crème fraiche，很清爽；而上層的慕斯焦糖味道十足；三層口感相似，但又略有不同，而南瓜口味貫穿其中，豐富美味。


上面的派皮裝飾廢物利用，也是巧思


這樣的精緻豪華的南瓜派在任何感恩節餐桌上都可以引人注目，怪不得是5星飯店的傳統熱賣點心。


裡面的各層也可以按照自己的喜好增減，我下次做可能會把派皮換成餅乾屑做的撻皮，會比較容易製作，而且整齊。