记得以前去周庄玩,很喜欢当地的万山蹄。此名的出处来自明朝周庄当地首富沈万山,据说他每晚必吃。烧制过程采用乳猪之腿肘,经褪毛、刷油、入味、过油、炖烧而成,肥而不腻,入口齿颊留香,令人回味无穷,至今魂牵梦萦。筷子触皮即破,外肥内瘦,皮脂毫无肥腻之感,入口即化;瘦肉滑而不柴,遇齿则烂;肥瘦同吃,别有滋味。
我这里选用的并不是乳猪蹄,工序也并不完全参照万山蹄的。但味道和口感与万山蹄很有几分相似。
这道菜色泽红亮,肉质酥软,味道浓郁。元蹄就是猪蹄膀,其营养丰富,味道可口,它不仅是常见的菜肴,还是滋补佳品。蹄膀中含有丰富的胶原蛋白,能改善皮肤。圆蹄经走油后肥而不腻,加了冰糖及酱料慢火炖煮后更是肉嫩质细,热吃酥而不烂。
准备时间:20分钟
烹饪时间:2.5小时
材料:圆蹄一只
调料:八角3枚,丁香4-5粒,草果1枚,姜2片,红粬米1大勺,冰糖2大勺,老抽3大勺,生抽3大勺,料酒2大勺
做法:
1)将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出,洗净;
2)洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出;
3)锅内油热后,放入圆蹄(皮朝下)中火炸几分钟至外皮发脆起孔;
4)炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出;
5)将蹄膀放入锅中,加入所有的调料先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂,然后火开大,酱汁略收干即可。
贴士:
炸蹄膀时盖上锅盖以防油爆出,待锅中炸声消失后,再开盖取出圆蹄。炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长,否则肉会脱皮。如果省去炸的过程,就是冰糖圆蹄的做法。加红粬米能使蹄膀的颜色更加鲜红亮丽。
主要步骤:
A. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出,洗净
B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出
C. 锅内油热后,放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,炸时要盖上锅盖
D. 炸好的蹄膀
E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出
F. 香料
G. 把香料放到煮咖啡的滤膜,并封口
H. 将蹄膀放入锅中,加入所有的调料
先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂
有空请来蜜三刀的味久斋