金陵鹽水鴨 (桂花鴨) 製作法:
鹽水鴨是以當年八月中秋餵成的“桂花鴨”為原料,用熱鹽、清滷水復醃,取出掛在陰涼 處吹乾,食用時煮熟,成品皮白肉紅,香味足,鮮嫩味美,風味獨特,因而它在明代就聞名中外,同明末才出現的名肴“南京板鴨”一樣暢銷大江南北,清時曾作為向宮廷的貢 品。500多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰,現已成為江南各地人們普遍喜愛的佐酒佳肴。
(1)從中國超市買 嫩鴨, 化凍後, 放入清水中浸泡,去掉血水,洗淨瀝乾。
(2) 炒鍋上中火燒熱,放入精鹽100克和花椒、五香粉,炒熱後倒入碗中,將50克熱鹽從
翅窩下刀口處填入鴨腹,內外摸勻。
(3) 用25克熱鹽擦遍鴨身,再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。
(4) 然後,將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出,再放入清鹵(清水2000克、鹽125克、蔥姜
各15克、八角5只,微火燒開,使鹽溶化,撈出蔥、姜、八角,倒入醃鴨的血鹵,燒至70
度,用紗布過濾乾淨,冷卻即成)缸內浸漬4小時左右(夏季2小時)。
(5) 炒鍋加清水2000克,旺火燒沸,放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋,將鴨腿朝
上、頭朝下放人鍋中,蓋上鍋蓋,燜燒20分鐘,待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝出。
(6) 接着再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁。此反覆三四次後,再將鴨子放入鍋中,蓋
上鍋蓋,燜約20分鐘,取出瀝去湯汁,冷卻即成,食用時改刀裝盤。
特點: 皮色玉白油潤,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,異常鮮美。