陸離: 

年年有魚【松鼠桂魚】

新春賀禮【五彩碧玉】

香鬧除夕【水煮魚片】

紅火拜年【糯米釀棗】

珠潤玉滑【珍珠丸子】

 

新年許多好菜都沒來得及享受，看到箇中高手陸離發表的歡慶中國新年美食，唱念做打，面面俱佳，忍不住推薦過來:

“年年有魚”【松鼠桂魚】

by 陸離

     年夜餐桌上，總會有條魚，寓意“年年有餘”。[  “無魚不成席”。我國八大菜系，都離不開魚菜名饌。尤其是 大年三十晚吃年飯，老百姓更離不開魚。“魚”與“余”同音，又象徵吉祥物，如鯉魚，寓“得利有餘”；鰱魚，寓“連年有餘”；鱖魚，寓“富貴有餘”。這是我 國千百年來的情結。]

     春節來個隆重點的魚菜吧，江南名菜“松鼠桂魚”。很小的時候有次去蘇州玩的時候，在得月樓吃過松鼠桂魚，當時小小的我筷子不停，直說好吃。想來是那魚身上 的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛這個口味啊！

     開做起來:

將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾

各種配料洗淨備用

一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片 開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉

割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直 剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋

用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉 上

再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉

炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先 用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起， 放入盤中

魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷 子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）

把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的 形狀，頭部和尾部要翹起

將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋， 酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁

鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣 末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油

起鍋澆在魚身上即成

1、處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑並且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常 痛）。

2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每 一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距儘量一致。再切斜刀，就是斜着片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。

3、給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。

4、炸魚肉的時候先用手倒拎着魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然後再下鍋炸。

2

新春賀禮【五彩碧玉】

    一到冬天，不管是北方還是南方，幾乎家家戶戶都會備點大白菜，白菜容易存儲，且吃法花樣多變，而且有句俗話：百菜不如白菜！所以這冬天的大白菜呀，既便宜 又渾身是寶，而且，白菜還有非常吉祥的寓意——擺財，新年之際，萬事討個吉祥如意的好彩頭，用白菜做菜，包裹五彩丁，形似錢袋兜着一年的好財運！

材料集合圖：

白菜用流動的水沖洗乾淨，鍋中加入適量 的水，大火燒開後，將白菜焯軟，撈出瀝乾水分備用

平底鍋中加入適量的食用油，爆香蔥薑末

加入肉餡翻炒至變色

之後加入胡蘿蔔丁，繼續翻炒

加入青豆，玉米，豆乾丁

炒至8成熟的時候，加入適量鹽，生抽調 味，盛出備用

將焯水的白菜，平鋪在案板上，中間加入 適量的炒好的餡

白菜四邊撮起，用蔥絲纏繞，小心的打個 結

入蒸鍋，水燒開後，繼續中火蒸3分鐘即 可

1、白菜葉的挑選，應當選擇完好無損的整片白菜葉。

2、白菜葉在沖洗以及焯水過程中，應當小心，注意不要弄破弄碎，以免包時漏餡，影響鮮美的味道。

3、肉餡在炒制過程中，不要過分時間的炒，只要炒至斷生即可，長時間的煸炒，容易是肉的口感變老。

4、蒸製時間不宜過長，以免鮮味蒸發掉，白菜蒸太軟爛，影響外觀的同時也影響了口感。

5、收口用的蔥，也要提前在開水裡燙一下。也可以用韭菜或者海帶絲代替。

3

香鬧除夕【水煮魚片】

在外面吃的水煮魚幾乎是泡在紅油里，香是香，畢竟油膩，所以我改變了一 下，用魚湯煮魚片，再淋上紅 油。不是正宗的做法，只是適應自家的口味。

       拍了18張步驟圖，一步步去做其實也不難，家裡吃用油什麼的相對放心些。最後淋油這一步，油量根據口味和習慣自己掌握哈，可多可少，但最好別省略，畢竟是 增加香味的必要一環。

主料：草魚。草魚去鱗，片成魚片。將魚 頭魚排和魚片分開來

        ——魚腹內的黑膜一定要清理乾淨，這樣就不會腥了。魚片是讓魚檔老闆給片的，回家洗洗就行

佐料：干辣椒，花椒，八角1顆，姜1 塊，蒜1頭，蔥1小把，豆瓣醬2勺，雞蛋1個（只用蛋清）

        ——干辣椒和花椒的用量根據口味調整用量

配菜：千張，豆芽

鍋中加適量油，油熱後下入魚頭、魚尾、 魚排煎至兩面黃

加入薑片、開水，大火煮開後中火繼續煮 10分鐘左右，煮出濃白魚湯

過濾出魚湯，備用

        ——這就是待會兒要用到的“高湯”

