地方特色小吃:洪市芝麻糖 |
送交者: 木木e 2015年08月17日21:00:06 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
有朋友来衡阳,如果想送他土特产品,正宗的洪市芝麻糖绝对是最佳的选择。洪市芝麻糖,色泽乳白,香甜酥脆,甜而不太甜,味道纯正口,营养丰富,并有和胃顺气之功效。洪市芝麻糖,顾名思义,产于洪镇,其生产历史悠久,如今仍然是纯粹的传统手工制作,纯粹的谷物原料,实为绿色环保佳品。因其制作工艺复杂,技术要领难以掌握,其他地方极少有生产,既使有类似的芝麻糖,但味道也差之甚远。要买到正宗的洪市芝麻糖,还真难! 在民间,流传着这么一句俚语:大人盼拭田,孩子盼过年。但对于洪市的孩子们来说,中秋前后才是他们撒欢的好日子。“那时候的行情是8斤米换一斤糖,为了能吃到芝麻糖,孩子们纷纷袭击家里的米缸,后来,父母就开始在米上做记号。”通常,在中秋节前一晚,母亲会给家中的孩子发两块糖,孩子们都不舍得一次吃完,于是剩下的一块便藏在书包里。 洪市芝麻糖的制作方法如下: 原料配方 原料:大米、谷芽、芝麻。配料:少量的碱水。 辅助物:熟石膏粉。 工具 大锅1口、小锅1口、簸箕、水缸、舀具、摊糖板2块、木箱、大擀杖1根、小擀杖2根、长弯刀等。 加工流程 一、谷芽的制备:经筛选过的谷粒,在30℃水中浸渍至爆芽,捞出平铺在竹筐里,摊开厚度在8至10厘米,遮光,每天淋水3至4次,培养到谷芽长度约7-8厘米时取出晾晒,晒干后的谷芽粉碎备用。(注:冬天不宜生谷芽。) 二、炒芝麻:筛选好的白芝麻炒熟备用。最好是脱皮的芝麻,美观而食之无渣滓。 三、煮饭:将淘洗好的粳米煮熟。煮多少视情况而定,一般一锅三、四十斤米。 四、发酵糖化:把煮好的米饭起到大缸中,按50斤米3斤谷芽的比例,加入谷芽粉搅拌,再加入一担(50公斤左右)约75℃的清水(将沸水与冷水兑和),盖上盖。低温天气要适当保温。发酵糖化时间需1个晚上。糖化结果,缸上部出现澄清液,用手捏料液无粘性,即认为糖化结束。 五、滤汁:把糖化完毕的米饭用布袋过滤,滤净为止。 六、熬糖:(1)大锅熬糖:将过滤后的糖汁放入干净的大锅中,开始熬糖。火候应先大后小,熬制时间约需10小时。(2)小锅熬塘:大锅熬糖至浓酽时分小锅再熬,熬时一直用木铲不停搅拌,以防粘锅,加热浓缩到用棍挑起一点遇风变脆即可停火出锅。 七、拔糖:将木箱(如豆腐箱)、1根大擀杖和2根小擀杖全沾湿(防粘)备用,一块糖板撒上熟石膏粉、另一块糖板沾湿备用。用铲子把熬好的糖铲到木箱子里,趁热开始拔糖。用两根擀杖将软糖慢慢搅到擀杖上,然后以糖板上木桩(木桩需沾湿)为支点,趁热用两手抻拔,折叠、再拔。拔糖过程中要在糖里加进少许碱水,叫“杀酸”,以增加糖的酥脆度。反复抻拔,直到糖变白。 八、擀糖切片:将拔好的糖转移到撒了薄薄一层熟石膏粉的糖板上,取沾湿的大擀杖用两手使劲将塘擀成薄片,另一人趁糖未冷却前,用刀将擀好的糖切成约12cmX20cm的小块。 九、粘芝麻:熟芝麻盛在簸箕里备用,将切割好的小糖片转移到事先沾湿的糖板上,摆放整齐。然后用一块大湿布盖在糖片上,润湿糖片的表面。最后将一块块糖片分别放到芝麻里粘一下即成。 十、洪市芝麻糖虽美味可口,但不易保存。封包纸打好包后需用塑料袋密封,最好放到冷冻柜里保存。冷冻的芝麻糖,食之更酥脆可口。 |
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