百吃不腻的团圆祥和菜蟹黄“狮子头” |
送交者: 冷无冰 2010年10月21日22:46:11 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
秋兰飘香,正是食蟹的好时候。朋友,尝尝那肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂,食之满口流香的蟹黄狮子头吧。 其实,最初的狮子头另有名称——葵花劖肉。 当年隋炀帝沿大运河南下,至扬州,对万松山、金钱墩、象牙林、 葵花岗四大名胜十分赞赏,吩咐御厨以此四景为题,制作四道菜肴。 御厨们挖空心思,终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花 劖肉四道菜。其中的葵花劖肉,便是如今妇孺皆知的狮子头。 或问,葵花劖肉怎么会变成狮子头了的呢? 传说,唐时郇国公韦陟大宴宾客,家厨韦巨元仿做炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时,只见其外形雄厚墩实,精美绝伦,好似猛狮头颅,获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北,大乐,曰:“为纪念今日盛会,不如把‘葵花劖肉’改名为‘狮子头’吧。”狮子头之名,遂流传至今。 狮子头做起来不难,我们家乡的百姓业余‘厨子’们人人会做,且各有各的妙处。肉取三肥七瘦之猪肉,加荸荠、藕或山药随意,加调料搅打上劲,炸之,红烧之。偶然见到这样的做法,把肉丸之中裹以鸡蛋,食之,内有乾坤。遂学之,虽未尽善尽美,倒也差强人意。 蟹黄狮子是“狮子头”菜类中的极品。其口感酥烂,形不散 。但是炖煮火候还蛮讲门道呢。 【原 料】 猪五花250克,蟹黄80克,南荠40克,菜心30克,排骨250克,盐2克,味精1克,料酒4毫升,蛋清15克,姜末2克,葱段2克,胡椒粉0.1克,淀粉4克。 【制作过程】 1、猪五花肉切成豌豆大小的丁,用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净,蟹黄备好。 2、肉末放调味品,蛋清搅上劲,加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。 3、砂锅(或小锅)上火,放入排骨、葱段、姜,加水煮蛉ジ∧=负玫娜庾龀?个狮子头,在其上镶上蟹黄,下锅,打去浮沫,在小火上烧煨2小时,取除排骨。 4、待肉松软适味后放入菜心,煨熟后原砂锅上桌即成。 【风味特点】 蟹鲜肉嫩,爽口软糯。 |
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