魚片撒上少許鹽和1勺料酒，抓勻。加入 雞蛋清，用手抓勻，使魚片都裹上蛋清，醃製15分鐘左右

蔥蒜切末，姜一半切片一半切末（薑片就 用在步驟2中），豆瓣醬剁碎

鍋中加適量油，下入八角、1/2花椒、 1/2蒜末、薑末、豆瓣醬

小火炒2分鐘，炒出香味來，加入步驟3 的魚湯，煮開

        ——用魚湯或者高湯，會比用水味道好得多，不會顯得寡淡

加入切成絲的千張，煮熟

加入豆芽，適量鹽調味

        ——配菜下鍋的順序要注意，容易熟的要後下鍋，這樣才能保持配菜各自最好的口感

將豆芽和千張絲撈起，裝入大一點的碗裡

將醃好的魚片下入鍋中，用筷子輕輕撥散 開

魚片很易熟（幾乎開鍋即熟），熟了就立 即撈起，盛入步驟10的大碗中

加適量鍋中的湯到大碗裡

撒上剩餘1/2的蒜末

        ——從步驟8到14，是一個連貫的過程。先將所有準備工作做好，再開始，這樣一氣呵成，避免中途停頓影響菜的口感和溫度

另起一鍋，加適量油、干辣椒、剩餘 1/2的花椒，小火加熱做成紅油，澆在步驟14的魚片和蒜末上，最後撒上蔥末即可

       魚片滑嫩，香辣開胃，是我心目中江湖兵器譜水煮類排名第一（我心中水煮類排名第二是水煮牛肉排名第三是水煮肉片），哈哈，實乃居家旅行行走江湖劫富濟貧打 架泡妞謀殺米飯之必備殺手菜！

4

紅火拜年【糯米釀棗】

材料集合圖：

將紅棗浸泡軟，洗乾淨，用剪刀剪開，挖 去核，將所有的處理好

將糯米用熱開水和成麵團，小心燙手哦

取一搓麵團，大概2克，搓成小長條，塞 入紅棗中，然後捏緊，將所有的全部做好

鍋入倒入水，加入白砂糖，煮到水開糖融 化，加入糯米紅棗，轉最小火，煮10分鐘，棗子就算是煮好了。可以吃了

1、糯米要用熱水和，不容易散開，方便製作。

2、棗子最好選如圖這樣的棗子；去核時小心點，注意安全；我覺得去核是件麻煩事，今天去核的時候我 是 這樣做的，如圖片，先用剪刀豎剪一刀，然後用手往兩邊掰開，然後再用剪刀從核的兩頭剪下核。

3、煮的時候，一定要水開後才能下棗子，因為糯米麵遇冷水會化掉的。

4、煮的時候火一定要最小，火大了，棗子皮容易破掉，糯米餡也容易過分膨脹。

5、煮的時間10分鐘夠了，太長的話糯米會糊散開來的；

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珠潤玉滑【珍珠丸子】

功 效：補氣養血　滋陰潤燥　

原料：豬肉；鮮藕（可不放）；雞蛋；

步驟與做法：
1、準備工作：糯米提前3小時用清水泡着，用的時候瀝乾水即可。
2、藕去皮切小碎粒，肉剁成肉糜，姜切成薑末。

3、肉、藕、姜放一塊兒，加少許蛋清，料酒、白胡椒粉、鹽、糖，還可加少許雞湯，朝同一方向攪拌5分 鍾 左右，肉餡上勁即可；手心沾點水，取適量肉餡，搓成肉丸，在糯米上滾一圈，均勻沾上糯米粒，放盤；肉丸大火蒸20分鐘即可。

4、小貼士：1、為了避免丸子太干，最後要上桌吃的時候，可以用雞湯加些生粉勾一薄芡，加些麻油，淋 在 肉丸上。2、建議肉最好自己剁，用料理機打出來的口感沒自己剁的好吃！3、用蔥跟枸杞小小做個裝飾，插上牙籤吃起來方便一點。4、白糯米可以換成紫米、黑 米，同樣好吃。肉餡中可以放入一個鵪鶉蛋，吸引眼球。 如果白糯米，注意拌肉餡時千萬別用老抽，以確保蒸好後的顏色潔白漂亮。